Kif tnaqqas il-perżut
Mal-wasla tal-perżut (se ninvokaw dik l-ispalla Iberika jew, fin-nuqqas ta’ dan, l-ispalla Iberika), niffaċċjaw din il-problema kbira kull sena: kif taqta perżut? U paletta? Tkellimna ma’ kelliem tal-perżut, master cutter, Golden Knife, champion ta’ Spanja magħruf internazzjonalment u b’żewġ Guinness (l-aħħar mogħtija fil-Ġappun) taħt id-driegħ, li qatgħa perżut għar-rejiet u ċelebritajiet oħra: Nico Jimenez.
Tkellimna miegħu waqt waħda mill-avvenimenti li tfakkar il-ħames anniversarju tal-Iskola Internazzjonali tal-Ospitalità u t-Turiżmu, Vatel Spanja, fejn jipparteċipa. Nico Jiménez (Estrem minn Mérida, kif jista' jkun mod ieħor) ilu ħajtu kollha jaqta’ l-perżut u, fost il-merti li tgħożż, hemm dak li jikseb it-tieni premju Guinness quddiem udjenza ta’ aktar minn 40 miljun Ġappuniż li rawh fuq it-televiżjoni. X'għamilt? Huwa rnexxielu jaqta’ slice ta’ 13.35 metru mingħajr interruzzjonijiet fil-kontinwità (għajn, ħa siegħa u nofs ikkonċentrat ħafna).
Nico Jiménez fl-aqwa tiegħu
Nico rat atroċitajiet kbar li saru kontra dan il-prodott , kultant skreditat mill-Amerikani ta' Fuq, Ġappuniżi jew Ċiniżi, parzjalment minħabba li ma jafux kif jimmaniġġjaw riġel tal-perżut Iberiku: "Il-porzjon perfett għandu jkun twil 4 ċentimetri u kważi trasparenti" , jispjega Nico, determinat li jxerred ċerta kultura tal-perżut mad-dinja kollha biex kulħadd ikun jista’ jgawdi ħafna prodott minn art tiegħu.
Għalkemm irid jiġi rikonoxxut li ilkoll għandna ħbieb li jħabbtu l-perżut jew l-ispalla flok qatagħha, dan l-għalliem ra affarijiet koroh, speċjalment barra minn xtutna. "Dan jiġri, speċjalment fl-Istati Uniti, li għalihom is-sieq tal-perżut hija bug mejta," jgħid. " F’Los Angeles rajt kif poġġew il-ketchup u l-mustarda fuq slices u fiċ-Ċina, aktar minn wieħed staqsieni kif kien imsajjar dan l-annimal”.
Cutters tal-perżut, artisti li qed jiżdiedu
Iżda grazzi għal kelliema tal-perżut bħalu, il-kultura tal-perżut fl-aħħar qed tieħu ħsieb. Qed ikun mifhum li biex tgawdi dan il-prodott naturali u bnin fejn hemm, trid tkun taf kif timmaniġġah **(il-qatgħa hija essenzjali biex tgawdih 100%) **. Għalhekk għal dawk minna li kull sena jsaqqu l-perżut jew l-ispalla, hija ddedikata din il-gwida essenzjali:
1) AGĦŻEL PRODOTT TAJJEB (JEKK MA NIDDAWX BOXET TAL-PERŻUT):
Li l-kannamieli jkun irqiq kemm jista’ jkun (sinjal ta’ purità). Li għandhom nagħal tond (jekk huma dwiefer twal huwa sinjal li ma jimxux fl-għalqa). Li r-riġel huwa tawwali u stilizzat (wkoll sinjal ta 'purità). Li l-għatu tal-bejken huwa tant unctuous u ġelatina li jiddewweb meta jintmess mas-swaba.
2) QABEL MA TIBDA...
Huwa konvenjenti li jkollok daqsxejn ta 'kultura tal-perżut. Min hu l-ħanżir Iberiku? Huwa meħtieġ li tirrevedi l-anatomija tal-perżut –u l-għadam tiegħu– sabiex nifhmu aħjar il-qatgħa. Jekk irridu nkunu master makers tal-perżut ser ikollok tidħol fid-dinja tas-7 gosti moħbija tal-perżut jew tieħu kors ma 'Nico Jiménez, pereżempju.
3) GĦANDHOM GĦODDA TAJBA:
Essenzjali: sikkina tal-perżut (**30 ċentimetru b'xafra flessibbli) **, holder tal-perżut u sikkina iqsar biex tagħmel inċiżjonijiet profondi.
Jgħix!
4) SAL-PUNT: DAN HU KIF GĦANDEK TAQTGĦU
- Perżut jew spalla?
