Dspeakeasy, il-proġett il-ġdid ta’ Diego Guerrero
Filgħodu waħda f'Settembru. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Ħafna toroq għadhom iqumu jħawwdu l-fdalijiet ta’ Awwissu.
Madankollu, fil-kantuniera fejn jiltaqgħu t-toroq Fernando VI, Pelayo u Campoamor Diego Guerrero u t-tim tiegħu ilhom xahar jaħdmu bil-kapaċità sħiħa.
Ir-raġuni? ** Dspeakeasy ,** ir-ristorant li jwiegħed li jsir –sakemm jasal formalment l-istaġun– l-aktar ftuħ milqugħ tal-ħarifa.
Imma x'inhu Dspeakeasy? “Biex nibda, se ngħidlek x’mhix: mhix DSTAgE,” jgħid Guerrero.
Xempju tal-kok Bask, li għandu żewġ stilel Michelin , tinsab ftit metri minn Dspeakeasy, iżda l-unika ħaġa li jaqsmu hija dak D – ta’ Diego? kemm umoristiċi? differenti?– li jinkorpora u teżori l-identità inequivocabbli tiegħu.
“Se nħallu ż-żmien jiddefinixxiha. Aħna aħna, nagħmlu l-affarijiet bl-aħjar li nafu kif, f’format ieħor”, jgħid Guerrero.
Celeriac bil-bajd u l-faqqiegħ, ħallat qabel isservi
IRONIJI TAL-ĦAJJA
“Meta ġejt naħdem Madrid fl-età ta’ 20 sena dan il-post kien cocktail bar li kien moda ħafna, kien jissejjaħ Speakeasy. Ippruvajt niġi darba u Qatt ma ħallewni nidħol għax kont nilbes sneakers. ”, Diego jgħid Traveler.es
Għoxrin sena wara, dak it-tifel mill-Vitorja li tħalla barra huwa l-kap ta’ dan kollu. "Issa mmur fl-isodd, u nimxi minn Dstage sa Dspeakeasy fil-fardal tiegħi."
"Bongu! Aħna t-tapizzeri!” jinstema’ mill-bieb. Diego jitbissem b’wiċċ “u hekk il-ħin kollu”. Għax qatt ma spiċċa. Dejjem hemm xi dettall biex jillustraw meta niġu għal ftuħ.
L-idea li tagħmel xi ħaġa ġdida ġiet naturali. “Wara ħames snin ta’ DSTAgE, ridna nagħmlu xi ħaġa differenti, wara kollox, huwa dak li jsaħħaħna u jgħallimna”, jikkummenta Diego.
Minn dik l-ewwel idea sal-ftuħ ta’ Dspeakeasy, għaddew madwar sitt xhur. “Aħna mgħaġġla, hu li jekk ma nisħidx,” jiċċajta l-kok.
Diego Guerrero f''Tabella 0'
WTF HUWA DSPEAKEAY?
Nieħdu l-mistoqsija li Diego spiss jilbes fuq il-qmis, iżda din id-darba biex nistaqsuh dwar il-proġett il-ġdid tiegħu: X'inhu Dspeakeasy?
“Kif għedt qabel, Mhuwiex DSTAgE, iżda huma tal-familja, qrib ħafna wkoll. L-identità u l-valuri qegħdin hemm. Aħna dak li aħna u n-natura tagħna hija dik li hi, iżda dan ma jfissirx li nkunu ripetittivi”, jgħid Guerrero.
“dspeakeasy hu komplementari għal DSTAgE u preċiżament dak li rridu nagħmlu huma affarijiet li ma nistgħux nagħmlu f'DSTAgE. Dak li mhix u ma rridx li nissejjaħ hija t-tieni marka”, ikompli.
Mingħajr ma mmorru aktar, hawn ittra –faċċata tal-menu tat-togħma tad-DSTAgE b’żewġ stilel–, li l-offerta tiegħu tirrifletti kċina li għandha għeruq fondi fl-istuffat u l-prodott , iżda fl-istess ħin, normalment ma jidhirx.
“Ma nistax insejjaħlu ristorant tal-kċina tradizzjonali, la kċina avant-garde, lanqas ristorant tematiku. Huwa ristorant fejn tiekol għani u punt,” temm jgħid.
Il-parti tal-pjanti ġejja minn tliet widien differenti tal- Farm of the Crows of Galicia –bir-rata ta’ tliet ordnijiet fil-ġimgħa–.
“Issa, per eżempju, se tidħol kaboċċa ċkejkna, li tiekol sempliċiment mgħollija bi ftit żejt u tewm u pudina sewda Beasain. Qisu niekol il-kaboċċi d-dar,” jgħid.
