Malli jinfetaħ il-bieb, Obanos jiġi milqugħ b’riħa ta’ nar. Ninsabu f'Casas-Ibáñez, fir-reġjun ta' La Mancha Il-Manchuela . Minn raħal twelidhom, Javier Sanz u Juan Sahuquillo qed iqanqlu l-kuxjenza, jimmarkaw triq ġdida u jiftħu l-bibien b’veduti ta’ wiedhom.
Biex jagħmlu dan, kull ma jridu jagħmlu hu li jħarsu madwarhom u jġibu dak li jaraw fil-kċina tagħhom b’kunfidenza innoċenti u inġenjuża fihom infushom mingħajr rabtiet. "Aħna nirrikorru għall-prossimità iżda hija l-madwar, mhux il-kilometru żero" , jispjegaw lilna.
Id-diskors tiegħu jdur Ħut Jucar jew Cabriel , laħmijiet minn razez indiġeni jew xorb b'ikel iffermentat. Huma jistabbilixxu r-regoli, li huma l-eċċezzjoni għal xi ħaġa: il-ġenerazzjonijiet il-ġodda jridu wkoll jirritornaw lejn dak il-post li minnu ħafna telqu biex, jgħidu, jaqtgħu futur. Tiegħu jinsab fl-istess post tal-passat tiegħu, fejn il-familja tiegħu bdiet kollox.
Oba Room- f'La Manchuela.
L-ewwel kien Cañitas Maite u issa jmiss lil Oba: il-ħolma tiegħu saret realtà, ir-restorant gastronomiku tiegħu b’erba’ mwejjed fejn mit-Tnejn sal-Ġimgħa jitimgħu tużżana ruħ għal kull servizz. Id-differenza hija ċara: fil-Cañitas hemm ġranet li għandhom 200 dinetur, li huma l-istess bħal dawk li jieklu f’Oba- f’xahar. “Kaxkrajna tikketta li tiżenna ħafna: Cañitas Maite mhux ristorant gastronomiku,” jistqarrulna.
Oba- huwa l-għerq u s-suġġett tal-prinċipji l-aktar essenzjali tal-bniedem fi bonifanciano , lingwa universali maħluqa fl-1855 mis-saċerdot Bonifacio Sotos Ochando preċiżament fil-belt tiegħu.
Il-kawża tagħha hija ċara: tirkupra l-folklor tal-wied tagħha u sservih fil-forma ta menu b'togħma li għalihom mhix tali, imma kompendju ta’ stejjer, storja u drawwiet. Ittri ta' iebsa estrema , frammenti ta pikatrix Jew il- Enċiklopedija tal-Kaċċatur huma mħallta mar-riflessjonijiet tiegħu stess f’pjan direzzjonali f’forma ta’ ktejjeb b’19-il kapitlu, li minnhom se niżvelaw ftit biss.
Oba- fil-għalqa.
Sfumaturi MINSIJA
Il-merħba hija wkoll sħuna fil-palat: brodu, liken tal-foresta (“Mountain Risketos”, jgħidulu) u faqqiegħ iffermentat iqarmeċ servut fil-qoxra ta’ zkuk tal-injam . Materjali naturali huma l-protagonisti l-oħra: ċeramika, bjankerija, għadam. Ħadmu ma’ artiġjani minn madwar l-Ewropa kollha, li ddisinjaw għalihom oġġetti tal-mejda li joħorġu ruraliżmu.
Fit-tazza, tista 'tagħżel żewġ mogħdijiet: sfumaturi minsija , inbejjed minn fabbriki li ntgħażlu għall-proġetti tagħhom biex jirkupraw varjetajiet indiġeni, jew natura , proposta bbażata fuq xarbiet naturali u iffermentati low-proof li ħadu tliet xhur biex jiżviluppaw: vermut tal-elderberry, apjotonic, kefir tar-rummien, kombucha tal-arżnu, guarapo tal-qastan jew ale kannella tal-ħarrub. Għażilna t-tieni u ħallejna nġarru minn Carlos Martín, is-somelier tiegħu.
