Pâté en croûte, de terugkeer van een Franse klassieker naar de Spaanse tafels
Klassiek is weer in de mode . Het lijkt erop dat we wilden stoppen met leven in onze tijd en naar tijden van weleer wilden verhuizen. Een deel van de 'schuld' ligt bij de pandemie, de lockdowns, avondklokken en dat we meer tijd dan ooit hebben om de kokosnoot te geven. We willen periode jurken, pruiken en ruff shirts zoals in De Bridgertons , we worden opgewonden als we terugdenken aan de eerste toeristen in Spanje en we dromen ervan om door Madrid te toeren uit een ander tijdperk, zoals dat van Ava Gardner. Elke verstreken tijd was beter?
Alles lijkt erop te wijzen dat, op dit moment, we zullen onze toevlucht moeten zoeken in herinneringen die veilig zijn uit deze moeilijke tijden . Mode, film, series... en ook de keuken terug naar het gebruikelijke . Het classicisme keert terug op de tafel van veel restaurants. Er was een tijd dat het het dominante onderdeel was van de Spaanse keuken. Vóór de culinaire revolutie die de avant-garde tot stand bracht, Het waren de Franse luchten die de overhand hadden . En ze zijn nooit weggegaan.
Onder de stergerechten was -en is- de paté . Zoals we het kennen, in een terrine , en een andere variant, die ook in een vorm wordt bereid, maar dan bedekt met een knapperig bladerdeeg. Het ontstond in de Middeleeuwen als een manier om vlees langer te bewaren en bereikte zijn hoogtepunt in de Renaissance . Toen kwam de massaproductie en die werd nauwelijks ambachtelijk geproduceerd.
Het is een recept waarbij de hand in charcuterie onbetwistbaar is . Het is sappig, arbeidsintensief en hoog in calorieën plus, keert met geweld terug naar de Spaanse tafels . Niet zonder eerst de wereld te veroveren, die elk jaar een internationale wedstrijd houdt (een die dit jaar werd gewonnen door een Japanner en Instagram, want die heeft zelfs een eigen pagina). Dit zijn de beste Paté en croûte die je kunt vinden in Madrid, Barcelona en de Pyreneeën.
ZADEL, MADRID
Als er een restaurant in Madrid is dat luxe en service in Franse stijl heeft weten terug te winnen, dan is het Saddle wel. Traditie, elegantie en tijdelijkheid . Dat waren en zijn nog steeds hun kenmerken, in een poging te evenaren wat al werd gedaan in de mythische Jockey, de plaats waar ze zijn gevestigd.
"De kunst van bediening aan tafel"
Het duurde niet lang voordat Michelin zijn werk herkende en hem zijn eerste ster in de 2021-gids toekende. Er zijn geen anderen gelijk. De kamer tot in de puntjes verzorgd door Stefano Buscema als hoofd van de zaal en Israel Ramírez als sommelier , is zonder twijfel een van de beste in Madrid. Nabijheid, aandacht en nadruk op die uitwerkingen die klaar zijn in het zicht van het diner en die een speciale sectie op het menu hebben, genaamd ' De kunst van bediening aan tafel'.
Precies een van die bereidingen, uit de briljante keuken bereid door Adolfo Santos , is hij paté en croute . "We doen het al sinds onze eerste brief, de beslissing om het op te nemen was niets anders dan om te herstellen een praktisch vergeten recept van een uitwerking die praktisch teruggaat tot de middeleeuwen en is aanwezig geweest aan de grote tafels van de gastronomische geschiedenis", legt de chef uit aan Traveller.es en vervolgt: "Bovendien brengt dit recept het ambachtelijke werk van charcuterie samen met haute cuisine en verwijst naar onze stijl van koken en service in de kamer”.
In Zadel is het gemaakt een klassiek recept met foie gras, rundertong, varkenswangetjes, pistachenoten, pompoenpitten, paprika's en verschillende soorten cognac . Dit mengsel van elementen macereren gedurende 12 uur om later te garen in bladerdeeg met een hoog botergehalte. Als het eenmaal heeft gerust, vullen ze het met een gelei van rundersap en cognactruffels. Er is meer, want in het jachtseizoen, ze voegen een andere versie toe gevuld met patrijs, korhoenders en houtsnip.
Paté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Begin 2020 veranderde hij zijn Desencaja voor een concept aangepast aan nieuwe trends en doopte het als Dscnj Bistro . Borden om te delen of één onverslaanbare prijs-kwaliteitverhouding waren de tekenen van dit nieuwe avontuur. Daarin volgde hij veel van zijn klassiekers, zoals de morteruelo uit Cuenca, hamkroketten of kalfsmaag met aardappelpuree en peulsalade.
Er was ook een legendarische figuur uit dit huis, de paté en croute . “Het is een van die traditionele keukengerechten die koel en geruststellend is. Ik heb het ongeveer 2 jaar geleden op het menu geïntroduceerd en het is nooit opgehouden de ware passie in de keuken te vertegenwoordigen”, legt hij uit. “ Het duurt lang om de stappen uit te voeren. . Eerst beginnen we met het deeg, zodat het rust, om verder te gaan met de vulling en de gelatine". Die op het menu heeft dezelfde vulling als de paté en croûte, maar in plaats van bladerdeeg, wikkel het in een koolblad.
