Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral jew Sara López : inpoġġu ismijiet u kunjomijiet lil diversi nisa asturijani , li tirrappreżenta lil dawk kollha li bi kburi jużaw il-kelma “guisandera” biex jirreferi għall-kummerċ tiegħu bl-għeruq, li jitkellem dwar memorji, territorju, pajsaġġ, wirt u identità.
Għalkemm ma jafux, huma profetiżi f’arthom: kienu jew qegħdin quddiem djar tal-ikel storiċi , huma difensuri ta' tradizzjoni kulinari tal-irħula Asturijani u werrieta ta’ dak kultura gastronomika tal-użu li twieldet min-neċessità u li għaddiet bil-mod, minn ġenerazzjoni għal oħra. nisa, l-I Kungress Internazzjonali tal-Gastronomija, Nisa u Ambjent Rurali , kien inkarigat li jagħmel viżibbli u jivvaluta r-rwol tiegħu.
Niċċettjaw ma’ Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral u Sara López biex niftakru min aħna, minn fejn ġejna u fejn sejrin.
Dawn in-nisa jgħallmuna Asturias billi jirbħu l-istonku tagħna.
VIRI FERNÁNDEZ, MINN EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Jien bint familja mill-kampanja, mill-belt, intraprendenti u ħabrieka, li tħabtu biex tegħleb ħafna affarijiet. U il platti mgħarfa kienu huma li wassluna ”. Viri ħoloq 25 sena ilu Il-Llar tal-Viri fid-dar fejn twieled. “Ftaħt dak li llum jidhirli li hu awdaċja: dar tiekol fl-Asturias fejn ma kienx hemm televixin jew bank tal-bar, b’tvalji u srievet tal-qoton u kafè sħun”.
“Jien dejjem kont tajjeb insajjar, nitkellem u nbigħ,” jgħidilna waqt li nagħmel it-tlieta fl-istess ħin. Huwa cooker manwali. “ Il-guisanderas kienu nisa awtonomi, liberati, waħedhom, romol jew li kellhom it-tfal fil-kura tagħhom , li lilhom in-neċessità ġegħlithom jiċċaqilqu f’dinja ta’ rġiel. L-għarfien tagħhom kien wiret minn xi ħadd qrib u kienu r-raħs tal-industrija tal-ospitalità fl-Asturias”.
Fid-dar trid tipprova il Fabada, il-borma Asturiana jew il-borma tal-qastan , irkuprat mill-Medju Evu, u platti tal-ġnien, tonn, stews tal-kaċċa jew faqqiegħ tat-tronk . L-iżgħar platt fil-menu għandu 11-il sena, iżda hemm ħafna li ilhom aktar minn għoxrin sena, mill-bidu.
“Dik il-filosofija li l-ewwel wasslitni għal slow food internazzjonali u li issa tatna il stilla ħadra tal-Gwida Michelin Huwa rikonoxximent kbir. Sa ftit ilu kienet moda ħafna li tkun studja f’Le Cordon Bleu jew fl-Istitut Paul Bocuse, iżda il-kċina moderna tagħtina l-pedamenti . Qed nesperjenzaw ritorn għall-antik: issa kulħadd jiftaħar li tgħallem isajjar mingħand ommu jew nannu”.
MARÍA BUSTA, MINN CASA EUTIMIO (LASTRES)
“It-trajettorja tal-familja bdiet kif l-affarijiet bdew qabel: tfittex il-ħajja. Il-ġenituri tiegħi, bil-flus mir-rigali tat-tieġ, kienu jikru post fejn jiftħu r-restorant tagħhom prattikament mill-bidu. L-ewwel 15-il sena kien il-Miramar u mbagħad ġie Dar Ewtimju, 45 sena ilu”.
María Busta u wieħed minn ħutha ħadu f’idejhom fl-2008 . Mill-bidu ħadmu bil-frott tal-baħar: il-breat wara Casa Eutimio joħloq passatemp . “Il-ġenituri tiegħi bdew isajruh hekk għax hekk għamluh fuq il-vapuri, bil-lumi, ħall u tewm . Hija riċetta mill-ibħra miftuħa”. Krema tal-granċijiet jew soppa tal-frott tal-baħar huma klassiċi ieħor tiegħu.
