Kif se nbidel ir-restorant favorit tiegħi l-kantuniera?
L-impass ta’ stennija għar-ritorn ta’ ir-restorant favorit tagħna Huwa platt li jiġi servut kiesaħ. Mingħajr pjan ta’ salvataġġ fuq l-orizzont, bil-biċċa l-kbira tal-koki tal-midja jagħtu riċetti fuq il-kontijiet Instagram tagħhom u l-apps tal-kunsinna tal-ikel fil-attenzjoni. Għadna ma wasalniex fl-istadju ta ftuħ mill-ġdid ta’ bars u ristoranti u diġà hemm feriti diffiċli biex tfejjaq . Bl-atmosfera msaħħna qabel dik li qed toqrob, Ospitalità Madrid Ġie mitfugħ fil-pool billi xxerdet l-ewwel gwida teknika ffukata fuq l-ippjanar tat-tliet fażijiet tan-negozju: qabel il-ftuħ, kummissjonar u wara l-ftuħ . Bil-futur imdendel fil-bilanċ, ma jafux jekk it-tfaddil hux se jkun biżżejjed biex tħallas il-kera tal-post, bars u ristoranti stenna mistagħġba li l- Il-Ministeru tas-Saħħa jaċċetta protokoll strett biex jirritorna fil-kċina.
Distanzi ta' sigurtà impossibbli , diżinfezzjoni tal-materja prima sakemm tiddi, distribuzzjoni mill-ġdid ta’ terrazzi bħallikieku kien bord taċ-ċess, ħitan fejn qabel kien hemm platti kondiviżi , fotokopji ta' kards li jintremew, ożonu kullimkien, ingwanti u maskri qabel l-għodwa t-tajba u ħafna aktar ikel x’jieħu milli jservi lill-imwejjed. Miżuri li jiżguraw is-sigurtà tal-klijent iżda li jrawmu sfiduċja (għaliex immur lura fir-restorant favorit tiegħi jekk ma nistax naqsam l-esperjenza li niekol flimkien mal-familja tiegħi?) u jimplika l-għeluq immedjat ta’ kważi nofs ir-ristoranti indipendenti minħabba l-impossibbiltà li nkomplu jkunu. profittabbli.
Diġà fl-1990, Douglas Adams dared jimmaġina kif ikun ir-ristorant fl-aħħar tad-dinja . Il-kittieb famuż tal-fantaxjenza, awtur tas-saga Gwida ta' Hitchhiker għall-Galaxy , deskritt restorant ġewwa bużżieqa kontra l-avatars tal-ħin, biss fl-aħħar minuti tal-ħajja tal-univers. Huwa semmiet ir-ristorant ta’ ħames stilel wara Milliways , u taw lill-mistednin l-opportunità li jaraw il-qerda tal-univers għal darb'oħra, filwaqt li jgawdu baqra intelliġenti mrobbija u edukata biex tittiekel. Rumanz utopiku li ma setax ibassar li l-isplużjonijiet fl-2020 kienu se jkunu ġewwa l-kamra tal-ikel u mhux fis-sema.
Preċiżament f’wieħed mill-aktar skeċċijiet popolari fuq in-netwerks soċjali, wejtress toħroġ fit-terrazzin biex taqdi l-ordni skont is-suppost restrizzjonijiet li diġà qed jibdew jinfirxu fi qtar. F'distanza ta 'sigurtà ta' 1.5 metri mill-diners, iż-żagħżugħa tarmi tazzi, tazzi, pożati u platti bl-ikel fl-arja. Ovvjament kollox jinqasam f'elf biċċa, idur l-att li tiekol u tixrob f’utopja kważi iperbolika daqs il-kartun tal-fantaxjenza dwar ir-ristorant fl-aħħar tad-dinja.
Veru li hi gaga, imma ċ-ċajta hija impliċita messaġġ apprezzabbli għal kull professjonist tar-restawr . Il-parodija bħala preludju għal realtà koroh li tinvolvi t-tweġiba għall-mistoqsija l-kbira li ħadd ma jazzarda jistaqsi b’leħen għoli: Ir-ristoranti kif se nbidlu l-kantuniera? Il-bars u r-ristoranti dejjem se jkunu tagħna, imma x’jiġri jekk dak li kien tagħna ma jkunx rikonoxxibbli meta nirritornaw?
