xiex Lydia del Olmo u Xosé Magalhaes eċita. Tant hu hekk li ddedikajna ittra ta’ mħabba lilhom u r-ristorant tagħhom f’Ourense ftit xhur ilu. Għall-kuraġġ, għall-qabża fil-vojt, għall jemmnu li kollox huwa possibbli … għax huwa, minkejja l-erba’ darbiet (erba’ xhur b’kollox) li kellhom jagħlqu minħabba restrizzjonijiet.
Huma ħolmuha fl-2019 u fetħu Ceibe f'Awwissu 2020: restorant charming fil-belt il-qadima ta’ Ourense . Hemmhekk, fi sqaq pedonali, viċin ħafna tal-katidral, ifakkru fil-ktieb tar-riċetti antik mill-Galicia tan-nanniet tagħhom Rosa (Nené) u Dolores.
L-ewwel, ta’ Lydia, hi minn Lil Illa, bejn Entrimo u Lovios , raħal ta’ 30 abitant li fis-sajf huwa ta’ madwar 100. Ta’ Xosé huwa minn Xinzo , li jilħaq il-mitejn. Iżda hemm it-tielet Galizjan li serva bħala ispirazzjoni: Emilia Pardo Bazan u l-letteratura kulinari tagħha ta 'riċetti popolari . Il-memorji tat-tfulija tiegħu, il-produtturi, l-iktar materja prima umli u l-ekosistemi żgħar li jiffurmaw il-Galicia jikkompletaw l-univers kreattiv tiegħu.
Lydia del Olmo u Xosé Magalhaes de Ceibe.
F’din l-avventura jakkumpanja tim kollu Galizjan u ]ag[]ug[ [afna : l-età medja hija 22 sena, għalkemm huma għaxar snin ikbar. Dak iż-żmien servahom biex jiskantaw f'xi wħud mill-aqwa ristoranti fil-peniżola: iltaqgħu fl-2016 f’Casa Solla (Poio, Pontevedra), iżda Lydia għaddiet ukoll minn Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barċellona) jew Lú Cocina u Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Sadanittant, Xosé kien Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) u Euskalduna Studio (Oporto). mxew u raw kċejjen oħra qabel ma ħolqu tagħhom, Użaw il-ħin.
Tonn tal-burela bil-brodu tal-gambli, granċi u spalla tal-majjal.
Issa Ceibe hija dik li tokkupa s-sigħat tagħha. Hekk kif tidħol, tirrealizza li l-evoluzzjoni bil-mod u maħsub li jitkellem dwarha Xosé għandha r-rifless tagħha hawn. Ma ħallew xejn għaċ-ċans. Bħal fil-Galicia kollox idur madwar il-kċina, tagħhom hija inkluża fil-kamra tal-ikel. meta toqgħod bilqiegħda, jibda ż-żfin bejn il-kamra u l-istufi.
“Ma rridux li jkun hemm dik il-barriera bejn il-kċina u s-salott , imma li kollox jimxi, li ma jkunx hemm tant protokoll”. f’Ceiba jilqgħuk b'queimada fil-forma ta' brodu biex jiġġieldu l-kesħa bħala dikjarazzjoni ta 'intenzjoni: "Int id-dar", huma jsoffruk mingħajr kliem. “Hu l-mod kif nuru l-ospitalità tagħna u kampjun ta’ dak li rridu nagħmlu tul il-menu”.
Waqt li jservuna tazza nbid abjad, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia tgħidilna li meta fetħu ma setgħux isibu sommelier . “Kelli nassumi dak ir-rwol li nfassal il-menu u fittixt proġetti b’personalità għax jinteressani l-istorja wara nbid. Aħna mdawrin b’tant vinja li hemm affarijiet interessanti ħafna u żgħar li jridu jingħataw viżibilità”.
