Biribil- mozzarella သည် Euskadi သို့ ရွှေ့သည်။
မေးကြတဲ့အခါ John Ballaz ဘာနဲ့ မတူတာလဲ။ mozzarella De Biribil သည် တစ်လုံးကိုယူ၍ တစ်ဝက်ချိုးပြီး သူ့လက်ချောင်းများကြားတွင် ကြိတ်ချေရန် အရည်အချင်းမရှိပေ။ ဟိ နို့ ထွက်လာပြီး စားပွဲပေါ်မှ လမ်းကြောင်းတစ်ခု ထွက်လာသည်။ “အဲဒါကို မင်းမြင်လား” သူက ညွှန်ပြတယ်၊ “သော့ရှိတယ်၊ ထဲမှာ ရေဓါတ်”.
အဲဒီအဖြူရောင်ချည်က အရှုံးမရှိပါဘူး။ ၎င်း၏လမ်းအတိုင်းလိုက်ပါက Biribil၊ a Basque ဒိန်ခဲ Idiazábal သည် တောင်များအလယ်၌ မထုတ်လုပ်ပါ။ အခုချိန်ထိ သတ္တိရှိရှိနဲ့ တက်နိုင်လောက်အောင် ထူးထူးခြားခြားအရာအားလုံးပါပဲ။ Bilbao ရှိ Etxebarria ပန်းခြံ ကြီးမားကျယ်ပြန့်သော သံမဏိစက်ရုံ၏ပြည်ကို ထူးထူးခြားခြားနည်းလမ်းဖြင့် သိမ်းပိုက်ခဲ့သော မြို့၏မြင့်မားသောအဆုတ်များထဲမှတစ်ခုဖြစ်သည်။
Biribil အလုပ်ရုံမှာ တစ်ခုခုရှိတယ်။ လျှို့ ဝှက် . အချို့သော ယာယီလှေကားများ၊ အသေအဆုံး၊ နောက်တံခါး။ ဒိန်ခဲစက်ရုံတစ်ခု၏ bucolic ပုံသည် အငွေ့ပျံသွားသည်။ သို့သော် ဒဏ္ဍာရီလာ သတေမိသားစုသည် အရိုးများ၊ နုတ်နုတ်စင်းကာ အခြောက်လှန်းထားသော အသားများနှင့် ကုသထားသော အသားများကို ရှေးရှေးတုန်းက ဤနေရာတွင် ကတ္တရာ၊ အလူမီနီယံနှင့် အဖြူရောင် ကြွေပြားများကြားတွင်၊ လတ်ဆတ်သောခရင်မ်ကဲ့သို့အနံ့ . ဒီတော့ ကြော်ငြာတွေအတွက် bucolic ကို သိမ်းလိုက်ကြရအောင်။
John Ballaz
John Ballaz သူသည် သန်မာသောလူဖြစ်သည်။ သိုးတွေဝိုင်းနေတဲ့ Baserri ပေါ်မှာ သူ့ကို ကောင်းကင်ကို ပျံတက်သွားအောင် ကျွန်တော်တို့ တကယ်ပဲ စိတ်ကူးကြည့်နိုင်ပါတယ်။ သူ့မှာ ရိုးစင်းတဲ့ ဟန်ပန်ရှိတယ်။ စိုက်ပျိုးသူ လက်ကြီးကြီး၊အနုသွင်။ ကျွန်တော် လမ်းလျှောက်လာရင်းနဲ့ သူ စားပွဲတစ်လုံးပေါ်ကို ရင်းနစ်နှစ်ချောင်းကို ပစ်ချလိုက်ပြီး သတင်းကောင်းလိုပဲ ကျေနပ်စွာ ရောက်သွားခဲ့တယ်။
သင်၏အတိတ်ကို အံ့အားသင့်ပါ။ ပြောင်းလဲခဲ့သည်။ လေကြောင်းနှင့် မော်တော်ကား mozzarella နှင့် burrata ဘောလုံးများကိုယက်လုပ်ရန်။ “ကျွန်တော် လွန်ခဲ့တဲ့ အနှစ်နှစ်ဆယ်လောက်က ကမ္ဘာပတ်ပြီး လေယာဉ်နဲ့ ဖြတ်သန်းခဲ့တယ်။ နောက်နှစ်ဆယ်ကို ဒီနည်းအတိုင်း မသုံးချင်ဘူး" Biribil တွင် နှစ်မြုပ်သွားသောအခါတွင် အရည်အသွေး မန်နေဂျာအဖြစ် ရာထူးမှ နုတ်ထွက်သော်လည်း လှည့်ပတ်စက်ကို ဂရုစိုက်သည့်အခါ လုပ်ငန်းစဉ်များကို နှစ်သက်ဆဲ ရူပဗေဒပညာရှင်တစ်ဦးဖြစ်သည့် ဗေဒင်ဆရာတစ်ဦးဖြစ်သည်။
