Promotiefoto uit die tijd
Er was een tijd dat vliegtuigen een eetkamer hadden. Op het menu voor alle passagiers stonden kreeft, krabcocktail, foie gras, ossentong en zelfs een toetje van perziken met frambozensaus.
waar was bloemen op de tafels, luxe servies en warme handdoeken voor iedereen diners. Er werden zelfs geschenken aan passagiers gegeven.
Er was een tijd dat eten aan boord was een hele ervaring, al leidde de concurrentie tussen bedrijven ook tot wat gekke initiatieven. Dit is de evolutie van de laatste honderd jaar sinds de eerste maaltijd aan boord.
Het was in oktober 1919 wanneer het bedrijf Handley Page Transport eerst eten geserveerd in een vliegtuig. "We hebben geen beelden van toen", legt de journalist en culinair historicus uit. Richard Foss - maar we houden de menu's."
"Het was op een reis van Londen naar Parijs en bij die gelegenheid was het gewoon een broodje en een frisdrank. Ze deden het omdat het twee en een half uur vliegen was, de luchthavens ver van de steden waren en er geen restaurants of cafés waren", zegt hij.
“Ze moesten concurreren met treinen en schepen en meer bieden dan alleen snelheid. Maar zodra andere bedrijven hetzelfde gingen doen, de kwaliteit en variëteit van de menu's verbeterden onmiddellijk ”.
Menu? aan boord van United Air Lines in de jaren 1950
In de jaren twintig ging het allemaal om koude gerechten, zoals assortimenten kazen, salades en zelfs champagne. Midden jaren '30, met ingerichte keukens al aan boord kon tijdens de vlucht gebraden vlees worden geserveerd.
In sommige gevallen, als de reis lang was en het vliegtuig moest tanken, werd er tijdens de tussenstop eten geserveerd in de vliegtuighangar of op picknicktafels waar nodig.
Foss legt in zijn boek uit, Voedsel in de lucht en in de ruimte: de verrassende geschiedenis van eten en drinken in de lucht , dat op dat moment de vlucht van Londen naar Australië werd gemaakt met Imperial Airways en Qantas en nam 12 en een halve dag!
Er waren veel overnachtingen, vier vliegtuigwisselingen en zelfs een klein gedeelte dat met de trein werd gedaan. Maar in totaal was het veel sneller dan de 44 dagen die het per schip kostte.
In de jaren 40 was het verschijnen van diepvriesproducten een revolutie niet alleen om meer variatie te bieden, maar ook om de enorme hoeveelheid afval te elimineren die ontstond als een vlucht werd geannuleerd of vertraagd.
Een chef-kok en een stewardess serveren eten aan eersteklas passagiers op een SAS, Scandinavian Airlines System, vlucht in 1969
Maar laten we naar de curiosa gaan, want honderd jaar is een lange weg gegaan. Een van de raarste dingen die ooit zijn gezien, vertelt deze culinaire historicus, was de... jacht ontbijt.
"Alsof het Engelse jagers waren, Stewardessen van Western Airlines droegen rode jassen en zwarte hoeden tijdens het ontbijt en ze liepen rond de hut terwijl ze hoorns droegen terwijl ze op hoorns bliezen en blaften.
Een dienst die enorm populair geworden en eindigde nadat de Federal Aviation Administration hen dwong de opname te verwijderen.
Het bedrijf had al het initiatief genomen champagne schenken in 1952 , toen de meeste luchtvaartmaatschappijen geen enkele vorm van alcohol aanboden en zelfs, om te concurreren met United, besloten sigaretten aan mannen geven en parfum aan vrouwen.
Een ander bedrijf, in dit geval de Noord West , koos ervoor om zijn Aziatische routes te promoten het vliegtuig versieren met Japanse motieven en noemde de cocktaillounge beneden de 'Fujiyama Room'.
er was zelfs een bonsai op de toegangstrap. Het stervoorgerecht was een dienblad met canapés met ananas, garnalen, cherrytomaatjes, ham en verschillende soorten fruit. Daarna kreeft, consommé, duchesse-aardappelen, roggebrood, uienringen... een on-Japans assortiment, zeker, maar het werkte voor hun slogan, You Done the Best When You Fly Northwest.
Ook in de jaren vijftig besloot Lufthansa bier rechtstreeks uit een vat aan te bieden. En al in de jaren 60 vestigde hij de praktijk die samenviel met de Oktoberfest. In de jaren 70 bracht Japan Airlines haar Teahouse in the Sky in première met de bedoeling om, net als andere bedrijven, de sfeer van hun land te herscheppen, met de stewardessen gekleed in traditionele kleding en het interieur van het vliegtuig dat bij elkaar past.
Foss zegt dat dat waren de beste jaren op horecavlak, “Sindsdien is de technologie om voedsel te bereiden en bedrijven hebben echt geconcurreerd om het beste te bieden. In de jaren tachtig tastte de deregulering de kwaliteit aan en kozen veel luchtvaartmaatschappijen ervoor om het vliegen goedkoper te maken in plaats van leuker.