Aktar tard, sensiela ta 'togħmiet rikonoxxuti li jfittxu li jgħinuna niftakru l-istaġuni tat-tfulija tagħna. Kollox jibda b'a Bolo de cocido mimli bil-laħam mill-istuffat , cashira u chorizo jew bil-patata mixwi ta’ Xinzo de Limia bil-bearnaise u l-bejken imqadded minnhom infushom għal tliet xhur.
“Bl-appetizers irridu nonoraw il-prodotti ġewwa li jikkaratterizzaw il-Galizia l-aktar rurali”. Il-bidu tagħhom jibqgħu jitkellmu dwarhom prodotti tal-istaġun u ta’ oriġini f’platti bħal tiegħu soppa tat-tadam bil-patata ħelwa , tadam, qargħa qargħa u miso jew fit-tonn tiegħu ta’ Burela bil-brodu tal-gambli, granċi u spalla tal-majjal, li m’hu xejn aktar minn il-verżjoni tiegħu tal-caldeirada.
Imiss lil Chánselus Castes Brancas fil-ħġieġ, ta’ Bernardo Estévez, bl-għeneb mill-varjetajiet tal-ġenb, treixadura, loureiro, albillo, godello u verdelho.
Bolus ta' stew Galizjan.
Inkomplu bil-menu: the arzella beurre blanc bl-emulsjoni tal-qroll tagħha , qoxra tal-majjal u żejt tal-arżnu huwa ieħor minn dawk snacks li jġegħluna nduqu dak il-vjaġġ lejn il-Galicia mill-mejda. kompli ma bud delikat u tqarmeċ (kemm nejjin kif ukoll braised) bit-tiġieġ pilpil, duxelle, emulsjoni tas-sallura affumikata u tiġieġ immarinat. Il-libertà kreattiva kienet din.
Is-sinfonija tkompli b’a fażola stewed fil-brodu Galizjan , gambli mqadded u tin frisk jew bil-marlozz li jitfejjaq id-dar u akkumpanjat mill-verżjoni tiegħu taz-zalza ħadra (jibdlu t-tursin bl-alka biex itejbu t-togħma tal-baħar tal-ħut) u skieken. Il-baħar fuq il-platt.
Nistaqsuhom dwar il-kura tal-ħut u jispjegawlna li fil-Galicia tissejjaħ “lañar” (dfin fil-melħ) u li hija xi ħaġa komuni fl-intern, peress li hija l-mod kif il-ħut jiġi ppreservat għal aktar żmien. "Għalina It-tessuti huma importanti ħafna. . Hemm prodotti li, bi proċessi ta’ tqaddid differenti, jiksbu dak li nħobbu: marlozz vulkanizzat, pereżempju, meta jissajjar jintefaħ”.
Il-parti mielħa tispiċċa bi flett taċ-ċanga antik . "Aħna nirrappreżentaw l-ekosistema tal-annimal flimkien mal-ħalib, li huwa krema maħruqa, u l-ħaxix (chard)". L-aromi, it-togħmiet u l-estetika huma l-aktar pura Galizia.
Is-salott.
Huma jkissru b'meraq tal-bettieħ u tal-ħjar b'omm tal-ħall , biex tipprepara l-palat għad-deżerta ta 'qabel: tapjoka, avokado, crumble taż-żebbuġa u miso bil-ġelat tal-lumi, li hija sorprendenti għan-nuqqas ta' ħlewwa tagħha. Awdaċja għaqlija iżda huwa li jmiss il-logħob tan-nar finali.
Tagħhom ġieħ lil likuri tal-Galizia (“għax fil-Galicia huwa tipiku ħafna li tispiċċa b’tir ta’ likur u l-flixkun fuq il-mejda”) tissejjaħ ċikkulata, krema tal-pomace, kafè u crumble tal-kawkaw, madum taċ-ċikkulata u ġelat likur tal-kafè.
