Het laboratorium van plezier
Het feest begon in augustus 2003. Die maand (precies op de 10e) beroerde de Spaanse gastronomie de hemel met Ferran Adria sportieve vloeibare ravioli op de voorpagina van de New York Times en een 14 (veertien!) pagina's tellend eerbetoon aan de 'Alchemist'. Wij waren de koningen van het feest. We ontwortelen de scepter (en wat belangrijker is, de lauweren) van de wereldgastronomie uit La France en de bijna uitgeputte post Nouvelle Cuisine van michel braz, Gagnaire of Troisgros . Het was ons moment.
Onder de lange mediaschaduw van Ferran schuilden de groten ( arkaz, Subijana of ruscadella , 's werelds eerste vrouw met 3 Michelin-sterren in 2005) en ook het nieuwe ras van hypermoderne hongerige puppy's en sterren. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz of de Steen ze gingen van start en Parijs was een feest. Sorry, Spanje was een feest.
De Spaanse keuken keek niet achterom. Volgens de New Yorkse chef-kok Daniel Boulud: "in Spanje voelt niemand nostalgisch. In Frankrijk is alles nostalgie.” Die houding (prachtig in zijn licht) had ook zijn schaduwen. En het is dat onder de warme mantel van het succes van een paar astrochefs (volle tafels, dekens en tafels van de wet vermomd als een degustatiemenu) honderden, duizenden restaurants floreerden met "verlangen naar" en zwepen naar huis gaan. Elke week een nieuw restaurant. Een nieuwe chef-kok met de pretentie van gastronomie-genie (allemaal met het bordje 'Onze chef-kok werkte bij El Bulli', alle twee) en een steeds spectaculairder, stralender, overweldigender restaurant.
EEN VLIEG IN DE SOEP
De sector kwam los en dat gold ook voor (slechte zakelijke) investeerders. Gastronomie was niet langer het erfgoed van families die generaties lang met de keuken verbonden waren en de financiële sector zette zijn vergrootglas (en zijn verdienste) op de glimmende roestvrijstalen keukens. velen vroegen zich af, "Waarom zou ik mijn restaurant niet opknappen?" Dit was het geval met Torrijos of Ca'Sento en de hervorming van 300.000 euro onder leiding van de toparchitect van die tijd. Vandaag is gesloten.
Het was het moment van sferificaties, vacuümkoken, schuimen en emotionele technocuisine. Wij journalisten (mea culpa) stoppen met praten over koken en onze toespraak gekleed in mooie woorden : architectuur, trend, kunst, avant-garde. De foto's waren niet meer van borden, maar van lampen van Philippe Starck of schilderijen van Mariscal. Het waren geen restaurants meer. Het waren "gastronomische ruimtes". Als je naar de chef-kok vroeg, vertelde hij je het verhaal van de metafoor achter die witte houten lakens aan de muur of de reden voor de spiegel aan het plafond. Wanneer vergeten we eten?
Er waren zaken. Daarom omarmden de hotels (de grote en de minder grote) de gastro-sector en begon de race om de meest briljante ondertekening. Achter elk hotel een essentieel restaurant. Dos Cielos in de ME, Ramón Freixa in het Hotel Único, Bravo in de W, Arrop in het Hotel Caro, Paco Pérez in de Arts, Santceloni in de Hesperia... Maar hoeveel essentiële restaurants passen er in een huis in puin?
DE GASTRO-DRAAI VAN DE SCHROEF
Noteer een andere datum in dit verhaal, juli 2008. José Carlos Capel schrijft voor het eerst de term 'gastrobar' (importeert het begrip 'gastropub' uit de Engelse gids Time Out) met betrekking tot Pure staat (misschien de tweede gastrobar na Inopia de Albert Adria ) .
Onthoud de kop: Haute cuisine was onhoudbaar . Het moest winstgevend worden gemaakt en de straat werd gastrobar genoemd, tweede (en eerst zo vaak) merken van geweldige chef-koks in goedkope formaten. Voorbij zijn de gelukkige dagen van "er is geen tafel meer" in de menu's van honderd en iets kalkoenen. Schuld van de crisis? De schuld van het overaanbod? Is het de schuld van de restaurant-operette of de schuld van het diner dat er niets van begreep? De hate cuisine gleed (althans voor een deel van de publieke opinie) van avant-garde naar frivool, en werd in zoveel gevallen een karikatuur van zichzelf. Francis Paniego vertelde ons: “De veranderingen die de avant-garde keuken de afgelopen jaren in ons land heeft doorgemaakt, waren voor velen moeilijk te begrijpen en voor sommigen zelfs zeer karikaturaal. Wij koks proberen weg te komen van een frivool beeld dat sommigen ons dringend willen geven.”
