Hier eet je het goedkoopste (en meest duurzame) degustatiemenu van New York
Oxalis is een geslacht van planten waaronder oca, een eetbaar kruid. Het is ook hetzelfde als groeit in Californië , geboorteplaats van chef-kok Nico Russell en Steve Wong van de Oxalis restaurant –in Crown Heights– ; en dat is ook te vinden in de straten van Brooklyn.
"Deze bescheiden plant is onze inspiratie voor Oxalis. Het is een startpunt dat kan onopgemerkt blijven, maar dat, wanneer het in de keuken wordt gebruikt, buitengewone resultaten geeft", zeggen ze exclusief voor Condé Nast Traveler Spain. Beiden streven ernaar dat gasten schoonheid vinden in eenvoudige dingen. "Ik heb het grootste deel van mijn carrière in restaurants gewerkt die een klein percentage van de bevolking – zoals Daniel Bouloud's restaurant Daniel; of Mirazur, door Mauro Colagreco– en dat bracht me ertoe op zoek te gaan naar een ruimte die belang hechtte aan vakmanschap en creativiteit , maar het was ook geschikt voor alle doelgroepen Russel legt uit.
Leden van het Oxalis-team – onder leiding van de drie eigenaren, Russell, Wong en Piper Kristensen, de drankendirecteur van het restaurant – zijn niet alleen enthousiast over koken, maar ook over het feit dat ze een haute cuisine voor wie normaal geen toegang heeft aan haar.
Met een 6-gangenmenu voor $ 70 per persoon , is de vraag van velen de volgende: hoe slagen ze erin om zo'n betaalbaar degustatiemenu te bereiden in zo'n dure stad? "We doen het door een combinatie van factoren, maar het is allemaal gekoppeld aan duurzaamheid, een van de kernwaarden van Oxalis. Door één vast menu per persoon te maken, kunnen we verminderen wat normaal wordt verspild als een menu wordt gevarieerd", bekent Russell. .
De manier waarop het team is toegewijd aan het benutten van afval van de producten die hun keuken bereiken, bijvoorbeeld via de fermentatie , is een van de toegevoegde waarden van Oxalis. Ze doen het ook door het gebruik, zoals bij de stengels van kruiden, die ze het sap extraheren en in drankjes trekken. Ze rijpen ook vlees of veranderen room in boter , het zelf doen in plaats van het werk aan iemand anders toe te vertrouwen. "Op deze manier elimineren we kosten en creëren we unieke producten en smaakprofielen die ons eten en drinken een onderscheidend punt maken", verklaren ze.
Chef-kok Nico Russell
Zijn stijl en techniek probeert ook afstand te nemen van wat we nu associëren met hoge keuken, geprobeerd tot een minimum in te grijpen in het product. "Er zijn dingen die we onszelf toestaan om meer te manipuleren, maar we doen het altijd vanuit het perspectief dat het zoekt productkwaliteiten verbeteren . Wij zijn van mening dat er het afgelopen decennium te veel met de ingrediënten is gespeeld en dat hun essentie is uitgewist, wat het juist interessanter maakt. We proberen altijd alles in zijn puurste vorm te serveren", zegt Nico oprecht.
Hoewel ze meestal rouleren volgens wat het seizoen biedt, heeft het Oxalis-menu meestal gerechten zoals: little gem salade , een gerecht dat alleen aan de bar werd geserveerd en nu deel uitmaakt van hun Speciale en thematische saladekits of pantryboxen , twee nieuwe toevoegingen aan het huis in het Covid-19-tijdperk bestaande uit de verkoop van de producten uit hun voorraadkast (zoals chili-azijn, "gekweekte" boter, geroosterde gistdressing of zuurdesem) en bereide maaltijden (zoals wanneer ze een kip katsu met matcha pannenkoeken en okonomiyaki).
