Minn Michelin sa Michelin: riċetta għall-kroquette tal-perżut Echaurren u Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos u croquefans . Mhux l-ewwel darba li nindirizzawkom f’dawn il-jiem. Nirritornaw għall-ġlieda b'riċetti ġodda biex nippreparaw dawn delizzjużi kroquettes , dawk il-blalen tal-ħobż mimlijin bil-bechamel u qalb tal-aktar pjaċiri varjati. Illum huwa l-klassiku il-perżut wieħed . U mhux wieħed, iżda żewġ modi kif jiġu ppreparati, id f'id ma' żewġ kċejjen Spanjoli kbar.
Nacho Manzano , chef ta dar marzjali (Asturias), b’żewġ stilel Michelin; u l-wirt gastronomiku li ħallielna Marisa Sanchez , fundatur tar-ristorant Tradizzjoni, Premju Nazzjonali għall-Gastronomija u l-persuna ewlenija responsabbli li l-kroquettes jsiru oġġett ta’ kult, lura fl-1957 (kif jassigurana binha, Francis Paniego tal-Echaurren b’żewġ star, li jkompli jservihom fir-ristorant).
Huma faċli, u joħorġuk minn aktar minn ġamm wieħed. Jekk dejjem xtaqt titgħallem kif tagħmilhom, hekk poġġewhom lil Fernando VII.
RICETTA KROKETTI MINN CASA MARTIAL
250 gramma Perżut Serrano
3l tal-ħalib (jekk possibbli bix-xaħam sħiħ)
240g Tad-dqiq
200 ml. żejt taż-żebbuġa togħma ħafifa
40 gramma tal-butir
5 grammi tal-melħ
ELABORAZZJONI
Aqli l-perżut, imqatta' qabel fi kwadri, fiż-żejt u l-butir. meta kannella, Żid id-dqiq u ħawwad sew waqt it-tisjir għal madwar 4 minuti. biex id-dqiq ma jinħaraqx. Żid il-ħalib jaħraq u ħallih issajjar 15-il minuta oħra fuq nar għoli u 15-il minuta oħra fuq nar baxx mingħajr ma tieqaf tħawwad.
Poġġi l-bechamel miksub fi trej u għatti b'wrap tal-plastik ( sabiex tkun mwaħħla fuqha biex ma tiġġenerax qoxra ) u poġġih jibred fil-friġġ.
Nagħmlu l-kroquettes b'forma ovali u d-daqs mixtieq . Niksihom l-ewwel fil-bajda u mbagħad fil-frak tal-ħobż (rqiq u mingħajr ħafna kulur), nimxu b'mod enerġetiku fis-sors sabiex jiġġeneraw film żgħir. Ħallihom jistrieħu fil-friġġ għal tliet sigħat. . Naqli l-kroquettes billi ngħadduhom f’fryer f’180 grad, ftit ftit kull darba, biex ma jinkisrux.
Croquettes tal-perżut Casa Marcial
RIĊETTA TAL-KROKETTI TAT-TRADIZZJONI TAR-RISTORANT U ECHAURREN
2 litri ħalib sħiħ
130 gr Butir Arias
160 gr dqiq tal-qamħ maħlul
20g Basla
50g sider tat-tiġieġ
20 gr perżut Serrano
50 ml Stokk tal-Laħam
2 Unità Bajda Frisk
ELABORAZZJONI
Poġġi l-butir ġo kazzola fuq nar baxx biex jiddewweb u żid il perżut ikkapuljat . F'borma separata Qalli s-sider tat-tiġieġ maqtugħ f’biċċiet ta’ 4ċm , b'basla fi flieli ħoxnin. L-iskop tal-basla huwa li s-sider tat-tiġieġ ħelu ftit, li għandu jkun magħmul tajjeb ħafna u niexef. Meta jkun berred, nfarrakha bl-għajnuna ta’ robot jew thermomix u nżiduha mal-perżut u l-butir.
Ma’ kollox inżidu d-dqiq ftit ftit , taħdem bil-virga tal-idejn, u tinkorpora l-ħalib, mgħolli qabel, fi kwantitajiet żgħar biex tagħmel il-bechamel. Aktar ma taħdem il-bechamel, iktar tkun fina u omoġenja. Żid l-istokk tal-laħam u kompli ħawwad. Żid il-melħ u l-bajd mgħolli. , qabel ikkapuljat jew imfarrak bil-furketta. Agħti ftit dawriet oħra u oħroġ fuq trej.
Ifrex is-saff ta’ fuq bi ftit butir biex ma titqaxxarx. Ħallih joqgħod 12-il siegħa biex jiksaħ. Nagħmlu l-kroquettes f'qies ta' 20gr Għaddi l-ewwel mill-frak tal-ħobż, imbagħad mill-bajd u għal darb'oħra mill-frak tal-ħobż. Inħalluhom fil-kamra għal siegħa qabel naqlihom żejt taż-żebbuġa abbundanti . Naqlihom f'żejt abbundanti u noħroġhom fuqhom karta tal-kċina tal-kċina biex tixxotta.
Nota mill-indimentikabbli Marisa: “Il-kroquettes li naqdu f’Echaurren huma dejjem iffurmati mill-ġurnata, dawk tal-ġurnata ta’ qabel ma jiswew xejn u ma jifilħux l-iffriżar . Huwa normali li xi wħud ikissru jew jiftħu ftit meta qali, għal hekk ngħidu li ' il-kroquettes jibku , u huwa sintomu ta 'kwalità. Qegħdin infittxu għaġina li tinħall, fluwida, kważi likwida u fit-togħma ħafna”. Grazzi ħafna.
Il-kroquettes ta’ Francis (b’riċetta mingħand ommu, Marisa Sánchez)