chard tal-yaya
Tiswa li l- ħaxix jidħlu fil-kunċett tal-haute cuisine bir-rikonoxximent mistħoqq li jixirqilhom. Madrid hija belt li titla’ u tinżel fuq moda bla sens u tagħti kashom biss meta jiġu moħbija bħala xejra. Dejjem kienu hemm, fi stews bil-mod u riċetti klassiċi , fil-pantry tal-familja u stennija għall-maturità tal-palat biex jagħrfuhom u japprezzawhom.
Il-kok Kalagurritan, Luċija Gravlos , tagħmel dan kuljum u għal xahrejn fil Mentika Gastronomika , ristorant li fih il-prodotti tal-ġnien Riojan isibu d-difensur massimu tagħhom.
Il-kċina tagħha hija bbażata fuq il-ħaxix, il-protagonisti ewlenin tal-proġett, li tħabbat grazzi għar-riċetti tradizzjonali ta’ tagħha. nanna Anna Mari . "Jien dejjem b'moħħha. Hija hi li tikteb ir-riċetti tagħha bl-idejn u mbagħad jiena li 'neqredhom' u nneħħihom. Il-kċina tiegħi għandha dik il-mess ta' tradizzjoni u modernità li naħseb li n-nies qed jifhmu," tgħid il-kok. "Meta tiekolhom, jeħduk lura għal dik il-memorja tat-tfulija, għall-borma tad-dar. Iżda din id-darba bi preżenza eleganti u togħmiet aktar raffinati."
Grávalos ġie mħarreġ fl-iskola tal-catering fi Benasque biex imbagħad titgħallem minn idejn Martín Berasategui. Ħadem ukoll ma’ Dani García f’Calima u ħadmet bħala pastry chef fir-ristorant tiegħu bl-istess isem, wara li għamlet il-qabża għall-kċejjen ta’ Álvaro Salazar f’Mallorca.
Waqt il-magħluq, id-dwejjaq wassalha biex tfassal kunsinna ta’ hamburger gourmet, trampolina biex tiftaħ, f’Ġunju 2020, Mentica minn Lu . "Sieħi għandu pub f'Calahorra jismu Menta u ma użax il-kċina. Peress li ma kienx fattibbli li tiftaħ il-bar meta r-restrizzjonijiet bdew jirrilassaw, ikkonvinċiewh jagħmel il-kunsinna hemmhekk. Imbagħad morna fil-kċina ta' il-pintxos bar f’ħabib, li ħallieh għalina fi tmiem il-ġimgħa”, jistqarr il-kok. “Bil-flus irnexxielna niffrankaw, ħallasna l-kera, komplejna bil-kunsinna u rnexxielna nagħmlu ftit xogħol biex niftħu r-restorant tagħna stess.” Kunċett gastronomiku li fih, flimkien mal-imsieħba tiegħu, Steven Zuluaga u Alejandro Gonzalez , iservu tmien diners kull nofs ta’ nhar.
Luċija Gravlos
Madrid kien inevitabbli biex ikun jista’ jġib il-kċina tiegħu lil aktar nies, iżda wkoll biex ikun jista’ joqgħod fuq tim akbar li jippermettilu jiffoka biss fuq it-tisjir. "Fil-kapitali kien hemm inqas restrizzjonijiet u kien wasal iż-żmien," jispjega għaliex iċ-ċaqliq kien il-pass li jmiss tiegħu. “Fi Calahorra inħallsu ħafna kontijiet u għandna ħafna ftit flus , allura kellna nfittxu post f'Madrid li ma kellux trasferiment". Sabuh fil- Triq Sagasta , ħdejn tempju ieħor tal-ħaxix: La Manduca de Azagra.
Il-menu tiegħu – bi prezz medju ta’ €50 u menu b’togħma ta’ passes għal €75– għandu mistednin fissi bħall- yaya chard , riċetta li fiha l-prodott ikun imsajjar u mħallat ma’ zalza bechamel ħafifa u perżut moqli, chorizo u paprika. "Nittikek ċirku ta 'krema tat-tewm inkaljat, qawwija u fina, u fiċ-ċentru npoġġi ż-zalza tal-weraq tal-chard, imla l-weraq bil-chorizo u żid ftit sferifikazzjonijiet perżut likwidu”, jaqsam.
Il-platt stilla tiegħek? Il- pastard stewed . "Hija l-aktar ħaxixa li tinħasad f'Calahorra, anke għandha d-D.O tagħha. Huwa platt li lkoll ddejjaqna bħala tfal għax meta rritornajna mill-iskola l-inżul dejjem riħa ta' pastard mgħolli," jiċċajta. Tirkupraha kif kienet tiġi ppreżentata għat-tfal biex jieklu: gratin, bil-bacon u zalza bajda... imma bil-mod tagħha. “Aħna affumikaw il-bacon b’rimjiet tad-dwieli li nfaħħru għal żmien twil fi a bechamel multa ħafna ma kavjar tal-isturjun . Aħna nikkonfita l-pastard fil-butir mixwi (noisette) biex inneħħu l-irwejjaħ u naqduha ma’ ħaxix iqarmeċ.
Il-proteina tal-annimali mhijiex sottovalutata minħabba l-magnifica tal-ħxejjex li jirrenjaw hawn, u huma preżenti f'xi chops ta' ħaruf –"Tipiku minn alla"–mimli bil-lecherillas u inkaljat, akkumpanjat minn ġobon Rioja sferifikat u qaqoċċ.
Pastard Calagurritana stewed fil-butir noisette
Kollha moqdija f’post żgħir imżejjen minn omm waħda mis-soċji, sid ta’ ħanut tad-dekorazzjoni f’Calahorra. “Għamilna lampi , li huma rimjiet tad-dwieli, il-pumi fil-forma ta 'għeneb u l- ġnien vertikali . Fid-daħla tal-post u qabel ma jaqsam fil-kamra tal-ikel, ir-ristorant għandu vermut fejn l-aperittiv jinxtorob ma’ Mon Dieu u jittiekel mal-ħaxix u l-preservi artiġjanali minn Il-Navarrico , trasformat minn Mentica b'arja, meraq u sferifikazzjonijiet.
Cocktails huma wkoll inkorporati fid-dinja tal-pjanti ma Steven Zuluaga , Grazzi lil purejiet u ġuleppi li jeżalta Moscow Mule b'qaqoċċ maxx, Vodka Sour bil-piżelli jew taħlit ta' bżar u lampun ma' abjad tal-bajd, ġinn u meraq tal-lumi. Il- inbejjed Min-naħa l-oħra, huma marbuta mal-istaġun bi 80 referenza u li jirrappreżentaw il-Lvant tar-Rioja, mhux magħruf kbir bi produzzjonijiet limitati iżda ftit ftit qed jimxu 'l quddiem.
El Navarrico jippreserva b'mess Mentica