L-ewwel hija r-riġel ta 'wara tal-ħanżir Iberiku, u t-tieni, ir-riġel ta' quddiem (għal dawk li ma kinux innutaw). L-unika differenza fil-qatgħa hija l-għadam, iżda t-teknika li għandha tintuża hija l-istess.
Tqegħid fil-kontenitur tal-perżut:
Jekk se tikkonsmaha ftit ftit, aħjar li tibda bil-parti l-aktar niexfa, il-babilla jew contramaza , u b'hekk tipprevjenih milli tinxef għal tapas futuri. Din il-pożizzjoni hija bid-difer 'l isfel fil-holder tal-perżut. Imma jekk, għall-kuntrarju, tkun se tisħen jew dawk il-ħbieb ġew isejħu l-perżut Iberiku, ibda taqta’ mill-mazza (il-quċċata tal-perżut b’aktar laħam) u l-pożizzjoni tkun bid-difer 'il fuq . Jew wieħed mhux se jaffettwa l-metodu tat-tqattigħ.
Nico Jiménez, rebbieħ tal-Guiness
Tindif jew tqaxxir tas-saqajn:
Agħmel qatgħa profonda perpendikulari għall-għadam fl-għoli tax-xewk biex tnaddafha. Neħħi l-qoxra u l-parti safra misnieħa tal-bacon biex ma jkunx hemm togħma morra fil-qatgħa tiegħek (kif il-perżut jinżel fi pjani orizzontali, ikollok tnaddaf il-ġnub tal-qoxra u l-bejken isfar sabiex it-togħma morra ma tidħolx) . Imbagħad agħmel inċiżjoni fit-tarf tal-hock, fejn tibda l-aktar parti tal-laħam u tispiċċa l-għadam. Din l-inċiżjoni ssir biex, meta jinqatgħu l-flieli, joħorġu nodfa u jkun aktar faċli. Oqgħod attent li ma tnaddafx iżżejjed ix-xaħam u l-qoxra tal-perżut li jipproteġih, jekk le, dan il-jum se jiġi kkunsmat kollu. Ftakar li tirriżerva xi slices tal-bacon li jgħinuk tippreserva l-perżut billi tpoġġihom fuqu qabel tgħattih b'ċarruta fuqu.
għall-mess:
Il-qatgħa għandha tkun dritta kemm jista 'jkun . Porzjon perfetta trid tgħaqqad il-gosti differenti tal-perżut (inkluż il-bejken). Ikun il-wisa 'tal-perżut (sabiex iġorr it-togħmiet kollha) u twil 4 ċentimetri. Ħxuna? Il-minimu, trasparenti kemm jista 'jkun, u biss saff ta' flieli u bil-bacon iħares lejn iċ-ċentru (Għalhekk il-pranzu se jġib idejn inqas maħmuġin bix-xaħam tal-bejken).
Innota li l-flieli se jeħel mal-platt (sinjal inequivocabbli li huwa perżut Iberiku). Evita li taqta 'b'idejk fl-arja (jiġifieri, in-naħa tax-xellug għandha dejjem tkun sostnuta fuq il-ġenbejn tal-perżut biex tittrasmetti forza lill-lemin li ġġorr is-sikkina). Il-forza użata fil-lemin hija simili ħafna għal dik stampata playing tennis. Il-moviment tas-sikkina għat-tqattigħ huwa zig zag u parallel mal-wiċċ. L-id tax-xellug għandha dejjem tkun 'il bogħod mis-sikkina (jekk tistma subgħajk).
Il-Ġenna
Il-perżut jinżel ċatt... u oh!... l-għadam!
Meta naslu sal-wirk, tħallix lill-panda kuniku: l u ndawru l-perżut . B’sikkina b’xafra wiesgħa jekk ikollna waħda, nagħmlu qatgħa profonda fil-qasab. Neħħi l-qoxra u l-bejken safrani u nerġgħu nibdew naqtgħu flieli wisa 'tal-wiċċ. Għal darb'oħra jidher għadma oħra, din id-darba l-għadma tal-ġenbejn. Madwarha ssir qatgħa b’sikkina qasira, bl-istil ta’ bizzilla, sabiex tisseparaha mill-perżut biex jaqtgħu l-flieli nodfa u nkomplu naqtgħu orizzontalment. Il-partijiet l-eqreb għall-għadam, nagħmlu użu aħjar minnhom jekk inqatgħuhom fi blokki żgħar li jistgħu jintużaw għal brodi u stews delizzjużi (bħall-għadam). Jekk għandek aktar mistoqsijiet, hemm għexieren ta 'video tutorials fuq il-web biex taqtgħu pass pass.
Il-porzjon perfett għandu jkun twil 4 ċentimetri