Het land bewerken en begrijpen, vereisten voor de toekomstige nieuwe Adrià
de toekomst van de hoge keuken gaat door een meer directe relatie met onze moestuin en onze boeren.
Want als het waar is dat de “nieuwe luxe” is een artisjok of een tomaat , zullen de handen en de kennis zijn van zovelen genegeerde boeren degenen die de sleutels hebben tot gastronomische uitmuntendheid, en niet zozeer de sterrenchef van dienst, vind je ook niet?
Ons land, van wie is het?
De openbaring? Het was nog niet zo lang geleden een dinsdag, in het kader van de presentatie door Ricard Camarena op het gastronomische forum van Girona (die ik presenteerde) - het publiek stond en applaudisseerde voor het object dat Caramena in haar handen hield: een artisjok . En slechts vier woorden: “ dit is luxe ”.
Een artisjok geoogst slechts een paar uur voor de handen van Tony "Misiano" , de boer die naast hem op het podium stond.
Nieuwsgierige (mooie, vanuit mijn oogpunt) foto, vooral in deze setting: het Forum is een van de baanbrekende evenementen op de planeet Gastronomie , en ook de catwalk van een ongekende artistieke en technologische explosie - zijn bijna twintig jaar geschiedenis getuige in de eerste persoon de " derde gastronomische revolutie ”.
Michel Bras plukt de vruchten van de aarde
het tijdperk van Adrià en de technokeuken. alchemistische koks op zoek naar het verleggen van de grenzen van de culinaire ervaring en honderden jaren van zoveel gemeenschappelijke plekken rond een tafel.
Wat een paradox, dat het precies hier is waar zo'n "vulgaire" groente wijst ons de weg naar wat komen gaat: nabijheid en culinair naturalisme, duurzaamheid , omgeving en een kale keuken (vaak bijna spartaans) die meer naar de tuin kijkt dan naar het laboratorium. Gerechten met twee, drie of vier ingrediënten en essentialiteit als vlaggetje.
Saint-Exupéry schreef: "Perfectie wordt bereikt, niet wanneer er niets meer is toe te voegen, maar wanneer er niets meer is om weg te nemen". Dat is het.
Het is de keuken michel braz , het genie van Laguiole dat maakte de weg vrij voor zovelen "rustige" koks ” — zich niet bewust van het lawaai van de populaire en gemakkelijke arena; het moeilijkste is om trouw te blijven aan een idee. Hij is het terroir en onderzoek in de wereld van groenten, kruiden, bloemen en groenten dat heeft zoveel chefs in meer dan vijfendertig jaar zo beïnvloed. en heeft ongetwijfeld een weg gemarkeerd voor nieuwe generaties chef-koks.
Michel Bras tussen de herfst
Sinds Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , sinds Josean Alija a Rodrigo van de straat , bedenker van het concept van “ gastrobotanie ” en speerpunt hiervan groene revolutie.
Ik praat met Rodrigo over deze onbetwistbare blik op de boomgaard:
“De keukenbeweging” groen of plantaardig is niets anders dan de gevolgen van die gastronomische revolutie die nog steeds leeft en die ik geloof Ferran in El Bulli.
Technieken, concepten, werksystemen, breken met vooraf vastgestelde normen en op zoek naar een unieke persoonlijke identiteit Dit zijn de doelen van elk van de chefs die het fenomeen Adrià begrepen en dat nog steeds leeft in degenen onder ons die het geluk hadden tijdgenoten te zijn.
verwijzend naar: natuur en duurzaamheid , Ik zou graag willen dat restaurants en chef-koks over de hele wereld zich bewust zijn van het delicate moment dat de planeet doormaakt, en hoe we zijn genadeloos natuurlijke hulpbronnen verpletteren steeds schaarser.
Kortom, de volgende gastronomische revolutie zal zijn (of ik hoop dat het zal zijn) die van respect voor de toekomst van degenen die moeten komen ... en niet zozeer dat van het ego dat ons nu zoveel zorgen baart”.
Kleinzoon van een boer, zoon van koks en groene chef...
Duurzaamheid niet alleen als gastronomische trend, maar ook als een noodkreet. Als een urgentie die we niet kunnen blijven negeren. Het is wat hij al jaren beweert Hector Molina , de 'Don Quichot' van de landbouw; Rodrigo's goede vriend, 'Llauro' zonder complexen en oprichter van de Centrum voor planteninterpretatie :
“ Een boer, de volgende Adrià? Deze uitspraak, die ik honderd procent deel, zou alle (en dan bedoel ik alle) chef-koks moeten laten nadenken en serieus nadenken over waar we zijn en waar we willen – we moeten – gaan.
De belangrijkste gezondheidsproblemen van 'ontwikkelde' landen zijn te wijten aan een voedselmodel waarin grote bedrijven en onethische marketing ons ertoe hebben gebracht niet langer kritisch te zijn op het systeem. Laatst vertelde iemand me dat 'we langer leven'. waar, maar, zijn we gelukkiger?
Een op de vier mensen krijgt te maken met kanker, hart- en vaatziekten, diabetes type 2 bij kinderen en we overtreffen de Verenigde Staten nu al wat betreft obesitas bij kinderen.
Dus, dagelijks nemen we bewerkte voeding , kippen waarvan de levensduur niet langer is dan tweeënveertig dagen terwijl een natuurlijke cyclus maanden zou moeten duren, of groenten waarvan het enige verschil met plastic speelgoedgroenten is dat de eerste kauwbaar zijn. Precies hetzelfde gebeurt met de 'garantie'-zegels , waaronder ook de ecologische, ongeacht hoeveel certificeringen, controles en voorschriften ze hebben, zijn op maat gemaakt voor commerciële belangen waarvan het enige symbool de dollar is.
Gezien dit alles, een enkele oplossing: zet naam en achternaam aan wie we ons eten toevertrouwen . Wauw, onze gezondheid."
Ik twijfel er niet aan: er is geen betere (en opwindendere) luxe dat de vrucht zonder make-up van ons veld , en ik ben duidelijk dat (ja) de toekomst van haute cuisine ligt in een meer directe relatie met onze tuin en onze boeren. Maar om dat te laten gebeuren, moeten we het beschermen. Allemaal.
Dit: LUXE