Ferrán Adrià op de cover van Matador
Men kan dankbaar zijn, opgeleid, begaafd voor beleefdheid of men kan chef-kok Hiroyoshi Ishida zijn, wat al het bovenstaande is, maar tot het uiterste van de mangakomiek is gebracht. Letterlijk. Lezen:
"Geachte heer Ferran en het hele personeel van elBulli, voor uw vriendelijkheid om uw kostbare keuken aan een Japanse chef-kok zoals ik te hebben aangeboden, in uw drukke schema..."... Ik publiceer een strip voor u.
Ze zeggen bij elBulli dat er bij talloze gelegenheden fantasierijke, merkwaardige, extravagante geschenken van grote sentimentele of zelfs economische waarde zijn binnengekomen. In 25 jaar was er tijd voor alles. Maar het boek dat in 2007 uit Japan arriveerde, bracht het personeel van streek. Het was een mangastrip, en geen enkel boekdeel gemaakt op verzoek van chef Ishida, van restaurant Mibu, om het aan elBulli te geven, maar een hele editie, een boek dat werd gepubliceerd en verkocht in Japanse boekhandels en vervolgens werd vertaald. Het eerbetoon was persoonlijk en openbaar. Een Ishida-offer.
“Ik voel een dankbaarheid die ik niet in woorden kan uitdrukken. Ik ben teruggekeerd naar Japan onder de indruk van zijn mannelijkheid en vriendelijkheid. Gedurende die tien dagen gebeurde…”.
Het boek dat elBulli . van streek maakte
De anekdote van Ishida's dankbaarheid voor de uitnodiging om een paar dagen in Cala Montjoi door te brengen, wordt verzameld door Matador, een luxe publicatie die de 188 pagina's op groot formaat van zijn laatste nummer wijdt aan de figuur van Ferran Adrià, door Time magazine gekozen als een van de honderd persoonlijkheden van de 20e eeuw . Twee jaar lang werkte het tijdschrift als een team met Adrià om de relaties van de kok met andere gebieden van cultuur en samenleving, muziek, film, wetenschap, architectuur of gezondheid te presenteren.
In het magazine brengt Adrià een ode aan Japan met een fotografisch dossier van zijn reizen naar het Japanse land, samen met snapshots van gerechten geïnspireerd op Japans eten. Deze reizen markeerden de toekomst van elBulli.
Het Mibu-restaurant in Tokio en de Kitcho in Kyoto, waar hij in aanraking kwam met de kaiseki-keuken en die we bezochten om een gastronomische route van uitmuntendheid in Japan te volgen, onderstreepten Ferran Adrià's idee dat eten kan een ervaring zijn die het strikt culinaire overstijgt.
"Maar dat geldt ook voor de meest populaire keuken", zegt Adrià; "wat een vreemd gevoel bevestigt: de oosterse keuken is zo vreemd aan de westerse kennis dat de meest traditionele gerechten avant-garde kunnen lijken, en vice versa."
Afbeeldingen van Japanse markten gemaakt door Adrià
De Mibu is niet bepaald een izakaya (de klassieke Japanse taverne) en Ishida is het tegenovergestelde van een jonge man die verblind wordt door de gestalte van de meester. De chef-kok staat al meer dan 40 van zijn 63 jaar in de keuken en runt een Zen-restaurant, een van de meest exclusieve ter wereld. Slechts acht mensen kunnen in twee ploegen per dag aan één tafel zitten, zolang ze een uitnodiging hebben of een diner lid is van deze eigenaardige gastronomische samenleving.
Adrià bezocht het restaurant in 2002 en kon het zo goed vinden met Ishida dat ze afspraken om elkaar weer te ontmoeten in de keuken van elBulli. De uitwisseling, waaruit, volgens de chef-kok van Mibu, de gastronomie verjongd naar voren kwam, culmineerde toen in 2003 landde een team uit Japan in Cala Montjoi en transformeerde elBulli gedurende een hele week in een Mibu-ambassade. Je kent de geschiedenis van manga-strips al.
“Als persoon en als kok wil ik mijn excuses aanbieden voor al het ontstane ongemak. Meneer Ferran, van kok tot kok, ik vertrouw op uw begrip”.
Van zijn reizen naar Japan benadrukt Adrià de uitstraling van de markten. “Japanse markten bezoeken is een van de meest verrassende en verontrustende ervaringen die een kok kan hebben. In Japan en in andere Aziatische landen wordt een nieuwe wereld ontdekt: fruit, groenten, vis, weekdieren, schaaldieren, vlees, specerijen, kruiden, paddenstoelen... Alle productfamilies lijken een mutatie te hebben ondergaan”.
Shabu-shabu van octopussen
In een gesprek met zijn broer vat Albert Adrià de creatieve aanpak van elBulli in één zin samen: “ Alles wat tot nu toe met een omelet is gedaan is waardeloos , daarom heb ik geen referenties en moet ik mezelf opnieuw uitvinden”.
Ferran Adrià, wiens directe toekomst elBullifoundation en het elBulli-museum doorloopt en die het gewicht van het bereiden van 140 gerechten elke avond heeft opgeheven, voegt er sardonischer aan toe: “ De minirok is uitgevonden door Mary Quant, toch? Leugen! Het was niet Mary Quant, nee, het waren de Romeinen die de minirok al droegen. Mary Quant heeft het op die basis geconceptualiseerd. Alles bestaat, het belangrijkste is om het te zien”.
Zowel Ishida als Adrià hadden er geen moeite mee om minirokjes uit te wisselen. Talentenkwestie. en onderwijs.
Matador . Ferran Adrià (€ 70. iPad- en tabletversie: € 8,99. Redactioneel La Fábrica).