We hebben een nieuwe bar in de buurt van Ibiza
Zet alle ceviches, burrata's, dim sum en guacamoles opzij - ja, niemand twijfelt eraan dat ze heerlijk zijn - als wat ze ons voorzetten is een traditionele bar vol gilda's, kokkels en ingelegde mosselen. Dat de Pisco Sour, Margaritas en Daiquiri's worden ingetrokken, als ze ons aanbieden een goed getapt biertje of een huisgemaakte vermout.
Natuurlijk houden we van de internationale keuken: proberen, proeven, ontdekken... maar Barbalies en middagen - die veranderen in nachten - van tapas verliezen ons. En wat is op dit moment het gastronomische mekka van tapas in Madrid? De buurt van Ibiza, zonder twijfel.
Een stap verwijderd van Retiro en begrensd door de straten O'Donnell, Ibiza, Narváez en Menéndez Pelayo, dit paradijs van lekker eten –en goed diner, tapas en/of snacks– herbergt geen taverne, maar panden die bijna woningen zijn, bars waar de inwoners van Madrid een welverdiende derde plaats nemen na het werk, krukken die liefde op het eerste gezicht hebben gezien - maar ook liefdesverdriet en afscheid - en terrassen waar de lente vroeger komt en de zomer altijd om nog een rondje vraagt.
Tonijn alsof het mojama is, met amandelen
Dit is de eerste divisie. Hier wordt de hymne op het ruwe materiaal gezongen, springend op het veld klaar om de fans te verrassen met elke pass -in de vorm van spiesjes, salades en montaditos- en hij zweet zijn shirt tot het einde -veegt het bord en drinkt het laatste biertje op-.
De nieuwe ondertekening van de wijk Ibiza? Hermanos Vinagre, de nieuwe traditionele tempel van de chef-kok en zakenman Enrique Valentí aan de oevers van de Retiro dat enkele weken na zijn debuut al een vast bedevaartsoord is geworden voor liefhebbers van de gepekelde en gerookte, waar hij een twist aan geeft en op een zeer originele manier serveert.
Brothers Vinagre: de conserven!
LANG LEVE DE BARS VAN EEN LEVEN
“De naam is een eerbetoon dat we brengen aan een essentieel element in alle augurken: azijn. Het is iets dat zo populair, zo traditioneel en zo van ons is en tegelijkertijd een woord dat vaak niet veel prestige geniet – zuur gezicht –, dat we het tegenovergestelde wilden doen”, vertelt Enrique Valentí aan Traveller.es
Hermanos Vinagre is zojuist verhuisd naar nummer 58 Calle Narváez, in een plek waar voorheen een melkfabriek was gevestigd totdat de eigenaren met pensioen gingen.
Zonder een greintje authenticiteit en traditie te verliezen, presenteert Hermanos Vinagre zich als een van die bars die er een leven lang hadden kunnen zijn, en waarvan de naam al onze smaakzintuigen op scherp zet.
ode aan de gilda
HET HEILIGE UUR VAN HET APERITIEF
De locatie van het pand is niet toevallig: "We wilden ons vestigen in de omgeving van Ibiza, omdat de Champions League hier is" en als goede mensen uit Madrid wilden we concurreren waar de besten zijn. We wilden dichtbij zijn waar we vandaag de dag geloven dat tapas op zijn best zijn”, zegt Enrique.
Deze ondernemer, chef-kok en gastronomisch adviseur heeft 10 jaar in Barcelona gevestigd, waar hij de Marea Alta-restaurants runt (gespecialiseerd in vis en schaaldieren) en Baroz (waar de ster is, inderdaad, de rijst).
Dit nieuwe project aan het hoofd van wiens keukens zijn broer is, ook chef-kok Carlos Valentí, is “een volledige intentieverklaring”, zegt Enrique, die in zijn eerste winkel in de hoofdstad wilde gok op culinaire traditie en waardeer traditionele gerechten en recepten: gerookt, gezouten, gemarineerd, gepekeld, natuurlijk of met eenvoudige dressings geconserveerd... het (voor velen heilige) uur van het aperitief.
Sobrassada Lyo
UP DE CONSERVEN!
In Brothers Azijn ze maken hun eigen augurken en conserven (mosselen, kokkels, ansjovis, ansjovis in azijn,...), met grondstoffen van de hoogste kwaliteit.
“We zijn altijd op zoek naar het best mogelijke genre en de uitmuntendheid van het product en we proberen er op de eenvoudigste manier mee om te gaan, met het grootste respect, om een traditioneel maar tegelijkertijd uitzonderlijk behoud te bereiken”, vertelt Enrique Valentí ons.
Henri is duidelijk: “De eerste stap is proberen te concurreren met de bekende en dan meer onbekende of niet-gerefereerde dingen te ontwikkelen”, voegt hij eraan toe.
Gerookte ingelegde mosselen
A) Ja, in het menu, eenvoudig en kort maar van categorie, vinden we voorstellen zoals gerookte ingelegde mosselen –van premium kaliber en stevig vlees–, gemaakt in de eigen conservenfabriek, gevestigd in Boadilla del Monte, waar bijna al haar producten vandaan komen.
