SPRAKELOOS
Hoe is het mogelijk? Het wonder heet barrafina en het definieert zichzelf met een angstaanjagende eenvoud: "Een authentieke Spaanse tapasbar". Barrafina is het eigenaardige gastronomische project van Sam en Eddie Hart , verliefd op Spanje (ze werkten jarenlang in Madrid en brachten hun jeugd door in het huis van hun ouders op Mallorca), de gastronomie en de bars. Zelf ontkennen ze niet dat Cal Pep, in Barcelona, de taverne was die Barrafina inspireerde.
Voorstel? Een bar met drieëntwintig krukken en geen obers, alleen koks die tapas serveren en koken op het geluid van muziek en de run van bestek . Geen reserveringen, geen telefoon, geen tafelkleden; snelle en leuke keuken - en het lawaai van een bar waar de meeste taverne-ervaring (de geuren, het lawaai en de stroom van een Casa Manteca in "de stad") wordt aangevuld met kwaliteitsgerechten, goede producten, wijnen per glas en zeer krappe prijzen . Makkelijk gezegd, toch?
Nieves Barragán: Talent achter Barrafina
Maar we willen meer weten, daarom praten we met Nieves Barragan , chef-kok van de drie restaurants (Frith Street in Soho en Adelaide Street en Drury Lane in Covent Garden); Nieves arriveerde in Londen vanuit Bilbao en hij heeft gezien hoe het landschap van de Londense gastronomie in deze dertien jaar is veranderd — hij landde in 2003 in Londen door toedoen van Sam en Eddie. De eerste vraag ligt natuurlijk voor de hand: had je de prijs verwacht? “ Nee, we hadden het niet verwacht. Het is een gelukkig moment en een grote erkenning met een grote weerslag in de branche”, verzekert hij.
Een van de verrassingen die het menu verbergt, naast de klassiekers die men kan verwachten in een "Spaans restaurant" (padrón-pepers, Iberische ham, kroketten, Moorse pintxos, baby-inktvis of sandwiches met inktvis), zijn de gerechten gewijd aan slachtafval - hersenen, spiermaag, dravers, nieren of lever - misschien niet zo gebruikelijk in Londen; Bent u verrast door de ontvangst van het slachtafval in Barrafina? (voor mij veel) “Ja, hoewel het een product is dat veel wordt geconsumeerd in het noorden van het Verenigd Koninkrijk, hadden we niet verwacht dat het slachtafval zo goed zou doordringen. Wat ons het meest verbaast, is dat veel van onze klanten speciaal komen om deze gerechten te herhalen”.
Sommige messen?
Maar wat werkt het beste, afgezien van het slachtafval? Wat verwacht een Engelsman van een menu gebaseerd op typisch Spaanse gerechten en welk souvenir denk je dat ze mee naar huis nemen? “ Wat het beste werkt, is verse vis en schaaldieren , en de sleutel tot alles is de versheid van het product. Een Engelsman verwacht hetzelfde als een Spanjaard: kwaliteit, versheid en uitwerking . Hier is het vooral moeilijk, omdat het Londense publiek een breed scala aan restaurants heeft, moeilijk te zien in andere delen van de wereld”.
Nieves is trouwens niet nieuw op dit gebied van prijzen. De locatie in Soho heeft al een Michelin-ster en onze slimme collega's van het Britse GQ hebben het al in 2015 de Best Chef Award toegekend; We spraken haar (ook) over trends en de gastronomie die eraan komt...
Barrafina: een ander tapasconcept
Nog niet zo lang geleden leek het ongelooflijk dat een restaurant zonder tafels, zonder reserveringen en zonder tafelkleden de favoriet was van de gastronomische gemeenschap... vind je niet? “Natuurlijk had niemand tien jaar geleden gedacht dat dit model zou kunnen werken. Maar uiteindelijk willen mensen genieten van een andere ervaring, en niets beters dan deel uit te maken van de show en getuige te zijn van alles wat er om hen heen gebeurt".
Wat gaat er komen... wat denk je dat we de komende jaren zullen zien...? “In Londen, Zuid-Amerika; vooral de Mexicaanse keuken ”.
Ervaring, product, keuken, eetbuien, seizoensinvloeden en markt. Een bar met geen andere bedoeling dan het plezier van eten, drinken en delen. Gefeliciteerd, Sneeuw..
Volg @nothingimporta
Lang leve de bar!