Se niltaqgħu f'Dspeakeasy?
IL-KUMPLESSITÀ TAL-SEMPLIĊI
Il-preparazzjoni ta’ platt ħafna avant-garde u l-preżentazzjoni tiegħu bħala tali għandha l-grad ta’ diffikultà tagħha, mhux se niċħduh. Imma l-ħaġa tassew ikkumplikata hija jikkonċepixxi dixx li jeħtieġ ħafna teknika u sforz, iżda li r-riżultat tiegħu għandu dehra sempliċi.
dan huwa preċiżament dak li jiksbu wara l-bar tal-irħam minn Dspeakeasy , minħabba li l-kċina hija integrata, li kien inkontestabbli: "aħna nħobbu jinteraġixxu mal-klijent", iżid Diego.
U biex turi buttuna. Nagħżlu bl-addoċċ platt mill-menu u naqraw: fażola bil-piparras u trippa tat-tonn. “Int tifhem dak kollu li tgħid, imma għidli post fejn tista’ tiekol fażola bajda bi trippa tat-tonn,” jgħid Diego b’wiċċ enigmatiku.
Imbagħad, jekk ħadd ma jagħmel dan verament, tista’ tissejjaħ tradizzjonali? "Iva, huwa sempliċi, iżda differenti," huwa jżid.
Fil-menu nsibu wkoll il-diġà famużi –grazzi għan-netwerks soċjali– ċirasa vulkanizzata, biċ-ċassa u lampun iffriżat.
Insalata friska u naturali ħafna li mal-ewwel daqqa t'għajn tidher sempliċi, iżda mal-ewwel daqqa t'għajn biss: "L-smoothie taċ-ċassa huwa wieħed iffermentat, it-tadam jitqaxxar u vulkanizzat fil-melħ u z-zokkor u nispiċċaw b'mess ta' lampun bil-qoxra iffriżat", jispjega Diego.
Ċirasa vulkanizzata, biċ-ċassa u lampun iffriżat
FIL-LABORATORJU
Il-platti kollha huma ġġenerati fi Il-laboratorju partikolari ta' Guerrero, Dspot. "Li jkollna l-muskolu tal-workshop għenna ħafna biex inkunu nistgħu nagħmlu dan mingħajr tbatija ta 'DSTAgE."
Fil-fatt, kien meħtieġ li jiġi adattat il-moħħ u jikkonċentraw l-isforzi fil-ħolqien tal-identità ta 'Dspeakeasy. “Għall-ewwel ħriġna b’ittra pjuttost radikali, bħala aktar avant-garde, imma xi ħaġa ma tantx kienet taqbel. Dak ma kienx Dspeakeasy”, jgħid il-kok.
U preċiżament, il-punt ta 'bidla kien immarkat iċ-ċirasa. “Għamilna reset. Erġajna bdejna. U twieldet l-insalata taċ-ċirasa. Sempliċi, dirett, għani, mmerraq, viżwali u, ovvjament, differenti”, ġudizzju.
Hekk ħareġ l-ewwel dixx Dspeakeasy. Minn hemm iffurmaw affarijiet mix-xogħol preċedenti u salvaw oħrajn għal aktar tard.
Lampun iffriżat, il-mess finali tal-insalata taċ-ċirasa
BIEX JIKEL INQAL
Il-favoriti ta’ Diego? Ħafna minn: karfus bil-bajd u faqqiegħ, sardin bil-perżut, fażola bajda, imnieħer bl-awwist tan-Norveġja, lingwata, picantón inkaljat...
“Il-ġurnata l-oħra ppruvajt il-koxox tal-ħamiem robata mill-menu U x’nista’ ngħid dwar il-pastrami ta’ Raquel, isbaħ”, telenka l-kok.
Iva, f'Dspeakeasy hemm ukoll off card. U lanqas ma kien ippjanat. "Imma huwa dak il-mod kif nagħmlu l-affarijiet li jiddefinixxina wkoll," jgħid. Diego kif idaħħal l-aħħar ittra tat-tartru tal-baqra antik fis-sufra Dan jikkompleta t-tliet off-chart din il-ġimgħa.
“Hemm pressjoni, dejjem hemm. Ninsabu kuntenti ħafna bl-aspettattivi ġġenerati iżda f’daqqa waħda tħossok f’għajn l-uragan”, jikkummenta. Meta introduċejna l-ewwel Dspeakeasy, Madwar mitt prenotazzjoni ta’ kuljum bdew jidħlu mingħajr ma kienu għadhom miftuħa,” jgħidilna.
Iżda fi ħdan dik il-bużżieqa tal-pressjoni, jimxu bi tliet affarijiet ċari: “Dan huwa dwar li jkollok ħin tajjeb, li tagħmel tajjeb ħafna u li tħalli żmien għal żmien,” jgħid il-kok.
