Ferran Adria
We zouden nooit eindigen de lof voor Ferran Adrià: hij komt het dichtst in de buurt van een 'genie' die we hebben gekend op de planeet van de gastronomie en veel verder, een Picasso die we pas zullen begrijpen (zijn belang, zijn nalatenschap) als er genoeg jaren zijn verstreken om zijn impact met perspectief te observeren.
Ik weet niet in welk elektronisch formaat de kinderen van onze kinderen ons heden zullen bestuderen, maar ik twijfel er niet aan dat Ferran, de belangrijkste chef-kok in de geschiedenis, er zal zijn. Het genie. De onvermoeibare provocateur. Vader van de derde gastronomische revolutie, "de eerste artist chef" in de geschiedenis in de woorden van de Franse filosoof Jean-Paul Jouary , waarin ook staat dat het sluiten van elBulli vergelijkbaar was "met de scheiding van The Beatles": een verlies voor de mensheid.
Ferrán Adrià, "de eerste artist chef" in de geschiedenis in de woorden van de Franse filosoof Jean-Paul Jouary
Beste restaurant ter wereld volgens 50 beste restaurants gedurende vier opeenvolgende jaren (iets dat tot nu toe geen ander etablissement heeft bereikt), dekking in The New York Times, Time, Le Monde en Financial Times; Nationale Gastronomie Award en misschien wel de belangrijkste: de absolute unanimiteit van elk van de chef-koks die met hem hebben samengewerkt (en dat zijn er honderden geweest) dat we met iets radicaal anders worden geconfronteerd. Uniek.
Maar hij is ook fout. Adrià wordt nat (en dat waarderen we) en hij is niet iemand die zich verbergt voor vooroordelen. Leo in een special Het goede leven zijn visie op tijdelijkheid in de landbouw: “Ik heb met kerst kersen geproefd waarvan ik moest huilen. Het kost minder tijd om met een vrachtwagen van Chili naar Barcelona te komen dan van Huelva naar Barcelona. En het lijkt niet erg duurzaam, maar het is relatief verwerpelijk: mag iemand die in het binnenland woont geen vis eten?
Ik begrijp de inzet, Ferran. Maar… Waar brengt dit spel ons? Natuurlijk is het geweldig om in een hyperverbonden wereld te leven waarvan we de afstanden hebben teruggebracht tot het geluid van een klik, en ik denk dat het geweldig is om het hele jaar door tomaten te kunnen eten en de planeet voor te stellen als een enorm magazijn van Amazon Prime Nu: ik wil een artisjok en ik wil het nu. Al. Maar ik voel dat o We leren zorg te dragen voor onze omgeving en de natuur en haar cycli te respecteren of er zal geen verdomde planeet zijn om voor te zorgen.
We spraken met twee profielen, een boer en een kok die niet zo dicht bij de avant-garde radar stonden. Héctor Molina, de 'Don Quichot' van de landbouw, 'Llauro', onbeschaamd en oprichter van het Plant Interpretation Center.
Dit: LUXE
Molina verbergt zich ook niet: "Terwijl meneer Adrià het leuk vindt om met Kerstmis Chileense kersen te eten, misschien een boer uit Hospitalet de Llobregat gooit zijn gewassen in de compostbak bij gebrek aan eerlijke handel. Of een citrusteler uit Terres de l'Ebre verkoopt zijn Clemenules-clementineoogst met verlies omdat "de markt" hem niet eens de minimale productiekosten per kilo kan betalen. Beide gevallen zijn aan de orde van de dag", zegt hij.
"De reis van die kers van Chili naar Barcelona wordt uitgevoerd door maritiem transport. Om ervoor te zorgen dat een kers op de tafel van elke consument komt, moet hij: worden geplukt (in een 'groene' staat omdat hij vele dagen op transport zal zijn en als hij al rijp was, zou hij in slechte staat aan de tafel van het diner arriveren), overgebracht naar het productiecentrum, vervoerd naar de zeehaven van herkomst, ontvangen in de zeehaven van bestemming, verscheept naar een logistiek centrum, geladen op een vrachtauto, op een markt geplaatst, verkocht in een winkel en uiteindelijk de woningen bereikt. Totaal ongeveer 36 dagen", zegt Molina.
"Is dat wat we willen? Denkt Ferran dat serieus? Nou, afkomstig van degene die de nummer één chef ter wereld was en een geweldige referentie voor zoveel professionals, echt: ik begrijp het niet. De planeet is uitgeput. We putten het uit. We doden het en we hebben een dringende verandering van houding nodig. Je moet denken over ethiek en logica. We zijn leiderloos. Ethiek. Verantwoordelijk", zin.
kersen
Adrià doet een beroep op logica, maar logica mist ethiek, logica begrijpt de mensheid niet: mijn MacBook is enorm logisch.
We praten ook met Alain Guiard, chef-kok van het 'A restaurant' van Hotel Neri, over duurzaamheid in de huidige en toekomstige gastronomie: “Duurzame ontwikkeling moet deel uitmaken van onze cultuur (inclusief gastronomie), aangezien we hebben de ethische en morele plicht om zorg te dragen voor het milieu waarin we leven, maar vooral aan de toekomst denken. En het is dat we ons niet alleen zorgen moeten maken over duurzaamheid in de producten die we gebruiken (vis geoogst op een manier die respect heeft voor de zee en de oceaan, traceerbaar vlees en het voederen van dieren en groenten van lokale oorsprong en van kleine lokale boeren), maar ook in de manier waarop ze worden gekookt, bijvoorbeeld werken aan de optimalisatie van energiebronnen”.
Ik wil blijven leren van Ferran, ik wil zijn enthousiasme en oneindige capaciteit om te creëren ademen. Ik wou dat ik altijd dichtbij (we hebben hem zo dichtbij...) zijn spanning, zijn genialiteit en zijn geest kon hebben; omdat we voor mensen alleen zo kunnen groeien: in staat om de grenzen van wat mogelijk is te verleggen, om te vernietigen wat we als vanzelfsprekend beschouwden; maar ik heb het gevoel dat of we allemaal samen roeien naar een betere wereld, of dat we onderweg schipbreuk lijden.
Salade van tomaten van onze boerderij, pesto en aubergine, door Alain Guiard