“L-eżistenza tar-ristorant innifsu bħala post ta’ konsum ta’ eċċellenza gastronomika hija f’riskju ”. Philippe Regol ma jridx jaħseb li l-partit spiċċa, iżda b’mod korrett jistaqsih fuq il-blog magħruf tiegħu. Għalkemm ħafna koki li jsegwu jippreferu jisimgħu nofs veritajiet, hu ma jieħux pass lura. “Is-sitwazzjoni tant hi konfuża li huwa ftit diffiċli għalija li naqra l-futur u nkun preċiż lil hinn mill-ispekulazzjonijiet leġittimi. Dak li ktibt 4 ġimgħat ilu deher kemmxejn awdaċi u pessimist , peress li s-settur emmen dakinhar li din il-kriżi kienet se tkun kwistjoni ta’ ftit xhur l-aktar u li kienet kwistjoni li tlaħħaq magħha. Imma nara li l- panorama gloomy li kien lemħet imbagħad ma jidhirx li jiġi ċċarat. Allura ma nbiddel iota waħda minn dak li għedt dakinhar.”
U dak li qal dak iż-żmien wieħed mill-kritiċi gastronomiċi l-aktar rispettati mill-professjonisti kien li jemmen “ li fl-aqwa xenarji, ħafna mid-drawwiet soċjali tagħna se jinbidlu . U l-gastronomija hija proprju fiċ-ċentru tas-soċjabbiltà u l-konvivjalità. Sa issa ħsibna li dawn il-karatteristiċi kienu għall-aħjar, u għall-ewwel darba dan se jkun għall-agħar. Mill-inqas għal xi żmien."
L-istoriku ta’ Cadiz Jose Berasaluce jimxi fuq l-istess linji. “Ir-ristoranti gastronomiċi, kif konna konċepjnahom, ma tantx gawdew minn profittabilità ekonomika”. l-awtur ta Il-qerq tal-gastronomija Spanjola Diġà azzarda jfassal kriżi żgħira kbira fis-settur fl-2018, iżda din kienet aktar attribwibbli għall-ego tal-koki milli għal pandemija globali.“Il-ħajja waqfet u rridu nassumu kriżi soċjali serja. Il-mejda trid tinftiehem bħala metafora tal-ħajja u l-mejda komuni bħala simbolu ta’ appartenenza u identità kollettiva”.
Hekk kif il-panorama diġa’ skura biżżejjed u x-xita titfa’, hemm diversi ilħna li b’mod timidd jaraw il-possibbiltà li jqajmu restawr ġdid. Restawr ġdid li jirrispetta l-affarijiet tajbin kollha tal-passat, iżda jħares b’ottimiżmu lejn l-alternattivi kollha li jagħmlu triqithom bit-twaqqigħ sfurzat.
MIN Imexxi L-BIDLA?
"Il-koki li kont inħares lejhom mhumiex il-mexxejja li għandna bżonn bħalissa." Hija t-titlu ta’ waħda mill-aktar kolonni ta’ opinjoni li jolqtu fl-aħħar jiem fl-Istati Uniti. Eater offriet il-pjattaforma tagħha bħala kelliem għal koki anonimi se jesprimu l-impotenza tagħhom quddiem il-limbu eżistenzjali li jaħkemhom . Eric Rivera qatt mhu se jkun fuq show ta’ tisjir ta’ Netflix, żgur li l-ikliet tiegħu f’Seattle mhux se jirċievu premjijiet mit-tapit aħmar tal-haute cuisine u ċ-ċelebritajiet mhux se jiġġieldu biex jirriservaw wieħed mill-ikliet tiegħu. Forsi għalhekk ir-riflessjoni tiegħek hija imprezzabbli, għax leħnu jirrappreżenta maġġoranza siekta ta’ koki li jridu jisimgħu biss koki li jużaw flushom u l-enerġija vitali biex itejbu d-dinja . “Sa mill-bidu tal-kriżi tal-koronavirus, deher ċar li l-premjijiet u r-rikonoxximent ma jissarrfux f’sens komun u fehim. Minn dak li rajt, ma jidhirx li dawn il-koki jistgħu jaħsbu lil hinn mill-interessi tagħhom stess."
