Kouig amann minn Mija u Tletin
Ix-xewqa li għandna biex inxekklu l-2020 hija insormontabbli. U għalkemm għad fadlilna triq twila, dejjem konna mimlija riżoluzzjonijiet u pjanijiet għas-sena l-ġdida li ġejja.
L-2021 hija mwiegħda bħala sena ta’ tama, li nirkupraw, ftit ftit, dak kollu li s-sena tal-pandemija ilha tneħħilna. X'aħjar milli nibdew b'xejra li qed tirrivoluzzjona d-dinja tal-għaġina?
Huwa jismu kouign-amann u, g[alkemm f’latitudnijiet o[ra ilha titrijonfa, issa huwa meta nibdew narawha fil-fran nazzjonali. Forsi wkoll tinstema ftit familjari għalik, għaliex huwa dak li tħejji Amélie f’mument tal-film omonimu tagħha bejn id-dmugħ.
Ġej mill-Brittanja u fil-lingwa Ċeltika tiegħu, kouign ifisser brioche jew kejk u amann jittraduċi bħala butir. Huwa tqarmeċ fuq barra, karamelizzat u biz-zokkor, u tant etereu u mmerraq minn ġewwa, kważi jdub f'ħalqek. Hekk hu il-butir bun trid tipprova fl-2021.
Inti tiffirma?
L-ORIĠINI TA' KOUIGN AMANN
Kien hemm preċiżament fil-Majjistral ta’ Franza u fl-ilmijiet imdawwra mill-Atlantiku, fejn twieled ħelu. Bħal fl-oriġini kollha ta’ kreazzjonijiet differenti, hemm mijiet ta’ stejjer li jdawruhom. Dak li r-riċerkaturi qablu dwaru huwa li Jiġi minn Finisterre, dak il-post li, litteralment, huwa t-tmiem tad-Dinja.
Hemmhekk, fil-belt ta’ Douarnenez u speċifikament madwar is-sena 1860, furnar jismu Yves-René Scordia ħoloq dan il-ħelu b’kumbinazzjoni. Kif ġara? F'ġurnata partikolarment impenjattiva, spiċċat deżerti biex ibigħu u ma’ dak li kien fadal mill-għaġina tal-ħobż, għaqqad l-irrumblar (it-teknika li tintuża biex isiru l-croissants) u dożi kbar ta’ zokkor.
Ir-riżultat? Għaġina b’qoxra biz-zokkor u karamelizzata u interjuri tal-butir simili għal dik ta’ croissant. Voila! Huwa kien ħoloq il-kouign amann.
'Kouign' tfisser brioche jew kejk u 'amann' tissarraf bħala butir
Dak iż-żmien, Scordia ma ħasibx li tipproteġi l-ħolqien tagħha u fis-snin li ġejjin, bliet oħra fil-Brittanja kienu qed jieħdu t-tmexxija. Sal-1999, is-sena li fiha l-pastizzi lokali stess riedu jippreservaw it-tradizzjoni u l-wirt tagħhom.
Biex jagħmlu dan, ħolqu assoċjazzjoni kouign amann, IGP u tikketta li tiddistingwi l-vera kouig amann minn Douarnenez mill-bqija.
Kif irid ikun allura, skont huma, il-bun perfett? Huma jmorru lil hinn u saħansitra jiddeskrivu l-karatteristiċi tal-kouig amann perfett. Kwalità l-ewwel, trid tuża ċertu persentaġġ ta 'butir u zokkor, Għandu jkun frisk u ppreparat mill-ġurnata u l-preżentazzjoni tiegħu trid turi karamelizzat perfett.
IL-VJAĠĠ TA' KOUIGN AMANN MADWAR ID-DINJA, SAL-WASLA F'MADRID
Il-popolarità tiegħu nfirxet bħan-nar. L-ewwel għamilha minn Brittany u mbagħad waslu Pariġi u bliet kbar oħra Franċiżi. Imbagħad għad-dinja kollha.
