Sommige taco's al pastor. Altijd!
"Een taco is als het Mexicaanse team, als de Maagd van Guadalupe", zegt gastronomische schrijver Pedro Reyes in de laatste van de zes afleveringen van het eerste seizoen van Taco Kronieken. "Taco's zijn in het dagelijks leven, ze zijn een kwestie van trots." Er zijn geen taco's zonder Mexico, en geen Mexico zonder taco's. Ze zijn nationale vlag, identiteit, geschiedenis en erfenis. Ze zijn democratisch, ze verenigen de hele uitgebreide en diverse Mexicaanse natie.
“Verschillende culturen, verschillende sociale en economische lagen komen samen in één taco”, legt een andere voedselcriticus uit. Een bloem- of maïstortilla als een blanco vel papier om geschiedenis en verhalen op te schrijven, vul het met verschillende ingrediënten die smaken naar herinneringen en familie, compadres en vleselijk, rauw en peda.
Een gerecht dat door zijn veelzijdigheid en ogenschijnlijke eenvoud ver van zijn land van herkomst is afgereisd. Tegenwoordig hebben we zelfs in Madrid meer dan waardige taco's.
De taco is Mexico.
“Ik geloof echt dat taco’s het perfecte voedsel zijn”, uitgelegd in Vice, Xavier Cabral, de man met de meest benijdenswaardige baan: taco-tracker voor de serie. "Er is een dubbele standaard voor hen vergeleken met andere essentiële voedingsmiddelen in de wereld. Niemand klaagt over het betalen van $ 30 voor een bord pasta dat voornamelijk uit meel en water bestaat en een handvol goede ingrediënten. Maar als je 30 dollar vraagt voor een bord vol taco's, komen ze je halen." Die dubbele standaard zat in zijn hoofd en in dat van de maker van de serie, paul kruis (bekende filmproducent: Miss Bala, Zama), terwijl ze het aan het voorbereiden waren. "We wilden de nuances en fijne kneepjes en technieken van het werk laten zien die in schoenplaatjes passen en waarom sommige iets meer kosten."
Elk van de afleveringen is gewijd aan een soort taco's. Met pijn hebben ze er maar zes gekozen, omdat het ras erg uitgebreid is. Er zijn zes taco's die vooral in het noorden van Mexico worden gegeten. Dus in het geval van een tweede seizoen zou de hele zuidelijke zone blijven en nog veel meer.
Ze beginnen met de herder taco's, ze gaan door voor die van carnitas, mand, gebraden, barbecue en tenslotte, van stoofpot In elk leggen ze hun oorsprong uit, maar ze bezoeken ook enkele van de beste plaatsen om ze te eten (een baan die Cabral ertoe bracht om tot 18 taco's per dag te eten) en traceren de verhalen van hun chef-koks en koks, de boeren die de vlees, de tortilla's. En in sommige gevallen spreken ze van de innovatie die het recept waarmaakt. De taco zelf stelt zich voor en spreekt in voice-over van zichzelf, terwijl beelden van de dampende ingrediënten je laten kwijlen. Veel.
De meeste chilango's: pastoor.
HERDERTACO'S
“Heilig evenwicht tussen zoet en zout”. "Pure badass-smaak." Ze zijn de meest emblematische van Mexico-Stad (waar ze El Pastorcito of Los Güeros aanbevelen), de meeste chilangos. En misschien wel een van de meest internationale. Lenden- of beenvlees, gerold in marinade, met chili, azijn, kruiden... elke tacomaker heeft zijn persoonlijke en geheime recept. Vervolgens wordt het vlees doorboord en worden er verticale sintels omgedraaid die altijd beter zijn als ze van houtskool zijn gemaakt. Het op de tortilla snijden is ook een kunst, een deel van het succes is een deel van de snede, hoe fijner hoe beter. Een paar plakjes ananas, ui, koriander, saus en twee happen naar de mond. Je eet staand, temperatuur is de sleutel.