Sa mill-bidu nirrealizzaw li Oba- jitkellem wiċċ imb’wiċċ ma’ produtturi lokali bħal Iżakk, li jsemmuh ripetutament. Dik is-sinerġija li ħolqu magħha tippermettilna li tmiss, naraw u nduqu t-tuberi minn perspettiva ġdida f’forma ta’ triloġija: tatin tal-pitravi, krema friska u kavjar ; Għerq chervil inkaljat bit-tartuf iswed u krema tal-lanġas mitħun affumikata biż-żerriegħa. Javi Redondo, il-maniġer tal-kamra żgħir ħafna tiegħu, jispjega kollox b'faċilità aqwa.
Il- ħut tax-xmara huma mħatri oħra tiegħek. Dan narawh meta jiġi fuq il-post il-Cabriel fil-qrib, minn fejn ġej il-luzz, li l-bajd tiegħu jiġi mmellaħ u akkumpanjat bil-butir tan-nagħaġ u l-miso tal-ispraġ abjad.
Jew speċi li prattikament sparixxa, iżda li qabel kienet komuni li ssib fil- Xmara Jucar : il trota kannella , li jġibu minn fish farm f’Uña (Cuenca) u li jagħmlu bil-faħam tal-kannol biex jiftakru l-mod kif is-sajjieda tax-xmajjar kienu jsajru l-bwiet tagħhom mal-ember tan-nar. Biha jimlew taco tal-patata fit-togħma bi spirulina.
Tuberi minsija.
Fir-repertorju tiegħu hemm ukoll il-laħam, iżda huwa adattat għall-klijenti bored bl-approċċ klassiku tiegħu , kultant tant għeja talli tkun vulgari u ripetittiva. Huma, bil-papra abbozz minn La Albufera, jagħmlu mortadella li jdawwarha bi sfumaturi veġetali, bħal għanbaqar tal-puma imnaddfin, mustarda, pesto tal-pistaċċi li jqanqal il-vizzju u ħxejjex selvaġġi jew karfus iffermentat. Nico Sabogal huwa responsabbli mill-fermenti fil-kċina ta’ Oba-, li ilu xhur jaħdem biċċa biċċa.
Bi tifel Celtiberian, razza indiġena ta’ La Mancha fil-periklu ta’ estinzjoni (fadal 6,000 kopja fid-dinja), mill-muniċipalità ġirien ta’ alpera , toħloq a pastrami affumikat akkumpanjat minn xi rimjiet mix-xmara Cabriel.
Trota fario faħam.
Il-platt li bih rebħu għandu postu wkoll fil-menu vast l-aqwa konkors tal-immarinar f'Madrid Fusión 2021 f’dik it-tripletta storika: hija minn Sider tas-serduk ta’ Kastilja minn Tomelloso bil-ħaxix imnaddfin , akkumpanjat minn biċċa għaġina tal-fawra bil-parfait minn ġewwa tas-serduk.
Id-dixx bl-aktar ingredjenti sempliċi (nevew u ħobż) huwa ġieħ għal żewġ ikel li itaffu tant ġuħ għexieren ta’ snin ilu. U dan Nevew tax-xitwa igglejżjat f'meraq tal-ħaxix b'nisġa niedja u flaky , li tirriżulta li hija tip ta 'tartlet tal-ħxejjex, akkumpanjata minn krema ta' għaġina qarsa inkaljata, hija waħda mis-sorpriżi l-kbar.
A qamħ, ħmira u ġelat koji huwa ieħor minnhom: li jinsab fin-nofs tal-menu, jaqbadna b’taste buds mibdula, iżda malli npoġġu l-ewwel kuċċarina f’ħalqna, nifhmuha f’gidma waħda. Għaliex le?