U jsajru wkoll platti tradizzjonali Asturijani bħal il-fabada, il-fażola bl-arzell, il-pudina tar-ross, il-ġobon flan jew il-basal mimli , tipiku ħafna tal-baċiri tal-minjieri, li hawn huma magħmula bil-bonito. “Kieku kien hemm 11-il fabbrika tal-bottijiet joperaw fl-istess ħin, imma issa fadal biss 3. Irridu nkomplu niddefendu din il-parti tal-baħar li tidentifikana”.
Bdew jagħmlu priżervi għar-ristorant fl-2003 (inċova, bonito, kavjar tar-riċi jew patè) u issa fetħu ħanut f'Gijón: Eutimio Gastro . "Kien proġett ta' missieri minħabba t-tradizzjoni ta' Lastres, marbuta mal-flotta tiegħu, peress li kien jistad u frott il-baħar." Dan il-proġett ġdid wiret ukoll dik it-tradizzjoni tal-istuffat: “fil-konfinament għamilna ikel tat-takeaway u qassamha”. U għaġin frisk, għax kienet taħdem fih oħtha Ana mergħat fl-Italja.
“Nqis lili nnifsi guisander minħabba l-mod kif naħdem u għax F’Casa Eutimio npattu l-elaborazzjonijiet, iż-żminijiet, ir-riċetta tradizzjonali u r-rabtiet kulturali . Asturias għandha ħafna varjetà fil-lingwa iżda wkoll fil-preparazzjoni ta 'platti bażiċi bħal borma tal-kaboċċi, li ssir b'mod differenti f'kull żona: bil-qastan, bla faba, bil-patata jew bil-kaboċċi jew bil-xuan , li huwa zalzett simili għal zalzett iżda akbar, minħabba ż-żona tal-musrana li tintuża”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDENT TAL-KLUB TAL-GWIDI TAL-PIŻIJIET TA’ ASTURIAS
“Il- Peas Club imwieled f’novembru 1997 . L-ewwel Kungress tal-Ospitalità ta 'Asturias kien għadu se jsir u, f'ikla preċedenti, qamet konversazzjoni dwar platti antenati. Minn dakinhar, diversi ħbieb professjonali bdew jiltaqgħu jum wieħed fix-xahar f’Oviedo. Bdejna bi 13-il mara u issa għandna madwar 40 . Don Gabino de Lorenzo, sindku ta’ Oviedo, u l-midja kienu ta’ appoġġ kbir. Il-parrinu tagħna kien Pepe Díaz”.
Amada, li ġejja minn San Cristóbal de Malleza , mill-kunsill Asturian ta' Salas, jitkellem b'emozzjoni ta' dak iż-żmien, "għalkemm kienu snin diffiċli: konna ġellieda ħafna għax kellna ngħaqqdu xogħol full-time barra mid-dar ma' xogħol tad-dar u tfal."
Diġà rtirat bħala kok (kienet ir-restorant tagħha, Meraxko) , iżda tkompli fil-qiegħ tal-canyon f'dak il-kompitu l-ieħor li tirkupra l-identità kulturali gastronomika tal-Asturias: "Dak li huwa stew, huwa għall-ħajja".
Tiġri fil-familja tagħha. Nannu tiegħu kien stew hawn, iżda wkoll madwar l-għadira . "Mingħajr ma kien chef professjonali, waqqaf restorant f'Kuba, fejn mar qabel il-Gwerra Ċivili." U hi, Meta kellu 8 snin, ġieli sajjar il-pote għall-familja tiegħu , meta ommu kellha titlaq fuq vjaġġ. “Nikkunsidra lili nnifsi guisander għax nagħtu lawrja. Il-guisandera tieħu diploma d-dar protetta mill-parrina jew il-parrinu u mill-kumplament tal-guisanderas”.
