Omar Páez, een chef-kok die de zeeën verovert
Omar Paez opgegroeid in Garachico , een stad in het noorden van Tenerife die vooral in de 16e eeuw de belangrijkste haven van het eiland, met commercieel verkeer met Europa, Amerika en Afrika. In 1706 verwoestte een gewelddadige vulkaanuitbarsting de overheersende haven, maar niet de schoonheid ervan, die nog steeds intact is, haar rijke historisch-artistieke erfgoed in een benijdenswaardige staat.
Vanuit zijn huis kan Omar op blote voeten naar de Atlantische Oceaan lopen, waar hij elke ochtend duikt, surfplank in de hand. Afstammeling van een geslacht van vissers en zeevarenden, misschien heeft die speciale band met de oceaan, gevoed door een jeugd besprenkeld met salpeter, hem ertoe gebracht focus zijn carrière als kok op zee.
De uitdagingen zijn talrijk, maar Omar, altijd optimistisch - tot op het punt dat een van zijn vele tatoeages zegt ataraxia, een woord uit de Griekse etymologie dat spreekt van sereniteit en kalmte-, wordt ondergedompeld in een nieuw project dat draait om duurzaamheid met zeecharcuterie als hoofdrolspeler.
De pittige octopus chorizo was zijn eerste grote succes
Hoe eet je alle vissen? , een vraag die hij zelf snel beantwoordt, want met de zeecharcuterie.
Volgens een in 2007 door de FAO gepubliceerd rapport 25% van de gecontroleerde visbestanden is overbevist en 52% op hun maximale productielimiet. Om deze reden is het raadzaam om bij het eten van vis: oogst de hele vis, iets dat Omar in de praktijk brengt met zijn prachtige mariene charcuterie, een initiatief gericht op de duurzaamheid wie begon te zoeken? profiteer van weggegooide vis en vermijd verspilling, dat in die tijd in het restaurant waar hij werkte tot 40% kon oplopen.
“Het geluk van opgegroeid te zijn met vissende mensen is dat je eraan went de vis die je hebt gevangen moet je eten, echt alles”, Omar legt uit.
In de afgelopen tien jaar heeft de kok zich geperfectioneerd uithardings- en rijpingstechnieken en roken, die referenties vallen nu onder de paraplu van D'Cuac Marina Charcuterie, een merk dat midden in de pandemie werd geregistreerd en dat veel belangstelling heeft gewekt - inclusief exportaanbiedingen - nog voordat het volledig zichtbaar was als een individueel project.
De pittige octopus chorizo was zijn eerste grote succes, nogal een verrassing voor diners, verrast om octopusvlees in dat formaat te vinden. voortgezet tonijn salami , en weddenschappen die zo verschillend zijn als de Canarische bloedworst van tonijn sangacho uit de archipel, de inktvis cecina of de vis sobrassada.
Huisgemaakte gezouten ansjovis, ingelegde rode banaan gepresenteerd op kolen
"De kok moet zijn" een schakel tussen de visser, de boer en het diner”, legt Omar uit, die gokt op een keuken met roots, perfect samengevat in een van zijn favoriete zinnen, "Laat traditie een paraplu zijn, geen dak".
Duurzaamheid is de rode draad in bijna alles wat hij doet, inclusief wat zijn volgende twee restauratieprojecten zullen zijn, beide gevestigd in Garachico. Aan de ene kant, Omar is van plan een straatkraam te openen in zijn woonplaats, “fish and chips met een beetje rock and roll” zegt hij; en aan de andere kant, een restaurant genaamd aMar, "waar alles vandaan komt wat gekookt gaat worden" de keuken van het dorp en waar er een speciaal assortiment zeecharcuterie zal zijn, exclusief voor het restaurant”.
De keuken van het restaurant zal sterk beïnvloed worden door een receptenboek uit 1912 die al vier generaties in de familie van Omar is. "Het is een receptenboek van mijn overgrootmoeder, dat mijn grootmoeder vervolgde, toen mijn moeder, en nu neem ik het op mij," grapt hij, geamuseerd, en voegt eraan toe: "Nu serieus, ik vertrouw op het boek om dit concept voor te stellen dat het restaurant een keuken heeft uit de stad en de haven van Garachico."
Naast dat boek van zijn grootmoeder heeft hij hiervoor het waardevolle hulp van de historicus Cirilo Velázquez, die hij heeft gedeeld met Omar Garachico kloosters recepten, bijvoorbeeld. De chef-kok spreekt gefascineerd door het gastronomische erfgoed dat zichtbaar is in het familiereceptenboek, een erfgoed dat via de haven van de stad binnenkwam en dat weerspiegelt hoe kosmopolitisch Garachico meer dan drie eeuwen geleden was.
Gerookte geelvintonijn sobrassada
“Garachico is opgericht door Italianen, en er is een Italiaans erfgoed in sommige dingen, patent in dat receptenboek, maar je vindt ook Marinades van Cadiz, Baskische keuken, Franse en Engelse invloeden, niet alleen in de wijn, maar ook in de gastronomische recepten, en het lijkt mij dat dit in een restaurant belichaamd moest worden”.
Dus vanuit zijn restaurant aMar, dat volgens de plannen begin 2021 opengaat, Omar zal een menu samenstellen dat uitsluitend is gebaseerd op Garachico-recepten, met lokale producten, en waar de mise en place begint bij de vissers in de zee en bij de boeren in de velden.
“De zeecharcuterie Het zal ambachtelijk zijn, niet industrieel. Ik wil dat het het karakter van Garachico blijft hebben, Ik denk dat we op een ander ritme koken, we zijn gemaakt van een ander vuur en we gaan rustiger, en ik denk dat het een exacte weergave moet zijn van hoe we het hier doen, en vooral ook werk opleveren”, zegt hij.
Omar, die de magie verdedigt en waardeert van een eenvoudig leven waarin kleine genoegens, zoals het eten van vers fruit uit zijn tuin, volop worden genoten, heeft een een wereld van samenwerkingen en synergieën waaruit onderzoeksprojecten, ideeën voor nieuwe gerechten en zelfs sociale projecten ontstaan, als de wil om te vestigen een gaarkeuken in Garachico.
Tonijnworst voor hotdog
“De zeecharcuterie gaat de gaarkeuken bevoorraden. Ik denk niet dat alle workshops die in de gemeentehuizen worden gegeven, moeten zijn om tuinmannen of straatvegers op te leiden, je kunt service- en consumptiecursussen doen en dat, in de eetkamer, diezelfde mensen die werk nodig hebben, werken en een beroep leren dat hen later ook zal voeden. Ik heb er geen probleem mee om iemand dingen te leren, niemand".
Met zijn energie, zijn onuitputtelijke nieuwsgierigheid en zijn collegiale geest tekent Omar Páez zich aan bij een wereldwijde beweging waartoe innovatieve chef-koks behoren die hun activiteiten rond de zee richten, zoals de Australiër Josh Niland of de Spaanse Ángel León.