Vers uit Polen: nieuw vegetarisch koken uit het oude land (Workman Publishing)
Het perfecte beeld van lieve oma en verwennerij is degene die in de herinnering van velen van ons leeft. Degenen die het geluk hebben gehad om de hunne te ontmoeten en hen belichaamd in deze vorm te zien, hebben een van de grootste geschenken gehad die in deze wereld kunnen worden verkregen. "Heb je al gegeten?"... "Koop nog wat, kom op"... "Hier, neem een Tupperware mee naar huis, anders krijg je honger". De clichés waarmee onze grootmoeders ons in hun huizen ontvangen, worden vervuld, ze worden herhaald (ga als ze worden herhaald)... en ze worden enorm gemist als ze er niet meer zijn.
De boek Vers uit Polen: nieuw vegetarisch koken uit het oude land (Workman Publishing) is precies dat, de erfenis die Zosia, de grootmoeder van de auteur, de Poolse Michael Korkoszo , erfde hij, samen met de mogelijkheid om nieuw leven in te blazen recepten die zijn gedegradeerd tot een achtergrond binnen een receptenboek waarvan we slechts af en toe een hit hebben gekregen als pipet.
"De mijne was een typische Poolse oma , van degenen die graag hun kleinkinderen de hele tijd voeden. Ik stel me voor dat ze de archetypische grootmoeder is in alle culturen en de mijne past perfect", vertelt ze ons vanuit haar huis in Warschau de schrijver, geboren in Rzeszów , in het zuidoosten van het land.
Historisch gezien is er geen aandacht besteed aan gerechten die niet gebruiken dierlijke eiwitten wat Polen betreft. Precies wat Korkosz verfraait in deze publicatie die de essentials van je voorraadkast –boter, granen, kefir, zure room, gedroogd fruit, fermenten of wodka– en keuken -onderzoek naar botte ontbijten , lekkere broodjes, onbekende soepen naar de rest van de wereld... evenals hoofdgerechten, voorgerechten, pierogi, knoedels , desserts, augurken en jam–.
"Zware recepten gemaakt met vlees, in plaats van vegetarisch, ze werden beroemd omdat zij degenen zijn die we gewoonlijk eten in de Feesten en feesten . Mensen waren trots op hen en het was wat ze in het buitenland deelden en onze cultuur promootten als één met economische macht. Nu niet, nu zien we onze gastronomie op een andere manier", legt hij uit.
We misten veel. Zoals dat boekweit gevulde pierogi en twaróg-kaas; de tomatensoep met baan kluski of noedels met eierbeslag, gekookt in gekookt water. "Na het tweede bad worden ze zacht en zijn ze een lichte kruising tussen noedels en dumplings. Ik herinner me nog dat mijn grootmoeder een absurde hoeveelheid room gebruikte om de soep een lichtroze kleur te geven", grapt de bekroonde schrijver. Saveur Blog Award anno 2017.
De nieuwsgierigheid van Korkosz evolueerde naar de gretigheid die hem ertoe heeft gebracht de Pools voedsel-DNA , wat totaal het tegenovergestelde is van andere bloggers en chefs van zijn leeftijd, die liever experimenteren met fusie en buitenlandse smaken.
"Eigenlijk komt mijn passie voor eten voort uit de smaken die het verst van mij af staan. In mijn huis aten we alleen de Poolse keuken en ik wilde altijd iets nieuws en spannends proberen", bekent hij. "Toen ik begon met koken deed ik het met nieuwe ontdekkingen op het gebied van smaak en recepten, maar naarmate de tijd verstreek ontdekte ik dat fusion en onbekende smaken niet hebben wat ik gewoonlijk mis: de nostalgie die me naar de mooiste momenten van mijn leven kan brengen", vervolgt hij. "Sommige smaken en geuren bepalen mijn concept van comfort door me jaren terug te brengen naar mijn jeugd".
De geheugen is het zesde zintuig van de schrijver en recepten een cruciaal onderdeel van zijn erfenis . Eentje die de wereld meestal niet kent. "Ik wil de wereld mijn roots laten zien omdat ik het gevoel heb dat onze gastronomische cultuur niet goed vertegenwoordigd is of dat het geassocieerd wordt met zware borden als de kielbasa en de varkensschnitzel ", verklaart hij.
Het proces om het uit te voeren was niet eenvoudig en duurde ongeveer twee en een half jaar bij het verzamelen van tientallen klassieke recepten dat kan velen teleurstellen. "Het slechte aan dit soort uitwerking is dat iedereen heeft zijn eigen visie hoe ze moeten zijn, maar het was mijn taak om te laten zien dat ze veel beter kunnen.
Toen hij begon met het schrijven van het boek, realiseerde Korkosz zich dat het een andere hoek van zijn huis zou onthullen en dat dit tenslotte degene is die hij het meest bewondert. "Wij hebben valleien rijk aan heerlijke groenten en fruit, de cultuur van de zuivelproducten en de gefermenteerd voedsel is ongelooflijk geavanceerd en het aantal bewerkingen gemaakt van granen is bijna oneindig". pierogie ruskie , het meest geliefd in termen van comfort aangeboden door het comfortvoedsel van het land, gemaakt met aardappelen, gekarameliseerde uien en twarog (ambachtelijke kaas), maar ook met een flinke dosis zwarte peper.
In het boek is er ook een hoofdstuk dat uitsluitend en exclusief is gewijd aan de soepen , die niet te vergelijken zijn met die van enige andere plaats in de wereld. Elk seizoen heeft zijn eigen: in de zomer is het de chlodnik litwski degene die triomfeert, koud geserveerd en gemaakt met rode biet , knapperige komkommers, radijs en dille. de winter maakt plaats voor barszcz czysty czerwony , de geklaarde en gefermenteerde versie waaraan paddenstoelen zijn toegevoegd. "Ik heb ook het recept voor de urek , die ik maakte met zuurdesem en gedroogde boletus.
Michael Korkoszo
Als Korkosz niet thuis kookt voor vrienden en familie (elke foto in het boek toont ze als "extra's"... en hij als fotograaf) is hij niet verlegen om te genieten van wat zijn stad, Warschau , heeft te bieden.
Een van hun eerste stops is meestal Veganistische Ramen-winkel . "Hier is elk ingrediënt umami op zijn best. Je moet hun Clear Shoyu Ramen proberen, met geroosterde tomaat en een bouillon gemaakt van zes verschillende soorten paddenstoelen, of de Creamy Shio met gebrande knoflookolie." Als het lunchtijd is, Kuchnia Konfliktu bovenaan je lijst. "Het is een vegetarische reep waarin immigranten gerechten bereiden die zijn geïnspireerd op de verhalen van hun land. De eigenaren lanceerden dit project als een manier om hen werk te geven en hen te helpen integreren in de samenleving -er is geen betere manier om het te doen dan met eten-", vertelt hij. En voor het avondeten, regina . "Het is een van mijn favoriete informele plekken, eclectisch en met een moderne Chinese keuken , zuurdesempizza en avant-garde cocktails".
Hoewel hij ook bekent dat hij onlangs verliefd werd op ródło , een restaurant gespecialiseerd in het nieuw leven inblazen van klassieke recepten en met een uitstekende selectie van natuurlijke wijnen . "Maar als je naar een van de restaurants in hoge keuken meest interessante plekken in Warschau waar je heen moet? Bez Gwiazdek . Daar de chef Robert Trzopek biedt elke maand een ander degustatiemenu geïnspireerd door de verschillende regio's van Polen".