Jekk tħares madwarek, tara elementi oħra li jitkellmu wkoll dwar l-għeruq, bħall- mejda tad-dris u alambik , it-tnejn Kastiljani għaliex il-familja paterna ta' Lydia hija minn Valladolid. Il-fuħħar sar minn Jose, minn belt f’Ourense , li hu fuħħar, ħabib ta’ ħabib. “Niftħu lingwa bejnu u bejnietna. Huwa mar milli jagħmel irmied u vażuni għal ħoloq oġġetti tal-mejda għal Ceibe.”
Ix-xugamani u s-srievet huma xogħol omm Xosé , li hija ħajjata. “Ridna nibdew proġett bil-ftit li stajna nagħtu kontribut u għalina kien importanti li nsibu ruħna f’kull rokna nħarsu lejn affarijiet li kienu tan-nanniet jew li għamlu ommijietna. Sempliċi iżda awtentiku. Bidlejna l-ħtieġa f’mod kif nifhmu kif irridu li jevolvi r-ristorant: mill-prossimità, il-ħbieb, in-nies li huma qrib tagħna u l-artiġjani żgħar”.
Ġieħ lil likuri tal-Galizia.
Fil-mod kif jara d-dinja, il-produttur lokali għandu r-rwol tiegħu stess : in-nebbieta, il-fjuri u xi prodott tal-ġnien bħal chard jew qargħa aħmar huma minn ġnien organiku f'Pontevedra. Jew Lola, li għandha stall tas-suq u l-ġnien tal-ħaxix tagħha stess. Il-laħam huwa minn Abel, li għandu razzett tiegħu , biċċerija u ħanut tal-laħam f’Sarria, Lugo. Il-ħut huwa ta’ Marcos , li l-kwartieri ġenerali tiegħu huma f’Ourense u jmur fis-suq tal-ħut kull filgħodu.
"Dak li għandna bżonn l-aktar huwa qrib tagħna" , sentenza Jose. U huma huma stess, għax iqattgħu 24 siegħa kuljum flimkien. Mill-kċina sal-kamra tal-ħajja, mill-kamra tal-ħajja għad-dar, mill-kċina għad-dinja, li tibda fil-Galicia. Huma jaħdmu, jgħixu flimkien u jappoġġjaw lil xulxin. Iżda, fuq kollox, iħarsu lejn xulxin... u ħares flimkien fl-istess direzzjoni fl-istess ħin . Meta jiġri hekk, tifhem kollox.
Lydia u Xosé huma Ceibe.
F’dawk in-nies li jagħmlu parti mis-Ceibe tinħass ukoll armonija tajba. Tlieta bdew fil-kċina u wieħed fis-salott. Issa hemm erbgħa u tlieta, rispettivament. Idu l-leminija hija Iago.
“Ilu sena magħna u hu hu li dejjem baqa’ minkejja kollox. Napprezzaw il-ġesti tiegħek, ix-xogħol tajjeb tiegħek, il-fattur uman. Kien l-ewwel li kien hawn meta l-affarijiet ma kinux sejrin tajjeb minħabba r-restrizzjonijiet. Huwa żgħir ħafna, dan l-aħħar telaq mill-iskola iżda dejjem ħadem fir-ristoranti f’Ourense. Issolvi ż-żgħożija tiegħu bl-attitudni tiegħu u x-xewqa tiegħu li jitgħallem. Qed isir chef magħna: nippruvaw inħeġġuh billi nsajjru chard jew xi sardin tajjeb ”. Meta xi ħadd (f'dan il-każ, Lydia) jitkellem hekk dwar it-tim tiegħu, il-kliem ma jkunx meħtieġ.
Wasal iż-żmien li ngħidu addio, għalkemm nibqgħu hawn biex ngħixu. Lydia tagħti sentenzi: “Minkejja s-sena li qed ikollna, peress li kellna nagħlqu erba’ darbiet (erba’ xhur b’kollox), Aħna kuntenti ħafna. Bdejna mingħajr sommelier, mingħajr ilbiesi... u issa aħna lebsin minn Adolfo Domínguez. Minkejja ċ-ċirkustanzi, aħna qatt ma qegħdin fil-qagħda. Hemm Ceibe għal ftit”.