Donosti pintxo to pintxo
San Sebastjan Hija l-aqwa destinazzjoni gastronomika fid-dinja. Esaġerat? Għal ħafna unur Lie? Mhux ftit, nirreferi għat-testijiet. U bħala evidenza - u tastings - il-kwistjoni tmur, isservi bħala evidenza quddiem unur tiegħek dawn it-tliet fatti inkonfutabbli:
- San Sebastjan hija l-aqwa destinazzjoni għal min iħobb il-gastronomija Brittaniċi
Hekk iddeċidew il-qarrejja tar-rivista Liema? , li għażlu l-belt ta’ San Sebastjan minn fost 10 bliet kandidati oħra. Wara ta San Sebastjan baqgħu Tokyo, Sidney, New York Y Pariġi . Iva, naf x'qed taħseb... Ingliż u togħma gastronomika tajba?
- San Sebastián hija l-belt fid-dinja bl-aktar stilel Michelin kull metru kwadru It-tliet star huma Pedro Subijana f'Akelarre, Martín Berasategui fir-ristorant tiegħu f'Lasarte u Arzak. Iżda ma tispiċċax hemm: Mugaritz bi tnejn fir-Renteria u mqassma madwar Guipúzcoa għandna Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa u Arbelaitz b'wieħed. Ġenn imbierek.
- Skewers, skewers u aktar skewers Xi ħadd jaf xi rokna tal-pjaneta b'pinchos aħjar? Fejn hi r-reliġjon tapas? Iva, inħobb ukoll in-nofsinhar u Calle Laurel imma Lo Viejo huwa livell ieħor, huwa l-quam tal-pinchos, nirvana, il- coup de coeur moħbi ta' Gilda u akkumpanjat minn txacolí.
Għalhekk - u għal tant affarijiet - inħobb lil San Sebastjan. għax taf jgħaqqdu mill-isbaħ l-Istilel Michelin mal-taverni l-aktar rustic iva; għax huma ħafna affarijiet differenti (eleganti u trivjali, nodfa u kaotika, imbiegħda u affettiva) iżda madankollu dejjem hija xi ħaġa aktar, u bye-bye, għax tiekol bħal imkien ieħor. Allura hawn huma l-ħames skewers essenzjali tiegħi:
1. Inċova minn Txepetxa It-tradizzjoni tal-vermut bdiet fis-snin tletin, l-appetizer (perżut jew merluzz) akkumpanjat minn inbid u taħdita. Imbagħad ġew il-gambli, il-kroquettes jew il-faqqiegħ. Imma kien fis-sittinijiet, grazzi għall-maskli u l-inċova minn Negresco, meta l-iskedo kien diġà fidi.
Txepetxa Huwa t-tempju għalina lkoll li nħobbu l-inċova. Fit-Txepetxa, jingħata ġieħ lill-inċova u għalhekk huwa ppreparat b’erbatax-il mod differenti: bil-krema tal-granċ brimba, bil-bajd tar-riċi tal-baħar, inċova bil-foie gras u compote tat-tuffieħ, inċova bil-bajd tat-trota, bil-ġewż tal-Indi, bis-salamun... Imma f’din il-ħajja trid jagħżlu, u jekk ma jkunx hemm għażla oħra nagħżel (naturalment) Gilda, il-cover mitika ġieħ għall-slap ta Rita Hayworth fil-wiċċ ta Glenn Ford.
L-aqwa inċova, dik tat-Txepetxa (mgħottija bil-bajd tat-trota)
tnejn. L-omelette tal-patata fil-Bar Néstor Il- Bar Nestor m'għandux it-tortilla fil-menu. Fil-fatt, l-ispeċjalitajiet tiegħu huma cow steak qodma, bżar aħdar minn Gernika magħmula friski u l-insalata tat-tadam ( x'tadam! ), iżda n-nies kollha tal-lokal jafu li Néstor issajjar żewġ (tnejn biss) tortillas tal-patata kuljum. Fis-1:00 p.m. u t-8:00 p.m., ftit minuti qabel, Néstor innifsu jipponta bil-karta (l-ebda Moleskine jew faggot, notebook tul il-ħajja) u lapes lill-proprjetarji xxurtjati ta’ l-aqwa omelette tal-patata li dan il-kittieb umli daq: mmerraq, imtaxna u perfett.
Sur Néstor, fil-bar Néstor bl-aqwa tortilla u l-aqwa tadam
3. Risotto tal-faqqiegħ, fil-Borda Berri
Dritt sal-punt: Borda Berri huwa tiegħi untouchable fil-Qadim . Iva, inħobb kull wieħed mill-bars (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) imma kieku kelli nagħżel waħda biss -kastig imbierek- tkun Borda Berri. U huwa proprju parti mit-tim ta’ San Telmo li huwa responsabbli minn dan il-bar fejn assolutament l-iskewers kollha huma perfetti.
Imma kif tagħżel? Inżomm tlieta : il-ħaddejn tal-vitella fl-inbid aħmar, l-arzella grilled bil-ġamm tal-ħawħ mill-vinja u r-risotto tal-faqqiegħ jew tal-ġobon Idiazabal.
Risotto tal-faqqiegħ Borda Berri
4.Il-Ħuġġieġa, f’Zeruko
Zeruko hija xi ħaġa oħra. Zeruko tfittex konfużjoni u mħatri fuq skewers "kreattivi". . Wara l-lasta Joxean jikkmanda u dan għandu jiġi faħħar ħafna oasi ta modernità bejn tant flett, faqqiegħ u inċova . Dan jissarraf ukoll -ovvjament- fis-sens li l-klijentela tidher li hija meħuda minn Donosti Monocle speċjali. Diġà jifhmuni.
Hawnhekk jittieklu l-iskewers imma jitħarsu wkoll -ammirati-, jinxtammu u jitħawlu taħt il-kamera tal-iPhone: La Hoguera huwa playfood li diġà huwa mitiku f'Lo Viejo , merluzz nofsu nej li l-klijent ipejjep biex iduq biex wara jpoġġih fuq ħobż mixwi.
Lill-iskewer kreattiv għani ta' Zeruko!
5. L-Habanito, f’Casa Vergara
Mill-ġdid għal dak tradizzjonali. u agħlaq ma Dar Vergara għax huwa minn Casa Vergara fejn kull raġel -u mara- twajjeb irid jibda l-vjaġġ gastronomiku tiegħu f’Lo Viejo. Ir-rotta perfetta tibda hawn, f’dan il-bar tliet passi minn Santa María la Real li hija riflessjoni perfetta tal-bars kollha f’San Sebastjan, fejn hemm ħeġġa imma wkoll korteżija u tbissim. Jiġifieri San Sebastjan.
Il mifhum ħażin (brunġiel mimli bl-ispinaċi, karrotti u tnaqqis ta’ Martini) huwa indispensabbli imma nżommu ma’ El Habanito, trompe l'oeil ta' sigarru , magħmul bil-pudina iswed tal-ħaxix Beasain imgeżwer f’għaġina tal-briks, fejn il-grill isir b’ġamm tal-bżar tal-piquillo u l-irmied biż-żerriegħa tal-peprin.
Berġiel, faqqiegħ, perżut u ġobon f’Casa Vergara