Een paté en croûte splitsen
Degene die wel onderhoudt, is een versie die aan het veranderen is en het kan thuis besteld worden via de online winkel, zowel hele als halve portie . Dit emblematische gerecht uit de Franse keuken gevuld met wild of wild zwijn , die verschillende mes-cut of gehakte texturen gebruikt, foie, noten zoals pistachenoten, walnoten of amandelen, seizoenspaddestoelen, truffels en Brandy, Port of zelfs Oloroso. Daarna mengt ze alles met een gevogeltemousse en bakt het als een taart. "Afhankelijk van wat het is, verander en combineer ik de ingrediënten, zodat het altijd een mix is die goed gaat", besluit hij.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Ze zeggen van hem dat hij een authentieke is zeepbel van authenticiteit in een kosmopolitische stad . En de beschrijving kon niet nauwkeuriger zijn. geopend als een Parijse bistro die al snel iedereen verblindde. Zijn succes verspreidde zich als een lopend vuurtje, en nog meer toen zelfs Ferran Adrià zelf prees wat de chef-kok daar deed Eric Basset en Dany Martin , in een ruimte met meer dan 40 jaar geschiedenis in Barcelona.
De brief is kort, maar staat vol met Franse referenties met specialiteiten zoals gemarineerde zalm graviax, pithivier de foie gras en champignons of een zoete bourguignon-stijl . Een van je meest geprezen gerechten? De paté en croute . Ze pakken meer dan 24 uur om voor te bereiden en ze maken het op de meest klassieke manier, door verschillende delen van de varkens- en kippenlevers te marineren, waaraan ze een mengsel van geheime kruiden toevoegen. Ze voegen spek, varkensschouder, foie gras, pistachenoten, gekonfijte ui en een Brandy-gelée toe. Het resultaat? Fantastisch. Ook, ze hebben het ook beschikbaar om mee te nemen?.
AL KOSTAT, BARCELONA
Dat Jordi Vila Hij is een meester in de keuken, dat wisten we al. de jouwe is een keuken modern, avant-garde zonder opzichtig te zijn , geworteld in traditie... "Een keuken die naar de toekomst kijkt, maar weet waar hij vandaan komt", zoals ze zelf zeggen. En dit komt allemaal tot uiting in alchimie , een verrassend restaurant dat zich bijna in een clandestiene ruimte boven de Moritz-fabriek bevindt.
Het eerste dat je bij aankomst overweldigt, is de verrassing. Muren met geschilderde fresco's en cassetteplafonds, alsof we waren beland in een herenhuis in Barcelona van weleer . De open keuken en naast het gastronomische restaurant, de meest informele gok, Al Kostat. Het is precies hier dat hij zijn al beroemde macaroni in Catalaanse stijl of de Caesar-kroket serveert, die ze omwikkelen met sla en bestrooien met kaas, als Caesarsalade.
Paté en croûte van Al Kostat
De paté en croute Het is een van de constanten van zijn menu en hij is al meer dan 5 jaar bij hen. "Een van de sleutels tot succes is dat we het vlees met de hand hakken en het de nodige rust geven die voor de ideale balans zorgt, met het krokante deeg eromheen", leggen ze uit. Dit seizoen is kortstondig, omdat het wordt gevoed door seizoensgebonden ingrediënten, zoals de zwarte truffel, die wordt toegevoegd aan eendenvlees en foie en geserveerd met ingemaakte groenten . Met dezelfde techniek als paté en croûte, maar zonder deze te bedekken met bladerdeeg, bereiden ze een gepekelde kipterrine met foie gras en pistachenoten, die je ook moet proberen als je kunt.
DE AMBASSADE VAN LLÍVIA
De chef Albert Boronat en Melina Allair , ze hebben hun restaurant gemaakt L'Ambassade van Llivia, een bastion van de 'grensoverschrijdende keuken' , een ruimte waar de klassieke stijl, de Franse keuken, de traditie van de Catalaanse keuken en het product van de streek samenkomen. En het verzamelt alle sleutels om het te zijn. Eerst, de situatie, midden in de Pyreneeën , halverwege Frankrijk en Catalonië. De tweede, de oorsprong van elk, hij Catalaans, zij Frans.
Albert besloot naar Frankrijk te gaan om verder te trainen en werkte tien jaar samen met Alain Ducasse in Monaco, Parijs en Gstaad (Zwitserland) en werd chef-kok van een van zijn restaurants in de Provence. Hij ging verder in andere grote huizen van het Gallische land, totdat hij in Llívia aankwam en zijn meest persoonlijke project opzette. Onder de gerechten die daar te vinden zijn, steekt er één boven alle anderen uit, de paté en croûte, waarmee deze Catalaan de vierde plaats behaalde in de Championnat du Monde de Pâté Croûte in 2018.
Het recept is gemaakt met mager gemarineerd vlees, zoals caneton, scharrelkip, poularda, foie gras, gekonfijte eend en kalfszwezerik, verse buikspek en Iberische buik, waaraan pistachenoten, gedroogde vijgen, brandy en port zijn toegevoegd. bedek het met een zanddeeg of bladerdeeg. Het is de reis waard, maar als je niet weg kon, verkopen ze het ook bij De slagersvereniging , beide in porties van ongeveer 150 gram gesneden, en heel, waaruit ongeveer 26 porties uitkomen. En het beste is dat het het hele schiereiland en de Balearen in ongeveer 24/48 uur bereikt..
De paté en croût uit de Pyreneeën