Meer is meer is voorbij. Het buitensporige en ogenschijnlijk barokke restaurant is voorbij. Voorbij zijn de snobistische maîtres, vlinderdassen en vijf vorken. De luxe van het ontoegankelijke (kaviaar, paling, blauwvintonijn of witte truffels) is ten einde en een nieuwe manier van kijken, van zijn, van eten heeft zijn intrede gedaan.
HOUT, GROENTEN EN PANTOFFELS
Mei 2010. Noma is door Restaurant Magazine verkozen tot beste restaurant ter wereld en doet dat voor elBulli (niet na elBulli, maar voor elBulli, wat niet hetzelfde is) de toespraak van René Redzepi Het spreekt van avant-garde maar ook van duurzaamheid, puurheid, minimalisme, lokale keuken en betrokkenheid. De nieuwe Scandinavische keuken komt ten tonele en de Kopenhagen-vlinder ontketent met zijn vleugels een stille en noodzakelijke tsunami. Een nieuwe luxe. “Scandinavische gastronomie is een alledaagse keuken die je inspireert om lokale producten te eten. Het gaat om traditie en het eten van tuinproducten in een nieuwe context." Het zegt Trina Hahneman , auteur Het Scandinavische kookboek .
Oosten nieuwe luxe vervangt pracht en praal voor hout, ruimte en naaktheid . Deze Scandinavische stijl ontvlucht het uitbundige en wil indruk maken zonder te verblinden. De verbinding met de persoon door middel van natuurlijke materialen (hout, steen, leer) en een setting die zich niet voordoet als je kathedraal maar je thuis. Stilte voor achtergrondmuziek. De open haard voor de lamp Starck.
Carolina keert terug, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium of Nerua ze zijn vandaag de weerspiegeling van deze nieuwe (die eigenlijk oude) essentiële manier is om gastronomie en haar omgeving te begrijpen. EEN nu wat ook ingrijpende veranderingen heeft betekend in hoe (en waarom) restaurants zich kleden.
Ricard Camarena, hout en natuurlijkheid
LATEN WE HET OVER INTERIEURONTWERP GESPREKKEN
We spraken met Francesc Rifé, een interieurontwerper uit Barcelona die verantwoordelijk is voor de gastronomische voorstellen van Ricard Camarena (Ricard Camarena restaurant, Canalla Bistró en Centra Bar) en zijn restaurant in Valencia is als het ware de reproductie van een huis:
- Beton, microcement, hout en edele materialen, is dat de manier? Voor ons is het een filosofie, weinig en natuurlijk, net als uw keuken: gemakkelijk te begrijpen. Een trend van wereldwijde stijl en tegelijkertijd neutraal, heel bescheiden, net als de keuken en de persoon die het laat werken.
Eet (bijna) zoals thuis. Het pad van het onpersoonlijke naar de warmte van een kale tafel; het product over (overmatige) verwerking. De smaak boven kunstgreep. Is deze nieuwe fase de volgende logische stap in een uitgeputte periode of het antwoord op een (wereldwijde) crisis van waarden?
antwoorden . Volgende week (6 februari) trapt het seizoen 2013 af voor Quique Dacosta (die overigens drie jaar geleden van het tafelkleed afzag), op 13 maart Paco Morales (natuurkok) en Mugaritz zal het in april doen. Dat betekent dat het tournée van foodies, gastronomische recensenten en genieters via de kaart van de grote (en kleine) restaurants van Spanje begint. Sinds aponiente tot Lakasa , sinds Hondenrots tot pop , sinds schol huis tot L´Escaleta . Antwoorden.
Ik verwacht alleen eerlijkheid. Op het bord en in de kamer.
Stop het feest niet.
*Misschien ben je ook geïnteresseerd in...
- Alle artikelen van Jesús Terrés
- Tafelkleed en mes
Eenvoud, wat nu?