Zoals je je kunt voorstellen, ligt de oorsprong in het oostelijke Middellandse Zeegebied. En beetje bij beetje accepteren ze variaties in hun recept. Er is de rode trompo (vleesspies), met meer marinade, de vleeskleurige, met minder marinade, en zelfs de zwarte bereid door Monterrey, in Mercury, "een taco al pastor zonder regels."
Carnitas: 500 jaar geschiedenis.
CARNITAS TACOS
De taco met geschiedenis, die teruggaat tot Hernán Cortés. Het is als een gekonfijte varkenshaas, omdat ze het varken in zijn eigen vet laten stoven. De verschillende stukken worden gekookt en de balans tussen de texturen van dit vlees is het succes van deze taco die voor velen de koning is en vooral, populair in Michoacán, waar ze een bezoek aan Carnitas Cortés of Carnitas Don Raúl voorstellen, plaatsen met haard; en vooral de Quiroga-markt, de hoofdstad van Carnitas, waar de kraam van Jaime Ayala altijd het drukst is. Jaime staat al meer dan 50 jaar elke dag om half twee 's nachts op om zijn carnitas klaar te maken.
Mandtaco's: degenen die naar jou op zoek zijn.
MANDTACO'S
De meest populaire en de goedkoopste, degenen die jou vinden. Behalve op zondag, wanneer ze rusten. Ze worden zo genoemd omdat ze worden verkocht in een mand, bedekt met blauw plastic en bruin papier. om ze warm te houden. Elk fietsenrek of fietsenrek kan tussen de 300 en 600 taco's in elke mand vervoeren. Aardappelen, bonen, varkenszwoerd. Dat zijn de drie klassiekers. Goed gedrenkt in hun saus. En dan heeft elke taco-speler zijn innovaties, zoals Lady Basket Taco's die ze bereidt met chorizo. Naast Mexico-Stad komen de mandtaco's uit de? staat Tlaxcala.
Asada-taco's, een reis naar Sonora.
GEROOSTERDE TACOS
geluid, in het noorden is het de grote staat van deze taco's die puur vlees zijn. Het beste vlees. Gegrild in een bloemtortilla en met goede sauzen. Er is geen geheim meer. In Hermosillo, de Armando Taco's ze zijn het populairst: het begon in een kar en vandaag is het een restaurant dat non-stop asada-taco's serveert.
Hier volgen ze de cyclus van vlees, de veeboeren, Nereida, de slager. Die van asada zijn synoniem met familiereünie. Van zondagen rond kolen en vlees.
Maguey: de plant van pulque, van barbecue, van mezcal.
BBQ TACOS
De meest spectaculaire in zijn voorbereiding. Van schapen- of lamsvlees dat in gloeiend hete pitten, bedekt met maguey bladeren en 12 uur laten koken, laat het sap uitlekken over een consommé die later ook bij de taco hoort. Zo eet je tenminste El Pica, de meest bekende plaats in Texcoco, "het Disneyland van de barbecue", waar je heel vroeg heen moet, want ze gaan om acht uur 's ochtends open. Omdat de barbecue-taco's ochtendtaco's zijn.
Guisado-taco's, de nostalgische taco's.
STOOFTACO'S
Zijn nostalgische taco's, die smaken naar oma's keuken. Ze werden cazuela-taco's genoemd omdat het de stoofschotels waren van de cazuela die in een tortilla werden gegoten. “Het is de bekroning van de Mexicaanse keuken in tortilla”, ze zeggen. In dezelfde positie, als in De Groente of Taco's Hallo, Je kunt de hele kaart van de Mexicaanse keuken vinden omdat ze meestal minimaal 10 verschillende stoofschotels hebben, bijna altijd vergezeld van rijst of bonen. Van lever met uien, gehakt, snijbiet... In Los Angeles, Guerrilla Tacos heeft geïnnoveerd vanuit nostalgie.