နောက်ပြီးတော့ သံသယမရှိပါဘူး။ မြေကြီးလူသား “ကျနော့်မိသားစုကပါ။ ဥတ္တဇန္ဒူ (လူဦးရေ တစ်ထောင်လောက်သာရှိတဲ့မြို့)။ Idiazábal တစ်သက်လုံးမြင်ဖူးတယ်။ ဆင်းကီတစ်ယောက်အနေနဲ့ သိုးမွေးဖို့၊ ဒိန်ခဲလုပ်၊ ငံပြာရည်လုပ်ဖို့အတွက် လယ်ကွင်းတွေမှာ သိုးမွေးဖို့ သွားကြည့်ဖူးတယ်” ဟု ၎င်းက ဆိုသည်။ နောက်ခံတွင် Kevin နှင့် Abel ၊ ဆံပင်နီဖျော့ဖျော့ ၊ အခြား အသားညိုရောင် ၊ ဒါဇင်ပေါင်းများစွာ ၊ mozzarella နှင့် burrata Calle Heros ရှိ ၎င်း၏ဆိုင်၊ ဧရိယာရှိ စားသောက်ဆိုင်အများအပြားနှင့် မကြာသေးမီက ၎င်း၏မှတစ်ဆင့် အမျိုးသားနယ်မြေတစ်ခုလုံးသို့ ဖြန့်ဝေသွားမည်ဖြစ်သည်။ အွန်လိုင်းကုန်သွယ်မှု.
mozzarella ၏ rennet
လေ့ကျင့်မှုတစ်ခုမဟုတ်ပါ။
သူတို့ က ခေါက်ဆွဲ filata ဒိန်ခဲ . အရည်ရွှမ်းသော mozzarellas, burrata နှင့်အတူကျပ် Stracciatella မုန့်သား၊ အိမ်လုပ်၊ အအေးဖြင့် နာရီပေါင်းများစွာ အနားယူသည်။ ဖွင့်ကြည့်ရန်၊ ဝင်ကြေးကောက်ခံနိုင်သည်။ တောက်ပြောင်တဲ့ အသားအရည်က ဘယ်လောက်တောင် စိမ့်သွားတာလဲ။ asturian ခရင်မ် အနည်းဆုံး 35% အဆီနှင့်အတူ။ ဘယ်အရာက သူမကို ဝိုင်းထားတာလဲ။ တုံးသောနို့ rennet Liérganes မှ Cantabrian Friesian နွားများ La Pasiega de Peña Pelada ဒိန်ခဲစက်ရုံ Ballaz ချက်နည်းအတိုင်း ပြုလုပ်သည်။
သူ၊ Javier Alguer နှင့် Álvaro González – getxotarras တသက်လုံး၏ဒိန်ခဲအချို့ကိုပြုလုပ်ခဲ့သည်။ အီတလီတောင်ပိုင်း ၎င်းတို့ရှာဖွေနိုင်သည့် အကောင်းဆုံးသော ကုန်ကြမ်းများကို ၎င်းတို့တွင် လှည့်ပတ်ထားသည်။ ၎င်းတို့သည် မြောက်ကို တစ်လက်မ၏ စက်လုံးများဖြင့် စုစည်းထားသည်။ ထို့ကြောင့်၊ Biribil တွင် ၎င်းတို့လုပ်ဆောင်သည့်အရာသည် Apulia မှ လုပ်ဆောင်သည့်အရာများ၏ ပုံသဏ္ဍန်တစ်ခုမဟုတ်ပါ။
