Alex Atala: de geniale aanstichter
Een nieuwe generatie jonge chef-koks volgt hem. Enthousiast en technisch onderlegd, veroveren ze de keukens stormenderhand. Ze komen in opstand en leggen hun regels op. Ze claimen hun inheemse producten en ook populaire keuken, waarin ze worden geïnspireerd om nieuwe gerechten te bedenken. Brazilianen zullen niet overtuigd worden door de miniatuur porties van de degustatiemenu's: ze houden van de overvloed aan feijoada of tropeiro , zodat met duwen en trekken een andere werkelijkheid ontstaat die het oude en het nieuwe laat samensmelten, wat van daar is en wat van hier is, waar de specialiteiten van de butecos (populaire restaurants) verkleden zich in eigentijdsheid en de karaf manteiga, de carne do sol, de dendé of het quiejobrood vallen op.
We hebben door de straten van Sao Paulo gelopen om getuige te zijn van deze culinaire revolutie en dit zijn onze aanwijzingen:
**1) DOM **
Atala is een tovenaar, een tovenaar. Het is de man die Brazilië op de gastronomische wereldkaart heeft gezet . Opgeleid in Frankrijk en Italië, keerde hij terug met de vaste bedoeling om de wereld te laten zien wat zijn land bewaarde: de schat van de Amazone. De grootste voorraadkast ter wereld, nauwelijks verkend. Zijn uitdaging was niet om de Braziliaanse keuken opnieuw uit te vinden, maar werken met producten uit de Amazone: vissen, wortels, planten... zelfs mieren waarmee hij een blokje ananas aankleedt met hints van citroentijm. Hij heeft zijn eigen imaginaire wereld van kleuren, smaken en geuren gecreëerd waarin nauwelijks verwijzingen naar de Braziliaanse keuken zijn. **De jungle dient als zijn inspiratiebron en zodra hij deze door zijn culinaire filter heeft gehaald (subtiel en verfijnd) **, legt hij deze terug op het bord met het uiterlijk van bijvoorbeeld carbonara (wreed!) waarin hij de pasta voor een wortel omgezet in tagliatelle of "aligot", een eerbetoon aan Frankrijk waarvoor verse kaas van Minas Gerais wordt gebruikt. Briljante kenmerkende keuken geserveerd in een spectaculaire omgeving (een plek met hoge plafonds versierd met tribale elementen) en een van de beste eetzaalservices die ik me kan herinneren.
Haar visie op de Braziliaanse keuken, geïnspireerd op de receptenboeken van de vrouwen in haar familie, bij **Dalva e Dito**, haar nieuwe restaurant, aan de overkant van de straat. (Rua Barão de Capanema, 549, Tuinen Tel: +55 11 3088-0761)
Het D.O.M-restaurant
**2) Pinda **
de koks Helena Rizzo en Daniel Redondo Ze vormen een bijzonder koppel, in de keuken en in het leven. Ze ontmoetten elkaar in Celler de Can Roca, waar ze allebei werkten (Daniel voor vele jaren). Nu wonen ze in São Paulo. Maní is zijn realiteit en zijn project, want het restaurant verandert voortdurend, net als het leven zelf. Een frisse en naïeve ruimte, waar de verbeelding om elke hoek opduikt . Het is een van de favorieten van de mooie mensen van Sao Paulo, maar dat maakt het geen benauwde en formele plek, integendeel. Maní is natuurlijk, de weerspiegeling van Helena zelf, met zachte gebaren en een lieve blik. Zijn grote bijdrage aan de Braziliaanse keuken: op intelligente en gevoelige wijze hedendaagse technieken die in Spanje zijn geleerd toepassen op populaire Braziliaanse gerechten (Ik hield van de "feijoada" met bolvormige elementen), en het introduceren van hints van de wereldkeuken, zoals de "dashi" (Japanse bouillon) van tucupi (saus verkregen uit cassave). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Pinda's: van El Celler de Can Roca tot Sao Paulo
**3) Mocoto **
Het is een adres voor ingewijden en niet geschikt voor alle doelgroepen. Foodies van de halve wereld komen op bedevaart om de gerechten te proberen Rodrigo Oliveira , in dit populaire eethuis in een wijk van Greater Sao Paulo. Ze accepteren geen reserveringen en de wachtrijen in het weekend zijn historisch. De plaats kon niet soberder zijn, noch het personeel charmanter, een ongewone mix. Op het menu staan populaire keukenspecialiteiten . De "mocofava", de Mocotó-bouillon en de gefrituurde yucca-roomblokjes zijn essentieel. De andere attractie van dit huis zijn de cachaças. Oliveira is (terecht) beroemd vanwege het aanbieden van de beste selectie in de hoofdstad van São Paulo, en misschien in het land. Het proeven van zeven verschillende soorten rietlikeur en het proeven van meer dan zes soorten caipirinha's kunnen iedereen doden . Wat een gevaar! De passievrucht met mandarijn en citroen, onverslaanbaar. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefoon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira in actie
**4) Episch **
In de chique wijk Jardims wortelt de jonge chef Alberto Landgraf. De zoon van Japanners en Duits, opgeleid in Europa, zijn verfijnde keuken wordt momenteel gezocht, gedefinieerd. We zullen hem moeten volgen om te zien hoe ver hij kan gaan. gebonden door zijn Training in klassieke Europese haute cuisine hun gerechten bevatten inheemse ingrediënten gecombineerd met andere buitenlandse ingrediënten en houd de traditionele structuur: hoofdingrediënt+garnituur+saus . Omdat ze in grote porties worden geserveerd, is het een van de favoriete restaurants geworden van Brazilianen die houden van een verfijnde keuken. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Om meer te weten
- Opkomende mogendheden aan tafel (I): Mexico
- Opkomende machten aan tafel (II): Peru
Epice: de traditionele structuur van het Braziliaanse gerecht