Kliem li jħalli tbenġil tul it-triq. Lakuna emozzjonali l-istoriku Jose Berasaluce Diġà bassejt. “Il-ġestjoni tar-reputazzjoni tal-kok, il-projezzjoni tiegħu bħala kreatur, bħala mexxej soċjali, se jkollhom jikkumpensaw għal telf fil-kamra . Dawk li l-marka personali tagħhom diġà kellha pożizzjoni se jkunu jafu kif iżommu l-kriżi li ġejja. Madankollu, proġetti żgħar se jkollhom jitilfu l-istaġun u jerġgħu joħorġu fi żmien sena.” Panorama li Adelf Morales lanqas biss irid jimmaġina f’Topik Restaurant f’Barċellona. “Ir-riċetti tal-vidjow fuq in-netwerks soċjali huma sbieħ ħafna u joħorġuk mid-dwejjaq, imma ma narax li morna aktar . Il-problema tiegħi llum hi li nkun naf meta se jitħallsu l-ħaddiema tiegħi . Huwa importanti li s-soċjetà tara l-iskuntentizza tagħna. Jekk il-koki kollha jieqfu f’darna jeħodna għall-iblah”.
X'JIĠI JEKK IR-RISTORANTI JIXEFFU L-BUŻAŻA?
Il-kċejjen tar-restoranti tal-Amerika qatt ma għalqu għal kollox . Il-leġiżlazzjoni ppermettiet mill-ewwel jum li jkompli jsajjar għall-klijent li qabad l-ordni tiegħu jew ordna l-ikel id-dar. Ftit jiem kienu biżżejjed biex jimlew il-paċenzja tar-ristoranti, billi rrealizzaw li l-applikazzjonijiet għall-kunsinna tad-dar ma ħafrux ċenteżmu, bi prattiċi predatorji bħal 20 sa 30% fuq kull ordni. Anke Food & Wine, pubblikazzjoni magħrufa għat-ton moderat tagħha, issorprendiet lin-nies tal-post kif ukoll lill-barranin bl-istess mod b’artiklu ta’ denunzja mill-ġurnalist Khushbu Shah: “ Wasal iż-żmien li jiġu eliminati l-apps tal-kunsinna mobbli u nħalluhom jaħarqu".
“Nisperaw li r-ristoranti jistgħu jevitaw li jaqgħu fin-netwerks ta’ dawn il-kumpaniji, li lanqas irrid insemmihom, u li japplikaw rati ta’ użurju,” jgħid Philippe Regol. Għajta popolari li ma ħarġetx bl-istess mod fi Spanja, fejn l-irġiel tal-kunsinna, magħrufa bħala rikkieba, wettqu azzjoni ta’ setgħa inspjegabbli mingħajr kopertura tal-midja: l-ewwel dimostrazzjoni fl-istorja fil-konfinament biex tiddenunzja n-nuqqas ta’ miżuri ta’ protezzjoni kontra l-pandemija tal-koronavirus waqt l-istat ta’ allarm.
Jekk ma jkunux ir-restoraturi nfushom, illum jew għada jkunu l-mistednin tagħhom li jsejħuhom talli ma jqisux l-etika tax-xogħol tal-kumpaniji li jwasslu l-ikel tagħhom fi djarhom. Biex dan ma jseħħx, hemm ħafna ristoranti indipendenti li qed jaslu għall-konklużjoni li forsi huwa ż-żmien it-tajjeb biex jinkorporaw il-figura tal-kunsinnatur fl-istaff tagħhom. Minn kummissjonijiet, minn sfruttament moħbi tax-xogħol u minn kontinġenzi ġodda f'każ ta' qawmien mill-ġdid tal-pandemija.