ထိုနေရာတွင်၊ ယခု အလွန်ဝေးကွာသော အီတလီ ဖိနပ်၏ အိမ်များတွင် Ballaz သည် သူ့ကိုယ်သူ သင်ကြားမပေးခဲ့သည်ကို လေ့လာရန် ကြိုးစားခဲ့သည်- "ဒါက နို့ထွက်ပစ္စည်းရဲ့ လျှို့ဝှက်ချက်ကြီးပဲ၊ Apulia နှင့် Campania . ကျွန်တော်သူတို့နဲ့ လအတော်ကြာ အလုပ်တွဲလုပ်ဖူးပေမယ့် သူတို့က အဓိကကျတဲ့ အသေးစိတ်အချက်အလက်တွေ အများကြီးကို သိမ်းဆည်းထားပါတယ်။ မာရ်နတ်သည် အသေးစိတ်အချက်အလက်များ၌ ပါရှိသည်။
Burrata နှင့် Balsamic တို့ဖြင့် ရာသီအလိုက် စတော်ဘယ်ရီသီးကင်
ပြီးတော့ သူက မင်းဘက်ကလည်း ဖြစ်နိုင်တယ်။ တစ်နှစ်အတွင်းမှာပဲ – တစ်နှစ်တစ်နှစ်!- Biribil ဟာ သူ့နာမည်နဲ့အညီ အသက်ရှင်ခဲ့ပါတယ်။ အဖြစ် ထူထောင်ထားသည်။ လုပ်ငန်းဝိုင်းတစ်ခု Basque တွင် 'biribil' ဟူသည် အဘယ်နည်း။ သူ၏အလုပ်ရုံနှင့် Bilbao ၏အလယ်ဗဟိုရှိသူ့နေရာလေးမှ၊ သူ၏လတ်ဆတ်သောဒိန်ခဲများသည်အခြားသူများနှင့်နေရာယူထားသည့်အရောင်းပြခန်းနီးပါး၊ အသင့်စားဖွယ် ဝိုင်များ၊ အကာအရံများ သို့မဟုတ် မုန့်များကဲ့သို့ ၎င်းတို့သည် အလွန်အားစိုက်ထုတ်ခြင်းမရှိဘဲ စပိန်တွင် ၎င်းတို့ကိုယ်ကို ခွဲခြားနိုင်ခဲ့သည်။ "ငါတို့ Idiazábal လုပ်မှာမဟုတ်ဘူး!" Ballaz က ဟာသလုပ်တယ်။
အာဗေလသည် အရုဏ်တက်ချိန်၌ ချိုးဖျက်ရန် မောင်းနှင်ခဲ့သည်။ Lierganes သဘာဝအတိုင်း စိမ်ထားသော rennet အတွက်။ ဘက်တီးရီးယားများသည် Bilbao သို့သွားရာလမ်းတစ်လျှောက်လုံး လျှို့ဝှက်စွာ လျှို့ဝှက်စွာ အလုပ်လုပ်နေပါသည်။ ၎င်းကို ကြိတ်စက်တွင် 90°C ဖြင့် မွှေပေးသည်။ pH ပြောင်းလဲမှုနှင့်အတူ ၎င်းသည် ပျော့ပျောင်းလာကာ ကိုက်ရမလား မသိသော ဖြူဖြူသော တော်ဖီတစ်ခု၏ အသွင်အပြင်ကို ရရှိသည်။
"လုပ်ငန်းစဉ်မှာ၊ ငါးပိသည် အရည်စုပ်ယူနိုင်စွမ်းကို ရရှိသည်" ဟု Ballaz က ကျွန်ုပ်အား ရှင်းပြပြီး ၎င်းကို မျှော်ကြည့်ပါသည်။ နို့ချောင်း စားပွဲပေါ်တွင် ဆက်လက်စီးဆင်းနေသည်။ "အဲဒါကြောင့် ငါတို့က နို့ထဲမှာ ကျန်နေသေးလို့ အရသာကို ခံစားရတာ။" ၎င်းကိုဖမ်းရန်၊ သူသည် stracciatella နှင့်ပြည့်နေသည့် သူ၏လက်ချောင်းများကြားတွင် burrata ကို တံဆိပ်ခတ်ထားသည်။ ၎င်းသည် ထုံးဖွဲ့ခြင်းမဟုတ်ပါ- “ဘူရာတာတစ်လုံး၏စျေးနှုန်းဖြင့် mozzarella ဖြစ်သည့် 250 g burrata တွင် 35 g knot ကိုရရှိသည်။ ဒီအတိုင်း မလုပ်ပါဘူး” ဟု ၎င်းက ရှင်းပြသည်။
အလုပ်ရုံအတွင်းပိုင်း
"အာ့၊ MOZZARELLA အရသာရှိတယ်!"