Qamħ, ħmira u koji.
KĊINA LI JISTENNA B'ĦERQA
F'dan il-punt fil-film huwa ċar li f'Oba- tfittex li tiskonċerta : kapitlu ieħor huwa tip ta’ ħut moqli. aqra xeba tal-isturjun immarinata u msawta . Javi jirrikonoxxi l-provokazzjoni: “Inħobb il-gambli f’xita u ridt li r-ristorant tagħna il-pranzu kiel ħuta moqlija b’idejh u ferrex f’zalza”.
Fil-każ tiegħu, krema friska ta 'viili (tip ta' jogurt ta 'oriġini Skandinava) magħmula mill-ħalib tal-mogħoż miksija bi sriracha ta' bżar aħdar padrón affumikat. L-immaġni hija qawwija ħafna fuq livell kunċettwali, għalkemm tiġġenera suspetti ovvji.
Finn tal-isturjun, għaġina qarsa u krema friska.
Hekk huwa dak ta 'Pablo Linares, il-pastry chef minn Oba-, iddawwar il-manvella ta' friġġ Elma tal-1902 li sabu f’antikità u li ssewwew bl-għajnuna ta’ sengħa mir-raħal. Ir-riżultat huwa a Ġelat tal-qaqoċċ ta' Ġerusalemm, pine nuts konfettura u melassa tat-tromba sewda.
Bil-kolostru tan-nagħaġ, it-toffee u l-ħobż tan-naħal, jagħmlu d-deżerta li l-ħelwa togħġobha l-aktar: sħuna, tal-ħalib, krema... u fotoġenika.
Wara tliet sigħat u nofs li għaddew, nirrealizzaw li Oba- tista’ tkun waħda minn dawk il-kabini li huma kenn u dar fl-istess ħin. Javi u Juan tħarrġu u ħadmu barra minn Malta, iżda ma damux lura d-dar biex joħolqu tagħhom , b'Cañitas Maite bħala l-matriċi. Din il-koppja ta’ ħbieb ma tridx li titħalla biss bit-tikketta ta’ koki rivelazzjoni.
It-tim żagħżugħ ta' Oba-.
ĠENERAZZJONI TA’ KOKIJIET BIL-LIĠIJIET TAGĦHOM STESS
Xi wħud għadhom iħarsu lejhom b’riluttanza: iż-żgħożija tagħhom tegħleb u tiġġenera suspett awtomistqarr fost gastronomi jew dilettanti ta’ esperjenza li għandhom l-età tad-doppju jew it-triplika tagħhom, iżda wkoll jipprovokaw ammirazzjoni u tama bl-istess mod.
Javi u Juan huma kapaċi ħafna, iżda parti mid-dinja għadha mhix lesta għal dan ġenerazzjoni ta’ koki li għandhom il-liġijiet tagħhom , li jażżardawx isegwu l-itinerarju stabbilit, li jagħrfu l-iżbalji tagħhom u jżarmaw kull kritika b’argumenti sodi daqskemm onesti.
Fil-bidu ta’ l-għoxrin sena, oħrajn kienu għadhom iħarsu lejn il-shers, iżda ilhom orizzont ċar ħafna. Għalissa, minbarra t-twelid ta’ Oba-, dan il-Cañitas Maite tal-2022 se jaqsam il-Mediterran biex jinżel f’Ibiza. Il-xxurtjati huwa l-agroturiżmu Dog Dome , li l-ispazju gastronomiku tiegħu se jkun ikkmanda minn sitt persuni mit-tim u tnejn mill-koki, Gonzalo Rivera u Borja García. Għada (fi ftit snin) jasal proġett kbir ieħor li ma jibqgħux jaħbu.
se jkun ukoll fi Il-Manchuela , għax reġgħu lura l-belt biex joqogħdu... u biex ilkoll immorru narawhom aktar minn darba fis-sena.