De verheerlijking van hedonisme en luxe was vereist bij het promoten van de uitmuntendheid van de service aan boord. In die zin was SAS een van de pioniers
Nik Loukas is een andere persoon die deze wereld goed kent. Hij heeft 615 vluchten gemaakt, is naar 153 luchthavens geweest en brengt nu de documentaire in première De Inflight Food Trip , "een reis - vertelt hij ons zelf - rond de planeet om luchtvaartmaatschappijen en cateraars te bezoeken om te zien hoe deze menu's worden bereid".
In 2009 werkte hij voor een Australische luchtvaartmaatschappij en wist hij uit de eerste hand over klachten van passagiers. Hij dacht dat er moet een website zijn waar mensen weten wat bedrijven aanbieden en bracht 6 maanden de wereld rond op zoek naar informatie voordat ze inFlightFeed.com lanceerden.
Een van de slechtste ervaringen, onthoud "een harde croissant" geserveerd voor het ontbijt op een Air India-vlucht van Delhi naar Parijs, "te gaar eieren en slechte kwaliteit" van Air Serbia, of “een trieste kipburger zwemmen in bruine saus” van Oekraïense internationale luchtvaartmaatschappijen.
Hij heeft ook vreemde dingen geprobeerd, zoals: het 'Hello Kitty'-pakket voor kinderen van Eva Air of het KFC-menu dat Japan Airlines voor twee kerstdagen op rij aanbood, in 2012 en 2013.
"Een dij, een kipfilet zonder been , een koolsalade, een broodje en wat slablaadjes, naast de speciale mayonaise”, leggen ze ons uit van het bedrijf.
Afgelopen jaar werkte ook samen met een Franse wijnproducent om een originele cuvée te serveren en 160 jaar diplomatieke betrekkingen tussen de twee landen te vieren. Maar zijn prioriteit is om traditioneel Japans eten aan te bieden en daarom? Ze werken meestal met gerenommeerde chef-koks in het land.
Gregory Peck was het beeld van Air France in 1960 om de voortreffelijkheid van zijn eten aan boord te promoten: 'Your first taste of Paris'
We vroegen Loukas naar zijn favoriete bedrijven, en hij is ook duidelijk: Oostenrijkse luchtvaartmaatschappijen “voor uw pre-booking service”, Air France “om zo chic en zo Frans te zijn”, Japanse luchtvaartmaatschappijen "voor de smaak van het eten" en Zwitsers en Agean “omdat ze goede ambassadeurs zijn van de gastronomie van hun land”.
In het geval van Oostenrijkse de voorboeking gebeurt via de DO&CO à la carte service, die maar liefst 9 verschillende menu's biedt om uit te kiezen en waaraan de zogenaamde Flying Chefs die hij aan boord heeft de finishing touch geven.
In totaal bediende het bedrijf 3,7 miljoen maaltijden op zijn vluchten vanuit Wenen in 2018 en velen van hen waren in staat om hun Vliegend koffiehuis , een selectie van 10 Weense koffiespecialiteiten aan boord.
Een andere naam om in gedachten te houden is Emiraten. De Emirates Flight Catering-faciliteiten in Dubai zijn de grootste ter wereld en serveren 225.000 dagelijkse maaltijden.
Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, geeft ons wat meer cijfers. “In 2018 serveerden we 1.441 ton aardappelen, 61 ton aardbeien, 72 miljoen gebakken broodjes, 188 ton zalm en 38 ton broccoli.” Onder zijn stergerechten "the Emiraten Machboos (een traditioneel gerecht op basis van gekruide rijst), de selectie van Arabische mezze of de dadeltaart”.
Maar ze bereiden ook speciale gerechten ter gelegenheid van bijvoorbeeld Chinees Nieuwjaar of Oktoberfest en op hun vluchten vanuit Spanje dit jaar bieden ze kip in marinade en ook kip in Catalaanse stijl.
Er zijn zelfs bedrijven die het aangedurfd hebben om hun recepten te publiceren. In 2006 hebben de werknemers van Southwest Airlines ze brachten een kookboek uit om hun 35-jarig jubileum te vieren. Hawaiian Airlines, American West en Delta ze deden het een paar jaar eerder. En nu is het geweest United Airlines wie heeft net zijn post gepost Polaris kookboek , met 40 recepten uit de eersteklas menu's.
Verschillende gastronomische voorstellen van SAS in de jaren 60
Maar soms werkt een uitstekende schotel niet op 10.000 meter. Het gebrek aan vochtigheid, lage druk en zelfs geluid kan de geur en smaak van de meest exquise aantasten.
je weet het goed Charles Spence , hoogleraar Experimentele Psychologie aan de Universiteit van Oxford. Jarenlang doet hij onderzoek naar de relatie tussen de zintuigen en wat we eten.