မင်းမှန်ပါတယ်။ ၎င်းသည် လူအများအတွက် Biribil ၏ အဓိပ္ပါယ်ဖွင့်ဆိုချက်ကြီးဖြစ်သည်။ linear လတ်ဆတ်သောဒိန်ခဲ စူပါမားကတ်မှ၊ ခေါက်ဆွဲနှင့် အအေးခန်းပီဇာများ၏ ချို့ယွင်းချက်များကို ကာမိစေရန် ရည်ရွယ်ထားသော ခြစ်ထားသောချိစ်အိတ်များအထိ။
သူတို့ဟာ တစ်နေ့ကို ထုတ်လုပ်နိုင်တဲ့ mozzarellas 3,000 လောက်ကို တွေးရင် သေးသေးလေးမှမဟုတ်ပဲ သေးသေးလေးကနေ အလုပ်လုပ်ပါတယ်။ သတင်းဆိုးမှာ ၎င်းတို့၏ ဒိန်ခဲများ၏ သိုလှောင်မှုသက်တမ်းသည် နှစ်ပတ်ထက် မပိုပေ။ သူတို့သည် နေ့တစ်နေ့၏ ပန်းများဖြစ်သည်၊ သေဒဏ်ချမှတ်ခံရတော့မည့် မွေးဖွားလာသူများဖြစ်သည်။ . “သူတို့ကို ကြာရှည်ခံချင်ရင် ရေဓာတ်ခန်းခြောက်ပြီး အရသာပျောက်ဖို့ လိုတယ်” ဟု ၎င်းက ဆိုသည်။ လုပ်ငန်းက မစောင့်နိုင်တော့ဘူး။ သဘာဝအချဉ်ပေါက် ဒါပေမယ့် သက်တမ်းကုန်ဆုံးရက်က တစ်လထက်ပိုပါတယ်။ Ballaz က "သူတို့က စံသတ်မှတ်ခြင်းအတွက် ဇောက်ချလုပ်တယ်၊ အဲဒါကြောင့် mozzarella အစစ်ပါ။ ကြီးစွာသောအမည်မသိ ဒါတောင် ကမ္ဘာပေါ်မှာ လူသုံးအများဆုံး ဒိန်ခဲတွေထဲက တစ်ခုပါ”
Biribil တွင် ၎င်းကို 125 နှင့် 250 g တွင်တွေ့နိုင်သည်။ ဘူရာတာအပြင်၊ pesto သို့မဟုတ် အတူ Maison Balme truffle Biarritz မှ ၎င်းတို့သည် ပိုမိုတီထွင်မှုများနှင့် ရင့်ကျက်မှုဆီသို့ ချဉ်းကပ်မှုကိုလည်း ကတိပေးသည်- သူတို့နှင့်အတူ ကြိုးစားမည်ဖြစ်သည်။ caciocavallo နှင့် scamorza . "တူညီသောနည်းပညာကိုအခြေခံသောအခြားပရောဂျက်" Ballaz နှင့်သူ၏ရူပဗေဒပညာရှင်အားရှင်းပြပါ။
Biribil သည် ဆင်းသက်ရန် လိုအပ်မှုကြောင့် မွေးဖွားလာခဲ့ပြီး ကျန်ရှိသော rennet များကို ဆေးကြောပေးသော အီတလီလယ်သမားနှင့် ထပ်တူ အံ့အားသင့်သွားပါသည်။ ကျွဲနို့ ထွက်လမ်းရှာရန်။ ဟိ povera ဟင်းလျာ ဖြစ်နိုင်ခြေမှာ ဘယ်တုန်းကမှ မဆင်းရဲခဲ့ဘူး။ ဆောင်းတွင်းအင်္ကျီကောင်းကောင်းနဲ့ ထိုးလို့ရတဲ့ ချိစ်ငါးပိကို ရှာတွေ့သလိုပါပဲ။ Bilbao ရဲ့ လမ်းဘေးမှာ အရသာအပြည့်ရှိတဲ့ Basque mozzeria နဲ့ mozzarella ကို ရှာတွေ့သလိုပါပဲ။