Het land van de laars verslinden
1- DE BESTE MORTADELLA TER WERELD
Een van de emblemen van de Italiaanse gastronomie zijn worsten en onder hen, de klassieke bologna mortadella, zij is de koningin. Het beste, sinds het is geselecteerd door Slow Food, is de Bonfatti , uitgewerkt volgens het proces dat in het boek is verzameld Novo de Cristoforo van Messisburgo (1557), waarin al een hakmachine wordt beschreven, die erg lijkt op de huidige. Het proces is eenvoudig: het vlees gaat door een molen met vijf raspschijven die het zijn specifieke textuur geven; dan worden de blokjes spek, kruiden, zout, enz. toegevoegd. De farce wordt in natuurlijke darmen gestopt, gekookt en gelucht. De Bonfatti is een ambachtelijke mortadella , die is bereid met gecertificeerd Italiaans varkensvlees, waarin de conserveermiddelen zijn geëlimineerd en waarvan het buitengewone aroma wordt gegeven door een vakkundige mix van kruiden. Snijd in zeer dunne plakjes, met behulp van een berkel snijmachine , en in blokjes gesneden, is een heerlijk voorgerecht.
De mortadella is dit en niets anders
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Bijgenaamd de "koning der kazen" de _ Parmigiano Reggiano _ Het is pure "umami" . Het is niet gemaakt om in grote hoeveelheden te worden gegeten, maar om bij elke hap van te genieten. Ik ben er dol op, in onregelmatige stukjes gesneden, gekruid met een paar druppels Traditionele balsamico-azijn -authentiek, dicht en donker- nog een van de gastronomische schatten van Italië. Ik geef toe dat het ook heerlijk werkt, in plakjes gesneden bij warme groenten of salades.
Het is geen goedkope kaas, maar hij kost veel minder dan hij waard is. Het wordt op een absoluut traditionele manier geproduceerd, net zoals acht eeuwen geleden in de omgeving van Parma. Net als bij luxe merken zijn er ook imitaties. De authentieke heeft zijn naam op de bast gebrand Samen met duizenden kleine bruine stippen is het het zogenaamde "merk van oorsprong" en in elk stuk, hoe klein ook, moet het zichtbaar zijn.
pure 'umami'
3- AMERIGO'S OSTERIE
Italiaans comfortfood . Dit charmante eethuis is alleen een adres voor insiders. De baas, alberto betti , zwoer trouw aan het land en de voorouders. Als missionaris van het culinaire geloof heeft hij zich toegewijd aan het terugvinden van populaire recepten en het opsporen van de beste producten van de regio. Het menu, eenvoudig, zelfgemaakt, populair , Het is een show.
Een perfectionist tot het uiterste, Bettini kent het product, weet hoe het te behandelen en beheerst de techniek. de tortellini -met de hand gemaakt, zoals traditie voorschrijft met de pink- wordt geserveerd met kippen- en koeienbouillon. Ze zijn een schandaal, de beste die ik ooit heb gehad?. de ragu -slecht Bolognesesaus genoemd- is zo goed dat het heeft besloten het in blik op de markt te brengen. Het menu, dat altijd briljant is, bereikt tijdens het truffelseizoen memorabele hoogten. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Prijs: €50
Een eethuis voor beginners
Elke plek is goed om Italië te proeven?
4- 'SLOW FOOD', DE LUXE VAN LANGZAAM ETEN
Het tegenovergestelde van fastfood; zijn icoon een slak, een symbool van traagheid . Deze gastronomische en culturele beweging ontstond in 1986, aangemoedigd door de journalist Carlo Petrini, verontwaardigd na de inhuldiging van de eerste McDonald's in Rome. In het begin was het een soort "Food Intelligence" met sporen van een sekte, waarvan de leden elkaar ontmoetten in "convivium" om producten te proeven en hun uitmuntendheid te beoordelen. Haar missie: de biodiversiteit van de planeet beschermen, red verloren producten en vecht tegen de globalisering van voedsel . Nu hij het radicalisme van het begin heeft verloren, is zijn intelligente toespraak tot diep in de Italiaanse samenleving doorgedrongen en heeft hij zich verspreid naar andere landen. Veel chef-koks over de hele wereld hebben zich aan zijn kilometer 0 keukenmanifest , die de keuken van de nabijheid, van het territorium wil verdedigen.
5- ZWART OF WIT: DE MAGIE VAN DE TRUFFEL
Van de truffels, zwart of wit, er is weinig bekend, want het is een zeldzame en schaarse snack. Ruig, amorf, vreemd en begeerd verbergen truffels zich onder de grond. Er zijn veel soorten, niet allemaal eetbaar, niet allemaal even lekker. Italië is een van de landen waar het grootste aantal variëteiten wordt verzameld , waaronder de koningin van de truffels, de Tuber magnatum pico of witte truffel , bijgenaamd "van Alba".
In het land van de laars zijn er 5 truffelproducerende regio's. Het wit is vooral aroma, daarom wordt het geconsumeerd gerold of geraspt rauw ; de zwarte heeft een krachtige smaak en een diep aroma dat verbetert bij een lichte temperatuurstijging. Rond dit gastronomische product, een drijvende derivatenindustrie : sauzen, conserven en truffelolie (een ingrediënt dat veel chef-koks in de mode hebben gemaakt, misschien zonder te beseffen dat de meeste verkochte producten synthetisch zijn en niet afkomstig zijn van truffels; ze komen van een ongezond petroleumderivaat) .
