Heilige Gilda! Lang leve Gilda, mijn liefste.
Joaquín Aramburu werd genoemd, hoewel ze hem Txepetxa noemden. Hij was een vaste klant Bar Casa Valles in San Sebastián, waar de eigenaar, Blas Vallés, zijn porrón-wijn sommige dagen serveerde met pepers, andere met olijven en andere met ansjovis, tot op een dag Txepetxa begon de drie hapjes aan een tandenstoker te rijgen en at ze allemaal tegelijk op. Zo werd Gilda geboren. De meest klassieke pintxo van de bars in San Sebastian en in een groot deel van Spanje. Ze noemden hem Gilda voor haar, voor de enige, Gilda, Rita Hayworth als de beste femme fatale op celluloid die in die tijd, 1946, in de bioscoop draaide. En omdat bijna zoals ze was “groen, zout en een beetje pittig”.
Deel een deel van dat verhaal de tweede locatie van Ana Sánchez en Luca Faverio, Santa Gilda. Na het geconsolideerde succes van zijn drie jaar in Chamberí met Sinterklaas ze wilden uitbreiden. Zoek een andere plek om door te gaan met het voeden van de mensen in de buurt en ze vonden een ruimte heel dichtbij, ook in de parallelle straat in de buitenwijken van de Plaza de Olavide, in die hoek voor Santa Engracia waar de stad meer een stad is, dichterbij.
Robata garnalen met aardappelen en gebakken eieren.
"We wilden iets heel dichtbij hebben en het onderscheiden, maar de sintels behouden", zegt Ana Sánchez, een hotelier met een levenslange ervaring (tussen Menorca en Madrid). "In Santa Rita hebben we de Josper oven, in Santa Gilda hebben we gekozen voor de robata". Dat wil zeggen, de Japanse grill waarop vlees, groenten, vis en zelfs fruit (ananas als toetje) worden gekookt met eikenhoutskool en kokos.
Dat wilden ze ook nog een tapasplek. Vandaar de naam, de Gilda (de beste start van elke maaltijd of snack) en ook dat ze de plaats in twee zones verdeelden, een met een bar en hoge tafels en een kamer met lage tafels, hoewel de brief in beide wordt gedeeld. Een brief die Ana, luisterend en observerend, al heeft laten evolueren. "Het zou meer tapas worden, maar vanwege de vraag van de klant gaat het alleen om meer gerechten", legt hij uit.
Een andere burrata.
Op die manier, Russische salade ("Recept van mijn grootmoeder", wijst hij erop) met mayonaise met piparra om het een subtiel pittig tintje te geven en dat ze het in Santa Gilda differentiëren door het af te werken met gebakken pipa-garnalen en krabkroketten met zwarte knoflook alioli zijn de onbetwiste sterren van de iets meer dan vijf maanden dat ze open zijn.
Tapasgerechten, om te delen, maar die robata of meer uitgebreide recepten niet overschaduwen, voegt hij eraan toe, zoals ossenstaart of de carabineros de Cádiz met aardappelen en gebakken eieren. Een idee dat werd meegebracht uit Menorca, waar hij 20 jaar woonde en een restaurant had. “Daar eten ze veel gegrilde kreeft met aardappelen en gebakken eieren”, legt hij uit en wat hij heeft gedaan is de kreeft verwisselen voor de lekkere en rode carabineros uit Cádiz.
Bar en hoge tafels.
De Octopus Het is ook een populair gerecht in Santa Rita, dat op weg naar Santa Gilda is toegevoegd botija olijvenmayonaise, Peruaanse stijl. Maar de rest zijn allemaal nieuwe recepten, bedacht door Ana zelf: as artisjok confit met truffelkaasfondue, escalibada toastjes met gegratineerde alioli, Japanse nasi met paksoi en shitake. En over de robata, naast de carabineros of de octopus, babyinktvis met gekonfijte ui en overgebleven kruimels, de lendenen van een oude koe, het Iberische geheim of de stierenstaart op geroosterde zoete aardappelpuree.
Je moet ook elke dag buiten het menu om suggesties vragen die zonder twijfel zullen reageren op dat idee dat in het pand is geïmplanteerd "Laten we gaan pikken", luister naar hun klanten die zeggen dat ze verschillende gerechten kunnen delen, daarom zijn het afgemeten porties die ook Ze verlagen het gemiddelde ticket in vergelijking met Santa Rita.
Spinkrabkroketten.
WAAROM GAAN
Want nee, Santa Rita had geen promotie nodig en in drie jaar tijd is het een klassieker geworden in de Chamberí-buurt van Madrid. Vaste klantenkring, buren, velen al vrienden, legt Ana uit, die nu haar tijd verdeelt tussen de ene local en de andere omdat ze graag is en praat. Ook, krabkroketten verslavend.
EXTRA FUNCTIES
Ana Sánchez houdt ook van decoreren en, zoals in Santa Rita, het esthetische resultaat van Santa Gilda is van jou, de keuze uit eclectische meubels (van de Mid Century-stoel tot de groenmarmeren tafels of de Grazia-lampen) is helemaal aan jou. In de woonkamer waakt een geweldige Rita, zoals Gilda, met een dito over het diner. Geef haar de schuld!
De lounge met lage tafels met Gilda aan het roer.
Adres: Calle Raimundo Lulio, 24 Zie kaart
Telefoon: 91 421 05 35
Schema: Dinsdag t/m zaterdag van 13:30 tot 00H. Zondag van 13 tot 16u. Maandag gesloten.
Helft van de prijs: € 28