Pickle tal-bettieħ bil-perżut u l-perżut tal-papra
DEJJEM HEMM kamra HAWN
"Meta staqsewni 'x'tixtieq li jkun Dspeakeasy?' Kont ċar: irrid li jkun ir-ristorant li kont immur fih kull nhar ta' Ħadd."
Is-sentenza hawnhekk hija: "dejjem hemm lok" . “Għalkemm jekk xi darba ma jkunx hemm, ikun sinjal tajjeb ħafna,” iżid Diego.
U li "dejjem hemm lok" jissarraf fi ristorant ta’ kuljum, biex tiġi mal-ħbieb, mal-familja, bħala koppja jew saħansitra biex taħdem fuq il-kompjuter tiegħek waqt li gidma xi ħaġa.
U ovvjament hemm ukoll lok għal deżerta, speċjalment għal oħra mill-aktar ta’ suċċess: it-tocinillo de cielo.
pickle huwa king
INJAM, IRĦAM U L-PUNT DSPEAKEASY
Id-disinn interjuri jsegwi l-istess mudell bħall-platti: sempliċi fuq barra, maħsub għall-iżgħar dettall fuq ġewwa.
Kollox nadif ħafna, Nordiku ħafna, b’imwejjed u siġġijiet tal-injam tal-qastan –magħmula minn Bask ieħor, Ibai– u dawl minimalista; għalkemm ma xi brushstrokes marka dar oħra, bħal il-bebbux li jżejjen waħda mit-twieqi (li l-ħabitat preċedenti tiegħu kien Dpot) jew is-sikkina luminuża (rigal minn eks dstager).
Mejda tiġbed l-attenzjoni tagħna, għax hija differenti mill-oħrajn. “Hija tabella 0. Biċċa Daniża mis-snin 50 li xtrajt fir-Rastro, bħall-arloġġ fuq il-ħajt”, jgħidilna Diego.
Dspeakeasy, ir-ristorant il-ġdid li qed jirrevoluzzjona lil Las Salesas
“La hija l-aħjar u lanqas l-agħar, hija sempliċement il-mejda tiegħi. Kieku ridt li Dspeakeasy ikun ir-ristorant li mmur niekol fil-vaganza tiegħi, għaliex ma poġġiex il-mejda tiegħi stess? għandu l-grazzja tiegħu ”, jgħidilna.
U jagħmel sens: minn hemm tista 'tara t-tim fil-kċina, il-klijenti, il-bieb ta' barra. “Hu bħall-mejda tipika li l-gangster kien ikollu fil-bar Taljan tiegħu fi New York fejn qed jiekol l-ispagetti”, jiċċajta Diego.
Għalkemm tistqarr li diġà ġiet tiekol diversi drabi u meta tkun okkupata tpoġġi fuq il-mejda għolja: “Forsi jirriżulta li fl-aħħar mill-aħħar jien iktar ippurgar,” iżid jidħak.
"Aħna, nagħmlu l-affarijiet bl-aħjar li nafu kif"
DPICKLEROOM: L-AFTWORK L-IQSED FIL-Viċinat
Fil-parti t'isfel tal-fond, insibu il-cocktail bar li jwiegħed li jirrevoluzzjona l-lokal Salesas: Dpickleroom , li se tiftaħ mill-5:00 p.m.
Huwa afterwork fejn jieħdu xarba jew saħansitra nibble xi ħaġa mill-menu snack tagħhom, li ddur madwar id-dinja tal-pickles , ibbażat fuq pickles u iffermentat.
Biex tiftaħ ħalq? Delicious rombli (bħal carabinero bil-jalapeño), molluski imnaddfin jew a pickle tal-bettieħ bil-perżut tal-papra , Għaliex le.
Imwejjed baxxi, sufani tal-ġilda u posters fuq il-ħitan – ħafna meħuda mid-dar ta’ Diego stess – jiffurmaw id-dekorazzjoni ta’ dan il-post ġdid li jkun.
Fil-qosor, Dspeakeasy huwa Dspeakeasy u l-uniku mod biex nifhmu huwa sikkina u furketta fl-idejn. Din il-ħarifa, niltaqgħu f'Las Salesas.
Dpickleroom, il-cocktail bar li se jsir afterwork il-ġdid tiegħek
Indirizz: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Ara l-mappa
Telefon: 913 19 54 35
Skeda: Dspeakeasy: Mit-Tlieta sas-Sibt, servizz ta’ nofsinhar u filgħaxija. Dpickleroom: mit-Tlieta sas-Sibt mill-5pm.