Truffels, zwart of wit, zijn het hoogtepunt van een perfect Italiaans menu
6- PINO CUTTAIA, DE SMAAK VAN SICILI
dennenboom hij is een uitstekende vakman transformeert mediterrane rustiek in subtiliteit , net als een couturier die zich laat inspireren door streekkostuums om zijn haute couture-collectie te verfijnen. Kenner van het product werkt het alleen als het in het seizoen is. Hij kent de meest vernieuwende technieken maar gebruikt ze spaarzaam “ze zijn op zichzelf waardeloos -hij bevestigt overtuigd-. Zij zijn er om oplossingen te bieden. De essentie is traditie, hoewel mijn keuken zou niet hetzelfde zijn zonder de Spaanse revolutie ”.
Hoe maak je een caprese salade nog lichter en smaakvoller? hij vraagt zich af. het antwoord is één bolletje schuimige mozzarella die smelt in je mond , voorgedroogde babytomaatjes, paneermeel gedrenkt in olijfoliedressing, verse basilicum... een onvergetelijke hap. Geobsedeerd door het zwart-wit van sepia, Cuttaia heeft een riskant tweekleurig menu gemaakt een voorstel dat het diner uitnodigt om zich te verdiepen in de meest creatieve keuken.
de madia Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilië. Zondagavond en dinsdag gesloten. Gemiddelde prijs: € 110. Zwart-wit menu (2 personen): €190
De keuken van Pino is subtiel en gedurfd
7- EATALY... OF HOE ITALI TE ETEN
** Eataly ** is een grote winkel waar je pasta, worstjes, oliën, wijnen, conserven, boeken... kunt kopen en proeven. of volg kooklessen bij internationaal gerenommeerde chef-koks . Een actief voorstel om de gastronomie te democratiseren, een filosofie die ze delen met de Slow Food-beweging waar ze mee werken strak.
Na het openen van een flink aantal winkels - Turijn, Milaan, Genua, Bologna, New York, enz. - ben eindelijk geland op Rome met een zeer toepasselijke slogan voor deze tijd: "Schoonheid zal Italië redden" . Het is de moeite waard om de tijd te nemen om producten van gegarandeerde kwaliteit te bekijken en te kopen die niet gemakkelijk te vinden zijn, niet omdat ze extravagant zijn, maar omdat ze zijn authentiek en dat is een kwaliteit die met uitsterven wordt bedreigd.
Ostiense Air Terminal. Piazzale XII Ottobre 1492. Open van 10.00 uur tot middernacht.
Het grammagazijn van de Italiaanse gastronomie
8- FRANSE OSTERIA: BOTTURA UNIVERSE
Massimo Bottura hij gaf een briljante carrière op omdat hij kok wilde worden. Verschrikking! Zijn ouders dachten. Dat kleine schandaal was vergeten toen het succes hem toelacht en zijn inspanningen werden beloond: de ** Osteria Francescana ** werd gerekend tot de beste restaurants ter wereld. Vandaag bezet het positie nº 5 van de controverse 50Beste lijst.
Bottura is een beschaafde en gevoelige man, joviaal en gepassioneerd. Hij wil niet alleen goed eten, hij streeft ernaar kunstenaar te worden door te koken en zoekt filosofische transcendentie in alles wat hij doet . Een landschap, een product, een reis worden omgezet in concepten die terugkomen in recepten. De apotheose van culinaire abstractie zijn gerechten als "een grazende koe" . Als meester in het variëren van de texturen van de ingrediënten, probeert hij ze een andere dimensie te geven en de zintuiglijke registers van het diner te stimuleren, hem te dwingen na te denken, het koken te heroverwegen. Hij verdedigt ten koste van alles zijn territorium en aarzelt niet om de balsamicoazijn, cotecchino of mortadella. Onder zijn icoon gerechten de bolito misto non bolito en de tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Prijs: € 150
9- IDENTITA GOLOSE: DE ESSENTILE GIDS
Identiteit Golose is een compendium van de beste kenmerkende restaurants in Italië - en ook in de wereld, omdat het een internationale sectie heeft - geselecteerd door het goede oog van de journalist Paolo Marchi en een groep collega's die je vertrouwt. Het gaat om het bekend maken van jonge chef-koks, hen ondersteunen met prijzen en erkenning. In tegenstelling tot wat er gebeurt met andere gidsen, is deze, die bevat lange opmerkingen en veel uitleg , houdt weinig verrassingen in: als de keuze eenmaal is gemaakt, vindt men een realiteit die -bijna altijd- reageert op wat hij had gelezen. Er is niet alleen r avant-garde restaurants, er zijn ook trattoria's en traditionele etablissementen en zelfs enkele andere opmerkelijke pizzeria. Het is daarom een geweldige reisgenoot om het land van de laars te verkennen.
*Misschien ben je ook geïnteresseerd...
- Alle artikelen van Julia Pérez Lozano
- Opkomende gastronomische krachten I: Mexico
- Opkomende gastronomische krachten II: Peru
- Opkomende gastronomische krachten III: Brazilië
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Hier zijn de borden muurschilderingen