“Ma stennejtx is-suċċess tas-servizz tagħna ta’ konsenja fid-dar. Għamilna biex inkunu nistgħu nkomplu nkunu preżenti fil-ħajja tal-klijenti tagħna iva U konna ċari li se nagħmlu hekk biex ikollna kontroll totali tas-sitwazzjoni”, jgħidu Carla u Buster mir-Rooftop Smokehouse f’Barċellona. “Kien super pożittiv għax il-kuntatt mal-klijenti tagħna huwa aktar intens minn qatt qabel. Bil feedback dirett siewi ħafna li jġegħelna naħsbu li se nkomplu fuq din il-linja meta jerġgħu jiftħu l-bars u r-ristoranti kollha ”. Dan in-negozju gastronomiku, b’ikliet u ikliet organizzati u bejgħ ta’ prodotti affumikati, jifhem li n-natura tiegħu mhix l-istess bħal dik ta’ ristorant konvenzjonali. “ Nibagħtu prodott affumikat lid-djar . Prodott li m’għandux għalfejn jitwassal f’marġni ta’ nofs siegħa kif meħtieġ minn ordni għal ikla jew ikla puntwali. Kieku konna ristorant li nibagħtu platt ikel sħun, ma nafx jekk nistgħux nibgħatuh personalment, għax l-istruttura tkun differenti ħafna.
Struttura konvenzjonali li Adelf Morales għandu fir-ristorant tiegħu. “Gadra tiswieli 2 ewro, inbigħha 4 ewro u rrid inħallas 30 jew 40% lill-app tal-kunsinna, flimkien ma’ 100 ewro fix-xahar għall-manutenzjoni tas-servizz. X'nigwadanja minn dan kollu? Għandna prodott tajjeb ħafna u rridu noffru xi ħaġa differenti lill-klijenti tagħna,” jgħid. Minħabba n-nuqqas ta' leġislazzjoni u jara li kull ristorant għamel il-gwerra waħdu, minn Topik Restaurant għadhom ma jafux jekk jinkorporaw negozjant fiss fit-tim . “In-numri se jkunu hemm. Għandi 6 ħaddiema u żgur li se jkollhom isiru affarijiet differenti. Fl-aħħar tax-xahar, l-ispejjeż huma dawk li huma: kera, sigurtà soċjali u pagi . Trid taħseb li xi ħaddiem jista' jiġi miċħud bil-bidla tal-kuntratt minn lukanda għal trasportatur. Onestament, ninsab xi ftit mitluf, imma se nibqgħu niġġieldu wara 11-il sena ta’ ħajja.”
X'X'JIĠI JEKK IL-KONFINANZJONI TKONNELLA L-RURAL U L-URBAN Ġewwa r-RISTORANT?
Mhijiex xi ħaġa li taffettwa biss il-karrettun tax-xiri tal-ikel . Ir-ristoranti se jkunu obbligati li jħatru aktar minn qatt qabel fuq il- prodotti lokali bi prezzijiet lokali . Xi drabi minħabba li l-produtturi ma kinux jafu kif (jew ma ridux) ibigħu l-prodott tagħhom aħjar, u xi drabi minħabba li r-ristoranti mħatra malajr wisq fuq is-superfood trendy. Ikun xi jkun, is-suspett reċiproku wassal għal skonnessjoni eterna li s-salib it-toroq attwali għandu jinqala’. “ Il-prossimità tal-konsum se tkun, pereżempju, aktar meħtieġa minn qatt qabel peress li l-oġġetti, bħan-nies, se jivvjaġġaw inqas . U dawk is-sejħiet għat-trażżin, quddiem hedoniżmu kultant aggravat li ħafna minna wrew (uħud aktar minn oħrajn) u inkontinenza tal-ivvjaġġar ġeneralizzata (li serviet bħala l-bażi għall-haute cuisine ibbażata fil-biċċa l-kbira fuq il-konsum estern tat-turiżmu lussuż) , issa nsibu eku obbligatorju f’din il-biża’ f’daqqa, globali u indiskriminata, li minnha ma nistgħux naħarbu”, jgħid Philippe Regol.
Mhux ta’ b’xejn, hemm diversi ristoranti li jivvalutaw l-għażla li jiċċitaw l-ismijiet proprji tal-produtturi fdati tagħhom fil-menu: “ Jekk kriżi bħal din mhix utli għat-tagħlim, għalxiex hi? Biex tinnegozja mal-bank it-telf? Biex il-poter finanzjarju jerġa’ jirbaħ għall-ispiża tat-tbatija ta’ kulħadd? Għandna l-opportunità li ntejbu l-gastronomija u d-destinazzjoni kulinari. Il-lukandiera, l-imprenditur żgħir, il-persuna li taħdem għal rasha li ma tkunx kapaċi titgħallem minn din il-kriżi u tibqa’ tagħmel l-istess meta jintemm il-virus imdemmi, se jkun qed jitlef opportunità kbira. Assumi l-waqfien bħala ħin ta’ tagħlim u riflessjoni . Ifhem li l-produttiv għandu jiġi sostitwit mill-kreattiv. L-affezzjonijiet iridu jiġu restawrati ma’ klijentela lokali li ma poġġietx is-sieq fir-ristorant għax kien għal barranin sinjuri,” jgħid Jose Berasaluce.
