La Cremita: il-kok tal-ħobż jinsab Chiclana
Ħobż crackling bil-ġobon tal-mogħoż Payoya, croissant tal-butir biż-zurrapa, ħobża tat-tonn Gadira bit-tadam, jew scolding omelette tal-gambli. Bdejt bżieq b'mod kompulsiv biss billi taqra dawn l-ewwel żewġ linji? Ha! Tajjeb lesti, għax dak li ġej, int ser togħġob.
Għax din il-fantasija assoluta tat-togħmiet l-aktar awtentiċi ta’ Cadiz mhijiex frott l-għerf tagħna: kollox huwa l-ħsad tal-kreattività kulinari immensa ta’ Dani Ramos, żagħżugħ minn Chiclana de la Frontera li niżel snin ilu fl-univers tal-ħobż u l-fermentazzjonijiet lesti biex jirrevoluzzjonaw id-dinja tal-ħobż. U, m’għandniex xi ngħidu, irnexxielu.
Tant hu hekk li l-aktar koki rinomati fil-provinċja ma qagħdu lura għal sekonda biex jibdew jiddevertu lill-mistednin tagħhom bl-akbar delikati li ħarġu mill-fran ta’ Chiclana. Minn Alevante minn Ángel León għal Lú Cocina u Alma ta' Juanlu Fernández, li jgħaddi minn Mantúa minn Israel Ramos —lkoll stilla Michelin minn Cadiz—, ilhom juru fedeltà lejn ix-xogħol tajjeb tagħhom.
Ukoll, ovvjament, klassiċi kbar bħal El Campero f'Barbate, El Faro de Cádiz jew Los Marinos José, f'Fuengirola: illum hemm aktar minn 20 restorant li jservu l-ħobż La Cremita kuljum.
Dani u Maria Angeles
Is-sigriet tas-suċċess, ewlieni f'kull wieħed u waħda mill-aspetti tal-ħajja, huwa sempliċi iżda mhux sempliċi biex iwettaq: imħatri fuq l-aħjar materja prima, tħossok passjoni għax-xogħol u tkun kostanti ħafna fih.
“Nippruvaw li kollox huwa prodott ta’ hawn, ta’ artna, għax nagħtu importanza lil dak li hu tagħna. Pereżempju, biex nagħmlu ħobż tal-ġobon bdejna nfittxu ġobon tal-mogħoż Payoya de la Sierra u sibna Il-Ħadd, minn Puerto Serrano, li huwa produttur żgħir ħafna li jagħmel ġobon spettakolari”.
Dak li jkellimna hu Mari Ángeles, mart Dani u l-50% l-oħra ta’ dan il-proġett mimli ruħ li ra kif il-ħobż mhux biss biddlet ħajjithom, imma wkoll tal-ġirien tagħhom, li tgħallmu jistmaw dak li joffru.
Fran ta’ l-injam li jaħdmu 100%, kaxxi biż-żerriegħa, għaġina fermentata... hawn ma tieqafx!
“Qabel, in-nies kienu riluttanti ħafna. Staqsa l-ħin kollu: 'U m'għandekx ħobż regolari?' Iżda kien għaliex ma kellhomx kultura dwar dan is-suġġett. Bix-xogħol ta’ kuljum illum għamilna differenti: matul il-ġimgħa għandna ħafna klijenti li jiġu jixtru mingħandna u fi tmiem il-ġimgħa diġà miġnun. Jidher ċar li għal dan it-tip ta’ ħobż, hemm tip ta’ klijent”, jikkummenta Dani nnifsu filwaqt li, f’rokna tal-ħanut tax-xogħol tiegħu, jistinka biex jaqta’, wieħed wieħed, diversi kilos qoxra tal-majjal Chiclana għar-riċetta stilla tiegħu: il-ħobż crackling tal-majjal - oh, my god.
Togħmiet ta’ art unika li huma mħallta ma’ dak l-ingredjent ieħor li jieħdu ħsiebu f’kull dettall: id-dqiq li jużaw —600 kilo kuljum, dan mhu xejn— ma fihx sustanzi li jtejbu, jew addittivi, u lanqas huma raffinati.
Il-kok tal-ħobż jinsab Chiclana
Huma jagħżlu fermentazzjonijiet bil-mod ħafna, għall-għaġina qarsa kkultivata —li Dani jgħid li għandu saħansitra “backup”—. Għaliex? Għamluha ċara: għax biss billi joffru kwalità, in-nies jirrispondu kif qed iwieġbu għalihom sa issa, iqimu ħobżhom bħallikieku kienu allat awtentiċi.
Il-bidu ta’ din l-avventura eċċitanti jmur lura, madankollu, għal madwar disa’ snin ilu. Dak iż-żmien La Cremita kienet negozju tal-kejkijiet, u l-koppja kienet tmexxi sitt ħlewwiet imqassma f’muniċipalitajiet differenti ta’ Cádiz.
Kienu żguraw li l-kwalità tipprevali fuq kollox fil-ħelu tagħhom: butir min-Normandija, couvertures puri u numru bla tarf ta’ prodotti magħżula b’kuxjenza wassalhom biex isiru ħlewwiet kbar.
Imbagħad ġurnata waħda l-illuminazzjoni waslet fil-forma ta 'sfida. “Kien wara li tkellem ma’ Juanlu Fernández, meta kien għadu jaħdem bħala t-tieni ta’ Ángel León f’Aponiente. Staqsa lil Dani għaliex ma bediex jagħmel il-ħobż ukoll, iżda Dani qal li ma riedx jinvolvi ruħu f’dik il-gwerra. Imbagħad tkellem miegħu dwar għaġina qarsa kkultivata u Dani daħal id-dar jaħseb dwarha, beda jfittex l-internet, ħa korsijiet f’Barċellona... u ma kienx hemm lura lura” , tfakkar Mari Angeles.