In het geval van vliegtuigen wordt berekend dat: voedsel kan tot 30% van zijn smaak verliezen wanneer het in de lucht wordt ingenomen.
Spence wijst Traveler op andere factoren om rekening mee te houden: “de lage kwaliteit van het bestek, de kleine omschrijving in de naam van het gerecht –die “kip of pasta?”– en zelfs de stress of angst die sommigen tijdens de vlucht ervaren, zorgt ervoor dat we een nogal slecht gevoel hebben van wat we aan het doen zijn”.
En dit beïnvloedt de smaak die we waarnemen. De zoute en zoete zijn het meest aangetast, de pittige, bittere en zure blijven intact, en -let op want hier komt het merkwaardige deel- de umami wordt versterkt. En waar vinden we die? We zullen in het tomatensap dat zoveel mensen in vliegtuigen bestellen en nooit op de grond.
draagt het ook de Worcester-saus die wordt gebruikt voor de Bloody Mary en zelfs de Parmezaanse kaas , maar professor Spence waarschuwt ons:
“Het klopt dat deze kaas rijk is aan umami en dus goed op hoogte zou moeten zijn. Echter, de isovaleriaanzuur , een van de belangrijkste componenten die het dit specifieke aroma geven, is ook te vinden in bezwete sokken of braaksel. Dus terwijl degenen die het eten van de smaak kunnen genieten, de mensen om je heen hebben misschien braakzakken nodig.”
En in feite is dit wat er gebeurde bij Virgin Australia toen ze besloten om een menuwijziging door te voeren en te introduceren? parmezaanse broodjes. Geurklachten van passagiers waren voor hen aanleiding om dit broodje per direct van hun menukaart te schrappen.
Om deze problemen te bestrijden, sommige bedrijven hebben ervoor gekozen om specifieke producten te ontwerpen voor aan boord.
“SAS biedt al vele jaren een speciaal biertje voor de reizen. British Airways heeft de krachten gebundeld met Twinings om te creëren een thee die ook in de hoogte goed smaakte , aangezien een van de problemen is dat het water aan boord kookt op 89 graden en niet op 100. En Cathay Pacific had zijn Betsy Beer, een ambachtelijk bier om halverwege de vlucht van te genieten”.
Hoewel volgens de verschillende studies verzameld door Spence wat zeker werkt, zijn krokante producten –krokant, knapperig en knapperig– en Aziatische en pittige smaken.
De bevroren , suggereert enig onderzoek, is een andere goede gok. En over de wijnen, beter de fruitige.
Beetje bij beetje is eten weer een van de prioriteiten van luchtvaartmaatschappijen
En in de toekomst... Het lijkt erop dat bedrijven zich over het algemeen weer zorgen maken over dit probleem en ze brengen wat veranderingen aan. Het bevordert bijv. de mogelijkheid om het menu te reserveren voordat u aan boord van het vliegtuig gaat, waardoor u kunt kiezen tussen meer opties en afval kunt verminderen.
Bedrijven als Delta zijn al begonnen met bestek, partners met Alessi willen klanten een betere ervaring aan boord bieden en in november lanceren ze hun nieuwe service, 'Main Cabin'.
Christian Hallowell, General Manager Food and Beverage, vertelt ons dat: “Er zal een welkomstcocktail zijn, type Bellini. We bieden dan een keuze uit voor-, hoofd- en nagerecht. Het zal zijn als een restaurant, maar dan in de hemel. We willen dat klanten zich gewaardeerd voelen en dit is slechts een van de initiatieven die we zullen lanceren”.
In bedrijven als SAS denken ze aan het formaat revolutioneren en ook duurzamer maken. In 2017 presenteerden ze al The Cube, een kubus van 10 centimeter waar al het eten een plek heeft, wetende dat veel passagiers geen driegangenmenu willen.
Gustaf Oholm, Head of Products and Services, erkent dat "het geen zin heeft om voedsel aan boord te laden dat niet wordt genoten." Ze werken met lokale grondstoffen en seizoensproducten.
"Het is een echte win-win, omdat we in staat zijn om geweldige producten aan onze klanten te presenteren en tegelijkertijd bijdragen aan het minimaliseren van de CO2-voetafdruk ”.
Een ander gevolg van zo werken is dat: rotaties in het menu komen veel vaker voor , omdat ze afhankelijk zijn van het product, en dit wordt zeer gewaardeerd door klanten”.
Het lijkt erop dat eten beetje bij beetje weer tot de prioriteiten van de luchtvaartmaatschappijen behoort. Eens kijken welke koers het deze keer eist... en over honderd jaar praten we weer.
Kip of pasta?
***** _Dit rapport is gepubliceerd in **nummer 132 van Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Abonneer u op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en een digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of via onze website). Het septembernummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in de digitale versie om ervan te genieten op uw favoriete apparaat. _