Sempliċità, eleganti u diskors loġiku li jieħu l-għeruq fil-ġnien biex jitkellem dwar id-dinja tal-pjanti ta’ La Mancha. Dak hu ababol . Awsterità Kastiljan-La Mancha hija pperċepita fil-prodott u fit-togħmiet puri. Raffinament Franċiż , fil-qigħan, fiż-zlazi u fil-mod kif jittrattaw il-kaċċa.
Il-kok Juan Monteagudo jaf minn fejn hu, imma wkoll minn fejn ġej: demmu hu Franċiż peress li missieru, il-pittur Philippe André Georges Monteagudo, twieled Pariġi. U minkejja ż-żgħożitu tiegħu (għadu kemm għalaq 31), Juan jaf sew fejn sejjer: “ li rrid hu li n-nies jieklu tajjeb , l-esperjenzi gastronomiċi huma kbar ħafna għalija”, jistqarr.
Minkejja d-dikjarazzjoni onesta ta’ intenzjoni tiegħu, għamel imħatra kuraġġuża (u neċessarja), għax s’issa ma kien hemm ebda ristorant gastronomiku fil- kapital ta' La Mancha . “Dak kollu li għandi qiegħed hawn,” jispjega waqt li jħares madwaru. U jidher li qed joħorġu l-kontijiet, għax fi tmiem il-ġimgħa għandhom lista ta’ stennija.
Juan Monteagudo jistidinna nippruvaw il-kċina tiegħu La Mancha u Franċiża.
Għaliex Abol? Huwa nod lill-art tiegħu: hekk isejħu l-peprin hawn , li hija waħda mir-riżorsi li missieru uża l-aktar fil-pitturi tiegħu u, fl-istess ħin, pjanta li tintuża ħafna għall-baqar jew fniek . Philippe André Georges pinġihom u issa ibnu Juan jevokahom.
B'dak l-isem għadu kemm fetaħ ir-restorant tiegħu stess ma’ Laura Caparrós , is-sieħba tagħha, bħala kap tal-kamra, iżda ħolm għoli li jum wieħed ikollu taverna żgħira. “Dan huwa ristorant gastronomiku u nħobb insajjar din it-tip ta’ kċina, imma Jien niekol fil-bar ”, iħaddan.
Huwa għalhekk li, forsi, tibda l-menu tat-togħma tiegħek bi “żebbuġa aliña” li hija tifkira f’forma ta’ snack: “meta kont żgħir, mort infittex il-morquera fir-razzett tiegħi u nilbes iż-żebbuġ man-nanna”. F'ieħor mill-ewwel appetizers nafu la güeña: zalzett użat li biha jimla buñuelo. Il-majjal minn dejjem kien wieħed mill-aktar laħmijiet imsajra f'La Mancha.
Il-familja tiegħu għandha koppja ta 'rziezet (wieħed f'Tarazona u ieħor f'Casas-Ibáñez) ma' stess baqar, ċereali, għeneb jew żebbuġ . Minn hemm jikseb ħafna mil-laħmijiet jew ħaxix li jaħdem magħhom, kif ukoll iż-żejt taż-żebbuġa li jservi fil-bidu.
Croquette tal-perżut iberiku Joselito.
Biex tkompli tiftaħ ħalq, huwa sorpriża magħna kroquette tal-perżut Joselito (kandidat b’saħħtu għall-VIII Konkors Nazzjonali tal-Kroquette tal-Perżut), li jibdel dak kollu li jmiss f’deheb. Ħalib tan-nagħaġ infuż bl-għadam tal-perżut jew l-użu ta’ xaħam u butir f’partijiet ugwali huma wħud mis-sigrieti tiegħu.
Huwa imiss il-ħaxix, wieħed mill-aqwa assi tiegħu, li jiddi f'a Manchego asadillo kesħa li titkellem ukoll dwar l-identità. Jispiċċah bih ftit tmiss ta sardin affumikat , peress li dan il-ħut blu, li tradizzjonalment jasal f’din iż-żona fil-btieti, kien prodott ieħor mill-aktar ikkunsmat. Ukoll merluzz tal-melħ , il-ħut ta’ ġewwa: għal din ir-raġuni (u għax kien edukat fil-Pajjiż Bask) Monteagudo jħobb il-cocochas, li hawn jitneħħew il-melħ, konfettura, lesti fil-josper u miksija b’pilpil tat-tewm inkaljat.
fuq il-lista tal-inbid , fejn insibu madwar 80 referenza, nofshom huma miż-żona. “Hemm inbejjed tajbin ħafna hawn, imma ħafna nies għadhom iridu biss Ribera jew Rioja”, jirrifletti waqt li jservina tazza waħda mir-reġjun tiegħu, Il-Manchuela.