Saħansitra għamlet il-qabża lejn in-naħa l-oħra tal-għadira, u saret popolari u r-raġuni għal pellegrinaġġi għall-pastizzeriji bħal Belinda Leong u Michel Suas, B.Patisserie f'San Francisco jew Dominique Ansel Bakery fi New York.
Preċiżament dan tal-aħħar, Franċiż ukoll u kreatur tal-cronut, pożizzjona ruħu bħala waħda mir-referenzi dinjija ta' kouig amann barra mill-fruntieri tal-'Hexagon' , kif isejħu wkoll Franza. Il-bun tiegħu saħansitra għandu ismu stess, id-DKA (Dominique's Kouign Amann) u huwa l-aqwa bejjiegħ fil-postijiet kollha tal-ħwienet tiegħu.
Iż-żewġ postijiet ħolqu skola, tant li hemm ġew skoperti tnejn mill-aqwa kouign amann li jistgħu jiġu mduq f’Madrid. Alberto u Guido Miragoli, responsabbli mill-workshop Mija tletin , bdew l-avventura tagħhom tliet snin ilu issa, f’Diċembru 2017.
Hekk kif fetħu, rebħu Madrid bil-ħobż u l-ħelu tagħhom, tant li F'Mejju ta' din l-2020 stramba fetħu spazju ġdid fil-Mercado de la Paz u ġew inkurunati l-'Aħjar Ħobż f'Madrid 2020' fil-konkors li sar f’Novembru fil-Club Matador.
Jekk hemm xi ħaġa li tiddefinixxihom perfettament, hija il-kwalità li biha jaħdmu u l-isforz li jagħmlu f'kull waħda mill-kreazzjonijiet tagħhom, inkluż il-kouig amann. “Kont edukat fl-Istati Uniti u l-għalliem li kelli, michel suas , kien il-ko-fundatur ta’ pastizzerija ta’ San Francisco, B.Patisserie. Kien hemm moda ħafna. Kienu l-promoturi ta’ din il-biċċa għaġina fil-belt”, jispjega Alberto Miragoli lil Traveler.es.
Nofs sena wara li fetħu l-ewwel workshop ta’ Cientotreinta, inkludew il-Breton bun fost il-proposti tagħhom
“Ħdimt ukoll f’Londra u aktar tard fil-Belġju, ipproduċejnieha fir-ristorant. Il-problema hija li dawk kollha li ppruvajt kienu bħal viżjonijiet riveduti, mhux bħall-oriġinali. Kienu jkunu akbar, bħal torta biex taqsam, u ħafna inqas iqarmeċ,” ikompli.
Għalhekk, nofs sena wara li fetaħ l-ewwel workshop ta’ Cientotreinta, Huma inkludew il-Breton bun fost il-proposti tagħhom u minn dakinhar, huwa staple u wieħed mill-aqwa bejjiegħa.
“Aħna nużaw l-għaġina tal-croissant, imma fil-proċess tal-għaġina puff, minflok ma npoġġu 30% butir fir-rigward tal-piż tal-għaġina, li huwa dak li jintuża għall-croissant, inpoġġu 50%, li hu ta’ għajb, imma għalhekk huwa tant għani”, jirrimarka.
Jirnexxilhom ipoġġu z-zokkor ġewwa l-għaġina tal-fawra, sabiex jinfiltra ġewwa l-għaġina u jgħatti barra, biex meta taħmi, Il-parti ta 'barra kollha tikkaramelizza u tibqa' tqarmeċ ħafna u l-parti ta 'ġewwa toħloq ġulepp tal-butir li jagħti lok għal sett ta' nisġa ta 'dipendenza ħafna. “Mhijiex l-aktar deżerta b’saħħitha, imma nħobbu ngħidu li dawn l-affarijiet jiġġeneraw endorphins u dan huwa tajjeb ukoll,” jidħaq.
