L'Escaleta: het terroir past bij ons
Er is de avant-garde (en we houden ervan, want het is nodig om nieuwe wegen te openen) en er zijn eethuizen die verankerd zijn in hun stevige verdediging van het product (Elkano, La Tasquita of Askua) waarop deze wildgroei van neo-tavernes wiens stelregel eenvoud is. Maar er is een derde manier van koken die belangrijk wil zijn zonder angst voor het verleden of de toekomst . Lokale keuken gezien door de ogen van een chef-kok die techniek als gewoon een ander instrument gebruikt. Stoofpot, lepel en geleermiddelen. Dezelfde geschiedenis.
Het is de derde weg (een concept dat al is bedacht door de essentiële Philippe Regol) en die zo goed wordt gedefinieerd door El Bohío, El portal de Echaurren of ** L'Escaleta door Kiko Moya en Alberto Redrado **. L'Escaleta ligt verscholen tussen pijnbomen, bijna anderhalf uur van het lawaai van de straat, de gevechten en de mangutas van Valencia. Hier is alleen ruimte voor stilte, de rots en de berg.
Kiko en Alberto (neven en partners) zijn kinderen van de generatie -Ramiro en Paco- die het restaurant dertig jaar geleden hebben opgericht. Alberto kreeg in 2009 de Nationale Gastronomieprijs voor de beste sommelier en het is moeilijk om de bissectrice niet verbonden te zien met de geest van de grote Pitu. Ter zake: ik ken maar weinig sommeliers van het formaat van Alberto en combinaties (algemeen, eerder) zoals die van hem zouden ons eraan moeten herinneren dat ik e gastronomische ervaring is de som van twee geneugten: eten en drinken.
Drie menu's en een letter ( let op de gegevens die eigenlijk een kop zijn: een restaurant met een menukaart! ) Het Saboer menu (smaak en kennis, €80) wordt met nauwelijks omwegen of verfraaiingen gepresenteerd. Negen klinkende gerechten en drie onvergetelijke desserts. Ik vraag Kiko om een tweet die zijn keuken weerspiegelt: "Ik geniet van de verrassing van eenvoud en vermijd overtollige make-up . Ik probeer mijn toespraak niet te pretentieus te laten klinken.” Laten we doorgaan met het feest.
gerookte zeeduivel
Vanaf de voorgerechten voel je de kern van zijn speech: terroir. Verse amandelmelk kaas, honing en olie; gezouten eigeel, garumdressing en tonijnkuit ; tocinillo de cielo met sinaasappelsap. Categorische smaken, geen spoor van airs of dubbelzinnigheden hier. In de glazen een van de wijnen voor bij de maaltijd: Egon Müller Scharzhofberger. We gaan verder met een zeer gevierde kalfsnugget met zwarte truffel naast een Riesling van Christmann Idig Auslese.
Terroir betekent in een paar woorden verbondenheid, persoonlijkheid, wortels en verleden . Als hoofdgerechten gezouten zeeduivel, badend in een infusie van Venere-rijst en vergezeld van mijn essentiële champagne: George Laval. We gaan verder, zoetwaterrijst gecombineerd met een magische Loire van Didier Dagueneau: Pur Sang. Het is onmogelijk om mijn bewonderde Ignacio Peyró hier niet te citeren: "als wijn het hart van een man gelukkig maakt, laat sauvignon blanc uit de Loire hem met plezier salto's maken".
We praten over de toekomst: "We blijven zoeken naar onze waarheid , wat wij als correct beschouwen, proberen geen luchtkastelen te bouwen , blijf groeien en rijpen”. We praten ook over het verleden voor drie glazen van de Bota de amontillado nº 23. Het is geen slecht idee om te proberen geen luchtkastelen te bouwen. En buiten gaat de tijd natuurlijk langzaam voorbij; en de middag schildert de ramen met mist en geuren van jasmijn en stilte.
brioche geest; melk, ei, gist & boter