"We zien de waarde van duurzaam zijn met onze Pantry Box, ons huidige aanbod van bezorging waarmee klanten thuis hun eigen maaltijden kunnen bereiden. De respons was fantastisch en onze klanten kunnen uit de eerste hand ervaren hoe ze in dit restaurant werken", leggen de eigenaren uit.
Ze zijn momenteel de aardbeien en zoete erwten van Sycamore Farms in Middletown, NY, die hun borden versieren; evenals producten van Lani's Farm in Bordentown, NJ, zoals: rode aardappelen, verse scharreleieren en kruiden zoals epazote.
Zijn stijl en techniek proberen afstand te nemen van wat wij verstaan onder haute cuisine, waarbij het product zo min mogelijk betrokken is.
Op het gebied van interieurontwerp heeft Oxalis ook bereikt weglopen van extravagantie , die meer neigen naar de vrijheid en flexibiliteit om al hun inspanningen te besteden aan eten en service. Het is niet zo dat gastronomische restaurants het niet doen, het is gewoon dat Russell, Wong en Kristensen de bereikbaarheid en nabijheid als een van de belangrijkste waarden, en de enige manier om deze te bereiken is door een gevoel van comfort over te brengen aan zijn klanten.
Dit gevoel van comfort achtten ze nodig sinds Oxalis begon als pop-up . Daar leerden ze vanaf het begin hoe ze locaties voor hun evenementen konden vinden, het transport konden beheren om al het materiaal mee te nemen en hoe ze een prijs konden bereiken die gemakkelijk te accepteren is voor klanten.
"Restaurants kapitaliseren hun kosten voor vele jaren en de logistiek van een kortstondig evenement is het moeilijkst, maar om te beginnen als een pop-up was een uitdaging en een emotionele compensatie", verklaren ze. "Ons vermogen om ons aanbod te verfijnen, was voor ons de belangrijkste reden om Oxalis opnieuw te zien als een toegankelijke haute cuisine-ervaring voor iedereen, zowel in prijs als in sfeer".
De drankjes zijn een van de pijlers van het restaurant, wat? begonnen met een menu gebaseerd op non-alcoholische cocktails . "Toen we openden, hadden we de eerste drie maanden geen vergunning om alcohol te verkopen. We dachten dat dit een belemmering was, maar beetje bij beetje leerden we de smaak van onze klanten kennen en dat hielp onze eigen creatieve ontwikkeling", zegt Piper Kristensen , directeur restaurantdrankjes.
Dit alcoholvrije aanbod is van de grond af aan gecreëerd, op basis van de smaakprofielen en wijn structuur voor referentie: . "Onze Rose Soda draait bijvoorbeeld om sprankelende rosé uit de Loire. We nemen een theebasis van rozenblaadjes en verzuren deze met een mengsel van wijnzuren (wijnsteenzuur, melkzuur en citroenzuur), voegen een element van kruidigheid toe met thee Vetivert, we voeg citrus en kruidige tonen toe met Seedlip, en tot slot dwingen we de koolzuurhoudende tot het niveau van champagne. We willen niet dat het een exacte kloon van de wijn is , maar de elementen die verband houden met eten - grasachtig, zuurgraad en jeuk - vormen het skelet van de drank.
"Nu hebben we een alcoholvergunning, dus we kunnen nu wijnen en cocktails serveren , maar die "droge" tijd heeft volgens ons de basis gelegd voor onze drankenkaart", bekent Kristensen.
Interieur van het Oxalis-restaurant, in Crown Heights
Oxalis ligt direct aan Washington Avenue, de lijn tussen Prospecthoogten en kroonhoogten , een prachtige buurt met een diverse gemeenschap, maar ook iconische bezienswaardigheden zoals Grand Army Plaza, Prospect Park en het Brooklyn Museum. "De diversiteit en genegenheid van onze buurt is iets waar we veel liefde voor hebben en het is een gebied dat het beste gezicht van Boorklyn vertegenwoordigt", vertellen de drie eigenaren van Oxalis ons, nogmaals herhalend hun toewijding aan het willen bereik het hart van allerlei smaken, zakken en mentaliteiten.