Alberto u Guido Miragoli, inkarigati mill-workshop tal-Mit u Tletin
Mit-tieni mill-iskejjel, dik ta’ Dominique Ansel, Pablo Moreno tgħallem ir-riċetta tal-kouign amann. Flimkien ma’ ħuh Jacobo, huwa responsabbli Għaġina Majorka. Xahar ilu biss qalilkom dak kollu li rajna fil-workshop tagħhom, li fetaħ għalina f’xifer li jagħlaq id-90 sena.
L-istorja ta’ Mallorca bdiet b’tortel u llum, kważi seklu wara, tinkludi wkoll xejriet ġodda u imħatri awdaċi bħall-cronut jew il-kouign amann.
“Qara dwar l-oriġini u l-kurżitajiet tagħha, rajna li f’ħafna postijiet sejħuha il-"croissant tal-furnar", għax ħafna drabi kien isir bil-ħobż li kien baqa’ u hu il-kompliment perfett għall-furnara kollha li qed jitfaċċaw”, jispjegaw.
Il-kouig amann minn Pastry Mallorca
Sentejn ilu Pablo kien qed jistudja fi New York u kien imbagħad li bdew jittestjaw il-bun, li jinkludi din l-istess 2020 fost il-proposti tagħha.
“Hija għaġina laminata, bħal croissant, bil-butir. Nibdew minn għaġina ferm aktar newtrali, simili għal dik tal-ħobż. Meta jkun qed jiġi laminat, il-butir jiżdied fi proporzjon ta’ 50% u z-zokkor fl-aħħar rawnd. Dak li dan iġib huwa karamelizzazzjoni” , spjega lill-aħwa Moreno.
Ir-riżultat hu kouign amann iqarmeċ miz-zokkor, kif ukoll tidwib minħabba l-ammont ta’ butir li jġorru.
“Taħdem mill-aqwa, iżda fi Spanja huwa diffiċli li tbigħ għal żewġ raġunijiet. L-ewwel hija li hija super mhux magħrufa u t-tieni, minħabba l-isem, li huwa kważi unpronounceable”, isostnu. Xorta waħda, jirbaħ tiegħu. Bdew jagħmlu madwar 100 unit li qassmu fost il-ħwienet. Issa, ħafna jiem qed jagħmlu aktar minn 500 biċċa.
“Ħaġa oħra li ftit nies jafu hi li trid tkun pas friska tal-ġurnata. Ladarba inti pellikola, peress li ġġorr iz-zokkor fl-aħħar rawnd, jekk dik l-għaġina titħalla tistrieħ jew iffriżata, iz-zokkor jinbidel f'likwidu, jixxarrab l-għaġina u qatt ma tieħu r-riżultat finali. Fil-każ tagħna Ġegħilna ninkorporaw shift ta’ billejl biss biex nippreparawh”, ikomplu.
U jispiċċaw jagħmlu riflessjoni: “Huwa ċar li x-xejra hi li wieħed jasal fuq togħmiet ta’ materja prima mmarkata ħafna, f’dan il-każ il-karamelizzazzjoni u l-butir, u l-estetika li mhix daqshekk Franċiża. Fid-dehra jista’ jidher ikrah jew goff, imma kull min jipprova huwa sorpriż.”
Il-passjoni ta’ Ricardo Vélez għall-għaġina ġejja mill-bogħod. Jgħid li ommu tatu ktieb tar-riċetti għat-tfal u kien imbagħad li ħa l-bug. Wara li tħarreġ u ħadem fi stabbilimenti differenti, fl-2006 fetaħ il-ħolma tiegħu, Moulin Chocolat, wieħed mill-akbar esponenti tal-għaġina fil-pajjiż.
Tagħhom hija arti li tittiekel u fost delikata tartlets, macarons, éclairs, wieħed mill-aqwa croissants fil-belt, finanzjaturi u ħelu b'aċċent Franċiż, hemm ukoll lok għall-kouig amann, li ilhom jippreparaw għal snin sħaħ. Issa ssibha wkoll fil-ġelat tiegħek Maison Glacée , b'żewġ postijiet fil-belt.
L-isplużjoni hija aktar minn imminenti. Inti tiffirma?
Fil-Moulin Chocolat ilhom snin jippreparaw kouig amann