Maħbub ftakar il-għaġina (tal-għaġina tal-ħobż) jew il-casadiellas (b'għaġina puff), iżda wkoll kċina tal-lancha . “Int ħadt gost lill-ekwipaġġ li għenek tagħmel xogħol fl-għelieqi b’ikla tajba. Imbagħad sar ikel tal-festa, li ħadna meta morna pellegrinaġġ, peress li fl-Asturias kien hemm ħafna drawwa”.
Dak minn dawk is-snin kienet kċina għad-djar bi skambju għal impjiegi oħra, mhux għal flus . Fit-tiġijiet jew l-avvenimenti, il-guisanderas kienu jsajjar, li kienu jservu parroċċa waħda jew tnejn, għax fl-Asturias interni ma kienx hemm restawr u l-komunikazzjonijiet kienu fqar ħafna, bit-toroq. Id-djar tal-ikel li kienu fil-kapitali , imma fl-irħula u fil-bliet l-aktar, kien hemm winċijiet. Minn belt għal oħra kien hemm ħafna distanza kulturali u fiżika.”
Il-guisandera wkoll tgħidilna dwar zalzett bħal Chosco de Tineo , li kien jissejjaħ xuan, mis-sempliċi bajd mgħolli jew steaks panzati , li kienu magħmula biex jieħdu għall-bajja jew għal xi ċelebrazzjoni. “Dak it-tip ta’ kċina hija l-aktar li xtaqt nirkupra għax dik tmur mal-memorja tan-nies. Jekk jispiċċaw il-bliet, tispiċċa din it-tip ta’ kċina... u l-istejjer tagħha”.
Amada Álvarez hija l-president ta' El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL U SARA LÓPEZ, MINN CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne kienet waħda mill-pijunieri . “Għandi n-numru 18 tal-Club de Guisanderas de Asturias”. Tmexxi wkoll fil-familja: il-bużnannu tiegħu, li fl-istess ħin wiritha mingħand ommu, kien jaħdem f’Montevideo bħala kok. Il-ġenituri tiegħu waqqfu l-kafetterija La Fragata f’Gijón u kienu jgħixu wkoll fil-Belġju: ommu kienet fil-kċina tad-dar tal-konslu tal-Gwatemala u l-Panama, u missieru kien il-butler. Yvonne qattgħet ħajjitha kollha fil-kċina . “Din hija katina,” jgħidilna.
Il-link li jmiss hija bintu Sara, li Kelli 8 snin meta fetħu fl-1991 Dar Telva fid-dar tal-familja, li kienet ħanut tal-ħelu. Issa hawn issajru l-ikel tas-soltu homemade, dak tal-bliet: fabada, pote, tripa jew pitu de caleya . “Jien jimlieni meta jgħiduli li jfakkarhom fl-ikel tan-nanna tagħhom,” tammetti Yvonne.
Sara ġġib viżjoni differenti: l-iskambju bejn il-kulturi . Huwa tħarreġ fl-Iskola tal-Ospitalità f'Gijón u fl-Università José Cela (Madrid), fejn studja l-protokoll interkulturali. Għal din ir-raġuni, issa jħalli l-marka tiegħu fuq platti bħal tortillas (stil Messikan) bi trippa u arja tal-inbid Cangas jew fis-salpicón , li għandu xi ċitru bħal lumi, ġir u bergamot. Il-kreattività tiegħu hija riflessa wkoll fil-kreazzjonijiet ta il-catering tiegħek, Fjur taċ-ċirasa.
Il-lista hija twila. Nistgħu nibqgħu niċċettjaw għal sigħat (u paġni) magħhom guisanderas, li jimlew kull rokna rurali ta 'Asturias bi platti mgħarfa u tenaċità . Imma nippreferu li tmur id-dar tagħhom biex il-kumplament tal-istorja, li huma diġà kitbu u se jkomplu jiktbu, jibqgħu jgħidulek.
ABBONI HAWN għan-newsletter tagħna u rċievi l-aħbarijiet kollha mingħand Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler