Lunch in Au Vrai Chablis, in de stad Chablis
**Als je ooit een roadtrip in Frankrijk hebt gemaakt**, is de kans groot dat je het hebt gehoord station 98,2. Het sein stopt niet op de hele snelweg A6 die van Parijs naar Lyon loopt. Is genaamd nostalgie en zet Franse pop uit de jaren 70 , zoals Gilbert Montagné, en klassiekers zoals de Bee Gees en Michael Jackson. Voor elke Amerikaanse reiziger is het de ideale soundtrack tijdens een vakantie in Frankrijk. Voor chef Ludovic Lefebvre een tijdmachine.
Ludo neuriet een lied uit 1977, Je vais à Rio, van Claude François , terwijl een stortbui de A6 doordrenkt en we elke auto in onze ver ten zuiden van Parijs. Ludo kent de weg goed. Opgegroeid in Bourgondië, kookte hij jarenlang in de hoofdstad.
Chef Ludo kookt met Helen Johannesen en Molly Kelley
Maar dat was twee decennia geleden, voordat hij beroemd werd, eerst in Los Angeles en daarna in de rest van Amerika, voor zijn experimentele kookpop-ups, zijn foodtruck met gefrituurde kip en zijn harde oordelen over culinaire realityshows. En daarna voor zijn **Franse mini-imperium van restaurants met Trois Mec en Petit Trois**, die zal binnenkort nog een Petit Trois toevoegen in Studio City.
Ga met de drankmanager van Trois Group, Helen Johannesen, en haar sommelier, Molly Kelley, mee op een zielszoekende reis door de wereld van wijn. Zouden gaan Bourgondië, een van de bekendste Franse wijnstreken van de wereld, maar ook luchtdichter.
Ondanks dat het de spirituele thuisbasis van Chardonnay en Pinot Noir , als u geen ervaren verzamelaar bent of niemand kent die iemand kent, het is moeilijk om toegang te krijgen tot de beste wijnen.
De grote kastelen, zo gewaardeerd aan de Loire en in Bordeaux, zijn hier zeldzaam. Dit is een bescheiden regio die zijn charmes onthult , meer dan bij begeleide proeverijen, in de stenen muren die je ziet als je door de natuur rijdt of wanneer je een drankje drinkt in het restaurant dat iemand in de omgeving je heeft aanbevolen . Het is ook waar Ludo werd geboren, waar hij van school werd gegooid en waar hij later verlossing vond in de keuken.
Uitzicht vanaf de Abdij van Avallon, een middeleeuwse ommuurde stad in het hart van Bourgondië
Gedurende deze drie dagen is Nostalgie het station waar Ludo steeds op afstemt terwijl we een tour plannen van zijn geboorteplaats Auxerre in het noorden tot Côte de Nuits en Beaune in het zuiden, stoppen in zes dorpen, wijnen proeven van amateurs en puristen en heel goed eten.
Het landschap van Noord-Bourgondië is weelderig en golvend. Schoonheid is kalm. Het vereist aandacht... en een gids. Gelukkig hebben we beide.
Helen en Molly zijn hier om uw favoriete wijnmakers te ontdekken en de Petit Trois- en Trois Mec-wijnlijsten bij te werken; Ludo, om in contact te komen met zijn roots, zoals hij bijna elk jaar doet.
Het lijkt daarom logisch dat de eerste bestemming op onze lijst is een ondergrondse kelder. In de kelder van het huis van zijn grootmoeder in Auxerre verborg Ludo de dozen Chablis van een oenologisch project die jaren geleden begon en waar ik geen hoge verwachtingen van had.
Dring er voor aankomst op aan dat: laten we opladen in de Brasserie Lipp in Parijs voor Helen en Molly om de te proeven klassieke Franse service . Helen vindt de Mercurey huiswijn , een bordeaux met overdadig eiken; Toch is Ludo opgetogen over het matige eten en de matige bediening.
Een straat in Chablis
Dit wordt een dynamiek in onze reis. Terwijl Helen en Molly het nieuwste komen proberen, is Ludo op zoek naar het traditionele. Bij Lipp kiest hij voor de tartaar met frietjes , een bleke tartaar met Dijon-mosterd en eidooiers en de uitgesproken kruidigheid van Tabasco. Merkbaar een duidelijke invloed met die van de Petit Trois. In een tijd waarin de rest van de moderne Amerikaanse chef-koks aan het deconstrueren waren en conceptueel gingen werken met hun eigen, Ludo koos voor de klassieker.
Het is al een paar uur na lunchtijd toen we kwamen aan in Auxerre. Het is een rustig stadje met een rivier en een goed bewaard gebleven middeleeuws centrum van vakwerkhuizen en kronkelige geplaveide straatjes.
Langs de pier van de rivier de Yonne liggen recreatieboten afgemeerd, omzoomd met driesterrenhotels en openluchtbrasseries. "Ik heb in die kerk geslapen", zegt Ludo, wijzend naar de middeleeuwse kathedraal Saint-Étienne.
We naderden het huis van zijn grootmoeder en gingen de steile stenen trap af naar een gewelfde kelder, die tijdens de Tweede Wereldoorlog was verbonden met een doolhof van tunnels, om enkele van zijn flessen Chablis op te halen. We hopen iets te vinden dat waardig genoeg is om in uw restaurants te serveren, maar ze hebben te veel zuurgraad en toniciteit als gevolg van verlating. Ludo haalt zijn schouders op en we vervolgen onze weg.
Hostellerie du Moblin des Ruats in Avallon
Elke keer als hij terugkeert naar Auxerre, Ludo doet zijn uiterste best om te eten bij Le Rendez-Vous, gerund door de eerste chef-kok voor wie hij kookte.
Vroeger spoelen we onze smaakpapillen in Le Maisonfort, een duik (nu gesloten) met een tafelvoetbaltafel en een pooltafel in een eeuwenoud gebouw. De eigenaar biedt ons een glaasje aligoté, de witte tafelwijn uit de Bourgogne. Het lijkt in niets op die van Petit Trois of die van de Trois Mec-menu's, het is eerder een arbeidersdrankje.
"Mijn vader en zijn vrienden aten het vroeger als lunch", zegt Ludo, terwijl hij een glas leegdrinkt, net als toen, als kind stal hij het om stiekem wat te drinken met vrienden . Het is droog, met tonen van appel en weinig anders, het is niet goed om erover te praten, alleen om de dorst te lessen. Na ons les te hebben gegeven tafelvoetbal spelen , is geïnspireerd: "We moeten er een hebben voor het nieuwe restaurant!"
In Le Rendez-Vous Ludo vraagt naar Jean-Pierre Saunier, de chef-kok die hem in dienst nam toen hij dertien was in opdracht van zijn vader. "Ik was een verschrikkelijk kind", zegt hij. “Heel tegenstrijdig. Altijd ruzie maken', voegt hij eraan toe terwijl we gaan zitten.
Een selectie wijnen uit de Wassermans
“Ik herinner me de eerste keer dat ik de keuken binnenliep. Er was veel rumoer. De chef-kok schreeuwde en ik voelde me thuis." De voorkant van het restaurant is rustig, gevuld met Franse vakantiegangers. "Kijk eens hoe iedereen zich gedraagt", zegt Ludo, kijkend hoe het personeel de gasten efficiënt bedient. “Je kunt zien dat Jean-Pierre in de keuken is. Maar denk niet dat hij bang is dat hij gaat schreeuwen als dat nodig is." Jean-Pierre verlaat; ze geeft hem een knuffel en twee zoenen en als Ludo weer bij ons aan tafel komt, geeft ze hem ook een pak slaag met een vod.
We drinken Chablis Premier en Grand Cru, op slechts acht kilometer van hier geteeld en gebotteld. De zuurgraad en mineraliteit snijden door vet en liften sauzen. ludo vraagt oeufs en meurette (gepocheerde eieren in rode wijnreductie) . De saus is tanninerijk en dik. "Ik ga ze zeker op het menu zetten van de nieuwe Petit Trois", zegt hij. 'Dit is een medicijn,' roept Helen uit.
Het is de eerste van de drie keer in drie dagen dat Ludo om de jambon persillé vraagt , een varkensterrine met peterselie met een geleiachtige textuur die gepaard gaat met een salade. En zo begint de herhaling van dezelfde gerechten, zoals wanneer je naar Tokyo gaat en eindeloos ramen probeert.
Een paar keer vraagt hij om andouillette , een darmworst geserveerd met rustieke mosterd en salade. En twee anderen, Chablisienne, een veldham met pikante tomatensaus en zeer malse gekookte aardappelen.
Ludo eet extatisch een café liégeois-ijsje, zijn favoriete toetje als kind . Het is alsof ik letterlijk ben het downloaden van herinneringen aan sensaties om ze opnieuw te laden, te hercoderen en opnieuw te interpreteren in hun restaurants. Ik vraag hem welke hij op zijn menu zou zetten in L.A. "Iedereen", zegt hij. 'Hoewel de andouillette misschien niet.'
Gerecht gekookt door Ludo bij Becky Wasserman's huis
"Vroeger werkte ik hier zomers druiven te plukken," zegt de chef de volgende ochtend, terwijl we over een weg rijden die door de bergen slingert. "Het was moeilijk, maar niet zo moeilijk als augurken plukken, die erg stekelig zijn."
In tegenstelling tot de grote kastelen van Bordeaux, met hun uitgestrektheid, Bourgondische wijngaarden zijn een lappendeken van kleine percelen die van oudsher hun wijn in bulk verkochten aan machtige dealers die de rijping in hun kelders voltooiden en vervolgens bottelden en onder één naam verkochten.
Pas aan het einde van de 20e eeuw kwam Bourgondische wijn in de mode en de producenten werden eigenlijk wijnmakers en bottelden hun eigen wijn. Maar er is een nederigheid die blijft.
De beroemde Chablis-benaming het beslaat maar 33 km2 en je moet bezoek meerdere dagen van tevoren plannen een proeflokaal te kunnen betreden.
Helen wil stop bij het kasteel van een wijnmaker wiens Chablis serveert in Trois Mec. Dus we merkten al snel dat we Chablis dronken in Chablis. Om negen uur 's ochtends. In het elegante 16e-eeuwse landgoed van Chateau de Beru We bezochten een proeflokaal in een oude schuur.
Witte wijn van Château de Béru
Athene de Beru run deze plek. Hij werkte in de financiële wereld in Parijs voordat hij hier in 2006 kwam wonen nadat zijn vader, graaf Éric de Béru, was overleden. Hij bracht een aantal jaren door met is overgegaan op biologische en biodynamische methoden en maakt deel uit van een nieuw soort wijnmakers die zo min mogelijk sulfieten en minimale ingrepen gebruiken.
In de hoek staat een wijnkist gevuld met fossielen en stenen. De pretentieuze termen 'mineraliteit' en 'zoutgehalte' lijken me meer dan toepasselijk als ik er doorheen zoekend een rots tegenkom met daarin kleine oesterschelpen. Ze vonden haar in de wijngaard net buiten de staldeur. 150 miljoen jaar geleden stond dit hele gebied onder water.
De komende dagen, terwijl toeristen op zonnige brasserieterrassen zitten, we doen het liever ondergronds, in grotten waar glazen sifons in tonnen en in onze glazen storten.
Praten over terroir is onvermijdelijk als we naar de kelders gaan om de wijn te proeven die is verrijkt met de voedingsstoffen in de grond om ons heen. We hebben er meer dan honderd geproefd. Als bij toverslag, ondanks het gebruik van de spitter en wild spetterend, maakt Ludo de proeverijen af in zijn smetteloze, smetteloze witte sneakers.
Door de straten van Avallon
We hebben de elegantie van het Château de Béru ingeruild voor de rustieke charme van de middeleeuwse ommuurde stad Avallon, waar , in een steeg bedekt met hortensia's en bewaakt door een harige zwerfhond, ** bezochten we Nicolas Vauthier in zijn Vini Viti Vinci-wijnmakerij. ** Vauthier draagt een korte broek en een jas terwijl hij ons bedient een biodynamische en verrassend complexe wijn . Is gehoord achtergrondjazz.
Sauvignon Blanc Het is ongefilterd en heerlijk. Vauthier-wijnen zijn geen wijnen met een oorsprongsbenaming, maar eenvoudige vins de France, die zijn niet gebonden aan A.O.C.-regels. (Gecontroleerde oorsprongsbenaming), vrij en met de juiste druiven gemaakt. Het is wat zelfs een Franse hipster zou herkennen als 'très Brooklyn'.
Van Vauthier is onze reis een masterclass over de helden van de natuurlijke wijnbereiding van Bourgondië . Deze nieuwe generatie overtreedt de regels door te spelen met minder bekende variëteiten en fermentatietechnieken met respect voor het vakmanschap.
De volgende ochtend bezochten we Tomoko Kuriyama en Guillaume Bott's wijnmakerij, Chanterêves, in Savigny-lès-Beaune. Beneden in een huis met een echt buitenstedelijk gevoel is het laboratorium waar ze de druiven vinificeren die ze van kleine boeren kopen, waardoor ze vin de soif, wijn ontworpen om te drinken, en vin de cave, voor de kelder.
Op Domaine Berthaut ontmoeten we Amélie Berthaut , die de teugels van het bedrijf heeft overgenomen. Het gebruikt een oude methode, maar het gebruikt de magische taal van biodynamische wijnbereiding: "Ik geloof in de maan, we proberen de wijnstokken aan te raken op goede dagen".
Nadat we gaan naar de kleine kelder van Sylvain Pataille en we kruipen rond een ton onder een gloeilamp om een aligoté van wijnstokken goedkeuren die zijn teruggewonnen uit een enkele wijngaard, gecategoriseerd als Premier Cru : Kalksteengrind, weinig klei en goede afwatering. De resulterende aligoté doré is niet eenvoudig: het smaakt naar kamperfoelie, het is rijp maar fris en energiek.
we zijn hier met Paul Wassermann , zoon van Becky Wasserman-Hone, een bekende importeur uit Bourgondië die zich over hem verwondert. "Na zo'n aligoté verliezen chardonnays veel." Dat zijn riskante woorden in Bourgondië, maar als iemand ze kan onderbouwen, is hij het.
Op dit punt zijn we allemaal een beetje aangeschoten en, Bij het verlaten van Avallon bekent Ludo: 'Ik wil niet terug naar Amerika. Een huis in Parijs, een huis in Bourgondië...” . Op de radio is Alexandrie Alexandra van Claude François, alweer een vrolijk jaren 70-disconummer over jonge liefde aan de oevers van de Nijl.
Het is onze laatste nacht in Bourgondië, in het stadje Bouilland, waar Ludo het diner maakt bij Becky Wasserman-Hone's huis voor de wijnmakers die meededen aan de reis.
Het is een stenen gebouw met een ommuurde achtertuin, een moderne keuken en natuurlijk een goed gevulde wijnkelder. Lang geleegde flessen, daterend uit 1865, staan langs de planken in de eetkamer.
In het huis van Wasserman-Hone geven de rotsen elk eigendom aan
Achter het gebouw rijst een kloof op, de thuisbasis van slechtvalken, uit het bos. Was hier, bijna vier decennia geleden, van waaruit Wasserman-Hone wijn naar de Verenigde Staten begon te exporteren. is nu een van de legendes van de industrie en blijft enkele van de beste en meest ongewone wijnen uit de regio exporteren.
Hoewel 40 jaar misschien een lange tijd lijkt, is het een oogwenk voor Bourgondië. Farrah Wassermann , Becky's schoondochter, is in de stad. Hij komt uit Brooklyn, waar hij in een wijnwinkel werkt. Terwijl we in de gewelfde eetkamer zitten, zegt hij: 'Ze praten hier over de 14e eeuw alsof het gisteren was.'
Nemen als voorgerecht een tomatentaartje gemaakt met Comté kaaskorst ,Ik vraag Becky wat Bourgondië onderscheidt van andere streken. Antwoord snel: “Bourgondië is nog steeds landelijk. Ze kennen het land perfect. Toen ik hierheen verhuisde en mijn eigen tuin begon te kweken, vertelden mensen me precies waar in de tuin ik de aardbeien moest planten. Er is diep respect. ja, terwijl wijnen door de rijken worden gevierd en gedronken, is landbouw fysiek en hard werken. Dus als ze ontspannen, Ze gaan uit om plezier te hebben. En dat doen ze met wijn.”
Als we klaar zijn met eten, inclusief Poulet de Bresse à la crème (Bresse kip in room) gekruid met gerookte paprika en chablis, Becky maakt nog een punt: “Mensen beseffen het niet, maar de druiven hebben hier van zichzelf weinig smaak. Het zijn tolken die het terroir uitdrukken: waar ze vandaan komen en hoe ze werden behandeld toen ze opgroeiden.
Kijkend naar een volledig ontspannen Ludo, zittend bij de wijnboeren, cognac drinkend en verhalen vertellend over zijn jeugd, realiseer ik me dat in plaats van over de druiven te praten, hij over zichzelf zou kunnen praten, en dat het woord terroir zou gemakkelijk kunnen worden vervangen door "thuis". Wat is uiteindelijk een chef-kok, zo niet een vertolker van waar hij vandaan komt en wat hij weet?
We vertrokken om middernacht uit Bouilland. Nostalgie speelt in het busje. Boordevol inspiratie om in restaurantmenu's te gieten Trois en de nieuwe Petit Trois, en met ideeën voor nieuwe jaargangen om aan de wijnkaarten toe te voegen, is het team uitgeput maar opgelucht dat het al het zuidelijkste punt heeft bereikt.
De volgende dag gaat Ludo zijn familie bezoeken die op vakantie zijn in Antibes. Helen keert terug naar Parijs en Molly naar de Loire om verder te gaan met het proeven van wijnen. Met een glimlach haalt Ludo een rijpe nectarine uit zijn zak terwijl Toto's Afrika op de radio barst. We passeerden een luxe villa met een eigen tuin. Ludo schuift de zijdeur van het busje open, richt, heft zijn arm op en gooit de vrucht, die even door de maan wordt verlicht voordat hij weer op de grond valt.
_*Dit rapport is gepubliceerd in de n Nummer 118 van het Condé Nast Traveler Magazine (juni). Abonneer je op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of van onze website ) en geniet van gratis toegang tot de digitale versie van Condé Nast Traveler voor iPad. Het meinummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in zijn digitale versie om ervan te genieten op je favoriete apparaat. _