Ieħor mil-laħmijiet li imla platti f'Castilla La Mancha kien il-ħaruf , li tinkludina fil-proposta tagħha b’xi verdinas stewed, mint u ras el hanut. Jgħid li stews mgħarfa , għal tant żmien imkabbra f'ċerti tipi ta 'ristoranti, huma waħda mill-ispeċjalitajiet tagħhom u aħna nikkorroborawh.
Ababol huwa oda għad-drawwiet gastronomiċi ta 'Albacete.
Iżda minbarra dik il-qawwa kollha ttrattata b’delikatezza, il-kok żagħżugħ minn La Mancha huwa espert biex jidħol fil- drawwiet gastronomiċi ta’ Albacete tiegħu twelid biex iġġibhom fil-pjanċi tiegħek b'brim. Jiġri b'wieħed mill-favoriti tagħna: fażola, pine nuts u siċċ.
tiftakar il-fażola nejja li kiel ta’ tifel , kif ukoll is-soltu siċċ grilled fil-kapitali ta 'La Mancha, ħolqu dan il-platt. “Il-piżelli u l-fażola dejjem jiġu moqdija bil-bacon, perżut jew bajda, imma aħna konna nfittxu proteina mill-baħar”.
Minn dik ir-riflessjoni titwieled tiegħu wkoll ispnott b'zanguango u noisette tan-nevew . Zanguango huwa kliem ieħor minn dawk li nitgħallmu f'Ababol: brodu tipiku mis-Sierra de Albacete magħmul bil-ħaxix inkaljat fuq nar, komuni ħafna fil-ġranet kesħin tax-xitwa.
"Din hija belt ikkumplikata ħafna għall-ħxejjex" , jirrikonoxxi Monteagudo. Jintegrahom b’mod tant naturali u koerenti li ma jidhirx. "Irrid nimħatri aktar fuqhom għax jogħġobni ħafna, imma hawn in-nies jitolbuk il-laħam fuq kollox."
Fritter güeña grilled.
Huwa jitma 'dawk kollha diners bi kreazzjonijiet simili papra blu tiegħu fi tliet servizzi , iżda fl-istess ħin jagħmel talba favur il-ħxejjex ma tagħhom imżiewed grilled, il-meraq tiegħu u l-pastard : l-aktar dixx tond u awdaċi.
Hekk kien il-mille-feuille tiegħu ta’ qara ħamra, zunnarija, nevew jew zkuk tal-chard li akkumpanjaw platt għads bi bsaten maqtugħin u sobrassada vegan. M'għadux fl-ittra tiegħek, imma il-ħxejjex waslu f'Ababol toqgħod. Għalissa, huwa jibbaża parti mill-proposta tiegħu fuqhom u, barra minn hekk, toħloq menus għal veġetarjani jew vegans , fejn għandhom piż kbir. B’timidu, Juan jammetti li xi darba jixtieq li jwarrbu kull ħaġa oħra. Żmien għal żmien.
Nispiċċaw il-menu bi kejk tal-ġobon blu “La Torre”, minn La Roda . Iva, hemm ħajja lil hinn mill-Miguelitos. Huwa qawwi, iżda jġedded ġelat tas-sagħtar tal-lumi.
Id-desktop huwa twil u rilassat. Juan jappartjeni wkoll għal dik il-ġenerazzjoni ta’ koki żgħażagħ li jitkellmu dwar it-territorju mill-minkbejn. “ Irrid li jkolli ħaruf Manchego, tiġieġa sewda Kastilja jew nagħmel qatla bil-ħnieżer tiegħi għax dak qed jintilef”. Irjieħ lura lejn l-oriġini.
Papra blu fi 3 servizzi.