Min-naħa tiegħu, Narciso Bermejo, kreatur ta’ Macera Taller f’Madrid u Barċellona, saħansitra jazzarda jsaħħaħ il-pedamenti tar-restawr ġdid li qed isir. “Rikonverżjoni agrarja u bhejjem. U flimkien mas-sajd li huma dawk li jimmarkaw il-konsum. L-oħrajn kollha wara l-bażi tal-ikel. Lokali biss, lokali biss, lokali biss”.
X'JIĠI JEKK 'META JIĠRI DAN KOLLHA' NGĦIDU INQAS?
Plaza Cardona f'Barċellona għadha mingħajr djamant tagħha. Minkejja r-ritorn tar-rebbiegħa, il-ġirien jafu li dakinhar li l-bistro Monocrom jiftaħ il-bibien tiegħu b'aromi ta 'nbejjed naturali, kollox se jkun biċċa kejk. Waqt li jistennew il-mument tagħhom, Janina u Xavi Rutia jaqblu li jimmaġinaw il-futur anke jekk il-preżent jagħtihom dahru . “Jekk nagħmlu att ta’ immaġinazzjoni, nixtiequ naħsbu li r-ristorant tagħna mhux se jinbidel daqshekk. Il-ħajja fil-Mediterran hija bbażata fuq ikel tajjeb, fuq konverżazzjoni. Il-qsim ta’ nbid huwa parti mid-DNA tagħna, għalhekk nemmnu li hekk se nkomplu nagħmlu b’ċerti prekawzjonijiet. Irridu nassimilaw li huwa żmien li nkunu flessibbli ħafna u naddattaw għar-realtajiet li nsibu fi triqitna”.
Il-parir tiegħu? Attenzjoni mingħajr ma ninsew eżempji tal-passat . “Ejjew niftakru fil-mument tal-Liġi Kontra t-Tabakk. Bosta ristoranti investew fi spazji kontra t-tipjip, u difnu eluf ta’ ewro. Fi ftit xhur kien hemm projbizzjoni totali tad-duħħan b'telf dovut ta' flus minn xi wħud. Wara din ix-xbieha, m’għandniex ngħaġġlu. Meta niftħu jkun hemm ħafna taħwid min-naħa tal-klijent, ikun hemm nies li jibżgħu ħafna u nies inqas . L-awtoritajiet se joqogħdu attenti ħafna għal dak li qed jiġri u, bħal dejjem, ftit li xejn se jkun hemm għarfien ta’ xi jfisser li tmexxi negozju tar-ristoranti.
"Int trid taċċetta t-telfa u taċċetta l-luttu" , jafferma l-istoriku Jose Berasaluce. “Ħafna min-negozji gastronomiċi qed jippreparaw għal ftuħ normali, iżda li ma jafux hu li n-normalità li gawdew ma tibqax l-istess. Irridu naħdmu biex ix-xenarji futuri jinbidlu, mhux biex nerġgħu nkunu dak li konna. Ma nistgħux nerġgħu nirrepetu suċċessi iżda biex nippromwovu aktar umiltà u intelliġenza gastronomika. Irridu nikkapitalizzaw fuq il-gastronomija bi proġetti kollaborattivi li jibnu pontijiet mal-arti, ix-xjenza u l-għarfien. Fil-gastronomija, hemm nuqqas ta’ aktar impenn lejn kawżi politiċi bħas-sovranità tal-ikel u l-inkorporazzjoni ta’ ideali umanisti. L-edoniżmu, il-pjaċiri tal-effimeru u l-frivolità jridu jinbidlu għal mudell ta’ sostenibbiltà u sens ċiviku”.