“Dejjem għoġob jinnova, jgħejja mis-soltu u dak li jsir ħażin, ma jagħmilx”, temm jgħid. Għax ix-xogħol iebes dejjem kien fid-DNA tat-tnejn, u huwa forsi dak, preċiżament, l-ingredjent fundamentali tat-trijonf tiegħu.
Hekk kif bdew in-negozju u tnedew fid-dinja tal-ħobż, indunaw li, biex jagħmlu l-affarijiet sewwa, kellhom bżonn aktar spazju. Huma ddeċidew li jespandu l-workshop tagħhom u jakkwistaw maħżen viċin.
In-negozju tant evolva minn dak iż-żmien 'l hawn li issa huma mgħaddsa f'xogħlijiet ġodda biex jespandu l-uffiċċju tal-ħobż. Għalkemm, iva, hemm xi ħaġa li ma nbidlitx: Hekk kif tgħaddi mill-bibien tagħha, l-aroma tal-prodotti tagħha tieħu kollox f’idejha.
Illum hemm aktar minn 20 restorant li jservu l-ħobż La Cremita kuljum
Fil-bieb, il-ġirien jistennew imisshom biex jiksbu l-loot tal-ġurnata huwa kważi perenni: jekk jitħawdu wisq, il-prodotti l-aktar milqugħin jinbiegħu.
Aktar minn ġewwa, l-attività tgħaddi: fran tal-injam li jaħdmu 100%, ħaddiema li jġorru trejs bl-akbar ħelu minn naħa għall-oħra, pjanċi sponge cake, kaxxi biż-żerriegħa, fermentazzjoni għaġina qarsa u tajmers li jwissu li, hawn, ma jieqafx.
Lanqas biex tagħmel intervisti, għax iż-żmien huwa flus! Għalhekk filwaqt li Dani jittratta affarijiet oħra, nibqgħu nistaqsuha: Minn fejn tieħu l-ideat għal proposti li huma riskjużi daqskemm huma appettanti? Tiżvela lilna li, xi drabi, huwa dwar sforz konġunt mal-koki tar-ristoranti nfushom, li jisfidah biex joħloq.
Hekk qamet, pereżempju, fil-bidu tal-istorja tagħha, l-iskanta tat-tortillas tal-gambli li saret popolari grazzi għal Aponiente. "Aħna bħall-ħajjata li toħloq fuq il-kejl għall-koki," jgħid.
“Meta ristorant jitlobna xi ħaġa u nagħmluha għalihom, inżommu l-esklussività. Ladarba jieqfu jużawha, nistgħu nbigħuha lil ristoranti oħra. Ovvjament, fl-uffiċċju hawn dejjem nippruvaw ikollna dawn il-prodotti għax in-nies jiġu jfittxuhom”.
ħafna aktar mill-ħobż
Dak li ħadd ma jimmaġina huwa r-riċerka immensa u x-xogħol bi prova ta’ żball li għaddej wara kull waħda mill-proposti tiegħu. Sigħat u sigħat iddedikati għat-titjib tar-riċetta sakemm jintlaħqu l-proporzjonijiet ideali; sakemm tikseb elaborazzjoni imbattal.
“Dani jibda l-ġurnata kuljum fit-3 ta’ filgħodu u jiddedika ruħu ġismu u ruħ biex jagħmel testijiet bla tarf; meta jeħodha huwa suċċess, imma ħadd ma jaf il-ġlieda li hemm. Issa ħareġ l-iskanta tal-bajd moqli , pereżempju, ordnat minn ristorant: Ippruvajna nagħmlu l-bajd moqli, imbagħad għaffeġnih, iddeidrata, imbagħad irriżulta li l-ewwel mod għoġobna aħjar…. U hekk sakemm laqat iċ-ċavetta” tistqarr Mari Angeles.
L-aqwa ħobż artiġjan f'Cadiz!
Li hu ċar huwa li qed jitkellem dwar il-ħobż, u wiċċ Dani jixgħel, "Hija materja ħajja, forma ta 'kultivazzjoni, il-mases huma affettwati ħafna mit-temperatura, l-umdità... u dan ifisser li qatt ma tieqaf titgħallem . Huwa dak li jien passjonat: mhux monotonu, hemm xi ħaġa ġdida kuljum”.
Bħall-kikos breadsticks jew il-chimichurri breadsticks, xi wħud mill-aħħar invenzjonijiet tiegħu. Li bla ma ninsew il-brioches tal-ħass tal-baħar, il-burgers exquisiti tat-tadam u l-ħabaq jew il-karruni li rrivoluzzjonaw lin-nies ta’ Chiclana: Kuljum jippreparaw waħda differenti, jew bit-tonn bil-basal jew bil-gambli tat-tewm, iżda dejjem jirnexxielhom jissorprendu lill-istaff.
F'dan il-punt, m'hemmx dubju: l-oriġinalità hija l-punt qawwi ta 'La Cremita. Dik li tippermettilek tikkompeti kontra s-suq il-kbir u l-industriji l-kbar fejn il-kwantità dejjem kienet ogħla mill-kwalità.
U jekk xi ħadd ikollu xi dubji li din hija arti kulinari b’togħma ta’ Cádiz, ħallihom jinżlu fin-nofsinhar biex jieħdu gidma tal-kreazzjonijiet tiegħu. Imbagħad tiskopri x'togħma tal-ħobż reali.