Je moet ook niet stoppen met proberen. de zeer verse natuurlijke kokkels, geserveerd in een schelp op een isothermische doos met ijs en vergezeld van limoen en een paar pipetten hete saus. Vast en zeker, conserven van je leven.
Natuurlijke kokkels, bereid met kruiden en limoen
TERUG NAAR DE OORSPRONG
Gaudí zei dat originaliteit erin bestaat terug te keren naar de oorsprong en hier wordt de stelregel toegepast op perfectie: “Ik denk dat de belangrijkste eigenschap van een restaurateur of chef-kok tegenwoordig persoonlijkheid moet zijn. Ik claim de terugkeer naar oorsprong en persoonlijkheid” bevestigt krachtig Enrique.
De zakenman en chef-kok beweert "meer van Castiliaanse soep en knoflooksoep en minder van ramen" te zijn en verdedigt ten koste van alles het lokale product. "Spanje heeft als land een culinaire identiteit als weinig anderen", zegt hij.
Wat zou je aanraden om ja of ja te proberen bij Hermanos Vinagre? “Ik zou hem zeggen om te beginnen met onze ansjovis in azijn, iets dat zo typisch en actueel is in Madrid dat het een van de klassiekers is die een kok moet beheersen”, er staat.
Ansjovis in Madrid-stijl in azijn
Er is ook gilda's –zoals olijven, piparras en ansjovis spiesjes– en een aantrekkelijke variëteit aan banderilla's: ansjovis, octopus, verse tonijn, gerookte kabeljauw en natuurlijk ansjovis in azijn.
Het lokale logo is in feite: een lekkere ansjovis uit de Cantabrische Zee, die aan de bar wordt geserveerd, naast het klassieke huwelijk met zijn onafscheidelijke ansjovis, op drie andere manieren – gedoopt als “de ansjovistrilogie”: bereid en gekruid, op een boterham of met gekonfijte groene peper; allemaal gepresenteerd in een container in de vorm van een blikje conserven die u mee naar huis wilt nemen.
de Rus
VAN DE RUSSISCH NAAR DE DUITSE, DOOR DE MOOIE PICANTITO
Niet alleen kwaliteit en smaak, ook de presentatie van de porties is een van de meest opvallende attracties van Hermanos Vinagre, die een kitsch tintje geven aan elk gerecht dat op de bar staat.
A) Ja, de salade, die op het menu wordt gepresenteerd als La Rusa, wordt geserveerd in een leuke matrioshka “En binnenkort, om de Duitse worstsalade te serveren, lanceren we De Duitser ”, schuift Carlos Valentí ons naar voren, die geen moment stopt achter de bar.
Andere essentiële snacks zijn: verse tonijn alsof het mojama is –gedrenkt met olijfolie van eerste persing en geserveerd met amandelen en plectrums–, de lekkere pittige en ingelegde kwartel drumsticks –een van Valentí's beroemde gerechten, ook bij Marea Alta–.
Wilt u meer? eindig met de Lyo sobrasada, gemaakt met Galicisch rundvlees uit Carnicas Lyo.
Carlos Valentin in actie
AZIJN EN SOLERA
Een L-vormige bar domineert het pand, waar de set spiegels het oppervlak aanzienlijk vergroot en een plank loopt langs de hele muur, zodat klanten elke vrije ruimte kunnen pakken –omdat we bevestigen dat er elke dag weinig hoeken onbezet blijven–.
De kleuren groen, rood en crème monopoliseren van het interieur – dat de signatuur draagt van Studio van Cristina Carulla , in de vorm van tesserae die de hele verdieping beslaan –Instagramers alert– en de middenkolom.
Achter de roestvrijstalen bar en onder het Hermanos Vinagre-bord wordt het menu aangekondigd op een groot paneel. "We gebruiken de conserveringsmethode en de marinade om tijdloze thema's voor te stellen, hoewel er natuurlijk dingen zullen gebeuren en we zullen heel leuke verrassingen introduceren”, bekent Enrique.
Ansjovis met gekonfijte groene paprika
“Op dit moment zijn we super gefocust op streven naar uitmuntendheid in servicekwaliteit, enscenering en vooral proberen te begrijpen wat de klant wil”, zegt Enrique, die uitbreiding van het bedrijf in de toekomst niet uitsluit.
Bovendien erkent hij dat ze "erg blij met de ontvangst die Hermanos Vinagre heeft, er zijn mensen die ons vertellen dat ze eindelijk iets herkenbaars en begrijpelijks hebben gevonden, van al het leven”, besluit hij.
En het is dat als het op tapas aankomt, gaat niet alles, en nog minder wanneer het wordt gespeeld in een vijfsterrenstadion zoals de wijk Ibiza. Zoals Enrique Valenti zegt: “het is altijd moeilijker om je te onderscheiden door een aardappelomelet te maken”, en zowel hij als zijn broer Carlos hebben een spectaculair en heerlijk Olympisch doelpunt gemaakt.
De Duitser
Adres: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: 915 39 11 69
Schema: Van maandag tot zondag, van 12.00 tot 23.00 uur.