Het eerste traditionele Poolse keukenrestaurant in Spanje
Tussen stoffering, haken en mistige schilderijen de geur van gerookte schapenkaas uit de bergen waait er doorheen; gebakken en geserveerd met bosbessenjam (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
In ** La Polonaise ** de recepten van moeders, schoonmoeders, oma's en overgrootmoeders zoals memorabilia. Graag willen schilderijen van grootvader , de een na de ander op de muur, gered uit het ouderlijk huis, dat verdraaid moet worden voorkomen.
En geen greintje ingrediënten, hoeveelheden of kooktijden worden gewijzigd. Niet alleen zodat het de smaak niet verandert; misschien ook zodat vergetelheid niet verantwoordelijk is voor de door motten aangevreten herinnering.
La Polonaise: recepten uit het Poolse matriarchaat in Madrid
EENS EEN REIS NAAR OUD EUROPA
Joanna Skaruch arriveerde in mei 1984 in Spanje dankzij het contract van haar man, een ingenieur gespecialiseerd in hydro-akoestiek (nee, niets te maken met de verwijzingen naar de Koude Oorlog in een James Bond-film).
Onder de mogelijke alternatieven die werden overwogen, waren Canada, Noorwegen of Duitsland. Eindelijk besloten dat Spanje de beste bestemming was om weer te wortelen eens die van hem werden ingeperkt door de avondklok van generaal Jaruzelski in 1981. Hij deed echter geen afstand van zijn Noorse nationaliteit (je weet maar nooit...).
Noors paspoort? Net als Joanna kregen Polen die zich in Noorwegen bevonden toen de staat van beleg werd opgelegd op de ijskoude ochtend van 13 december 1981 politiek asiel. Velen konden op deze manier een land verlaten dat opnieuw gekenmerkt werd door geopolitieke polarisatie. Maar ze namen de essenties mee die in het gehemelte verborgen waren. Die niet vergeten kunnen worden in ballingschap.
Vele anderen moesten hun paspoort in handen van de autoriteiten achterlaten. En ze zagen ze pas eind jaren 80 en begin jaren 90 terug in hun ladekast.Toen veranderde het profiel van Poolse migranten (voor deze periode was immigratie niet bepaald een aannemelijk fenomeen) radicaal. "Polen werd ondergedompeld in een kritieke economische situatie, waarvan het 30 jaar heeft geduurd om te herstellen", zegt Joanna.
Knallende worstjes met gebakken uitjes
De grote golf van Polen die hun vaderland achterlieten op zoek naar een welvarende toekomst behoort tot die generatie die 'The Autumn of Nations' en de definitieve verbrokkeling van de USSR heeft meegemaakt. Velen gingen door Spanje en Portugal op doorreis naar Canada, de Verenigde Staten, Zuid-Afrika of Australië.
Maar het visum is niet voor alle aanvragers aangekomen. Voor hen begon en eindigde het lot in Madrid. En ze werden goede klanten van het eerste bedrijf van Joanna Skaruch (die Frans, Spaans, Russisch en natuurlijk Pools spreekt en wiens eerste beroep in de toeristische sector ligt): een detailhandel die gespecialiseerd is in Poolse producten.
De musztarda, de jeukende neus van de chrzan (mierikswortel), de zure nasmaak van ogórki kwaszone (ingemaakte komkommers) en een mooie gouden foto van Perła (beroemd Pools bier) laat de tijd meer toegeeflijk voorbijgaan.
De Spaanse crisis sloot de winkel, maar opende een restaurant. En Joanna onderhoudt een hoek voor de verkoop van Poolse geïmporteerde producten in haar huidige vestiging.
Joanna Skaruch, de baas van dit alles
DE AFDRUK VAN POOLSE KRUIDEN
In La Polonaise duiken we in het territorium van verlangen en evocatie van een gezinswoning. We verwachten geen aseptische ontwerpen of avant-garde nuances in zijn smaken.
Hoewel we het over avant-garde hebben, wanneer hij door de bescheiden lobby van zijn cafetaria loopt en zijn eetkamer binnengaat, We kunnen ons goed voorstellen dat een groep intellectuelen uit het begin van de 20e eeuw hun skeletten opwarmt in de hitte van de Żurek: smakelijke traditionele soep, met een timide zuurgraad, op basis van roggemeel, hardgekookt ei en worstjes. Dat kan worden geserveerd in een uitgehold brood als een traditionele container.
Want als we denken aan het grote Poolse culturele erfgoed en de prachtige manifestaties van zijn schilderkunst, zijn literatuur of zijn cinematografie (van wiens gouden eeuw Martin Scorsese een trouwe bewonderaar en conservator is), we vinden geen lawaai of onnodige ornamenten.
De nederigheid van zijn artistieke expressie is eerlijk, vrij, toegewijd en zeer poëtisch. Wanneer niet, metafysica. De surrealistische mist werkte destijds hard om de censuur op creatieve en humoristische wijze te omzeilen, als subtiele kriebels die een veer activeren bij iemand die over iets nadenkt en vindt wat hij zoekt. En de gastronomie weerspiegelt, zoals we weten, de eigenaardigheden van de stad.
Zurek, de smakelijke traditionele Poolse soep
In alle traditionele Poolse gerechten, zoals die waarvan we bij La Polonaise kunnen genieten, vinden we suggestieve kruiden, die lijken te behoren tot de antipoden van het mediterrane aroma. Joanna haalt ze rechtstreeks uit Polen, zodat ze voldoen aan de ontwerpen van het familiekookboek. Onder hen verdienen ze het om te worden benadrukt marjolein _(majeranek) _, dille _(koperek) _ en ziele angielskie , ook bekend als tweehuizige peper.
De drukte van de keuken houdt niet op, zeker niet als we het hebben over het vakmanschap van pierogi, Poolse dumplings (gevuld met gekruid vlees, verse kaas en aardappel of kool en champignons) .
“Gemiddeld worden er zo’n 600 pierogi per week bereid. De meisjes in de keuken zeggen dat wanneer ze sterven (in de hemel is er natuurlijk geen andere optie voor hen), ze pierogi zullen blijven maken, als een spasme of een onwillekeurige beweging”, lacht Joanna terwijl ze het nerveuze gebaar imiteert van het zorgvuldig sluiten van de pasta die de dumplings omhult.
Thuis koken in Polen is erg lekker en krachtig, omdat het een van de grote hoofdrolspelers is troostende soepen, varkensvlees, eend (in La Polonaise kan op verzoek worden genoten, geroosterd met appels en pruimen, Kaczka pieczona z jabłkami) ui, kool, kool, augurk, komkommer en zure room takjes dille strijken.
De "pop" worstjes met gebakken uitjes mag niet onopgemerkt blijven door de bezoeker _(Kiełbasa z cebulką) _, religieus vergezeld van rode kool en de eerder genoemde mosterd- en mierikswortelpasta _(chrzan) _. Dankbare metgezellen ook voor de klinkende en sappige bier geroosterde knokkel, bekroond door de wortel en de alomtegenwoordige gepocheerde ui (Golonka pieczona w piwie).
De soep is een van de sterrengerechten?
De taarten zijn huisgemaakt (en voortreffelijk): kaas, maanzaad of appel. De laatste (Szarlotka, origineel recept van de moeder van de chef-kok) betovert ons met zijn knapperige structuur.
Spijsvertering is gelukkiger met Żubrówka, de vurige bizongraswodka.
De anekdotes zijn net zo sappig als hun Bigos (kool, boletus en vleesstoofpot). De Poolse ambassadeur in Spanje, Marzenna Adamczyk, blijft regelmatig bijeenkomen in zijn restaurant (die trouwens een icoon van de populaire cultuur aan het worden is), en andere figuren uit de intelligentsia met fascinerende levensverhalen gesmeed in ballingschap.
Laat ruimte voor heerlijke taarten
In een van de pilaren van zijn eetkamer, omringd door de schilderijen van Joanna's grootvader van vaderszijde (die een naturalistische schilder en leraar was), trekt hij onze aandacht enkele sprankelende kostuumontwerpen. Joanna legt ons uit wat ze zijn een geschenk van Elizabeth Wittlin Lipton, dochter van de beroemde Poolse dichter en romanschrijver van Joodse afkomst Józef Wittlin. Aan wie Julian Tuwim, door velen herinnerd als de grote Poolse dichter, als kind verschillende verzen opdroeg die tegenwoordig tot de beste in de Midden-Europese kinderliteratuur worden gerekend.
"Herstellen!" De telefoon blijft rinkelen en moet worden beantwoord. Ze hebben zojuist nog eens 110 pierogi besteld voor de catering van een Poolse bruiloft. En we herinneren je eraan dat ze één voor één worden gemaakt...
In La Polonaise worden de recepten van moeders, schoonmoeders, grootmoeders en overgrootmoeders gekoesterd als memorabilia
Adres: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: 91 433 94 57
Schema: Zondag tot zaterdag van 13:00 tot 00:00 (ze hebben een bar en cafetaria). Lunchtijden: van 13:30 tot 15:30 uur, dinertijden: van 20:30 tot 23:00 uur
Helft van de prijs: €20