Vaarwel korte koffie en espresso: het is filtertijd
twee manieren om koffie zetten dat zijn eigenlijk twee vormen van het leven begrijpen : aan de ene kant de koffie kort, uitdrukkelijk en bitter van zoveel Spaanse cafetaria's waarvan het absolute monopolie gebaseerd is op twee technologische revoluties en een even simpele als overweldigende reden (de haast).
De eerste grote verovering is de Moka van Alfonso Bialetti, schuldig aan ‘in elk huis een espresso’ en ook om de agressiviteit van Marinetti's futurisme over te brengen: "we willen de liefde voor gevaar zingen, de gewoonte van energie en roekeloosheid", koffie als brandstof, die steenkool die we nodig hebben om het leven te verbranden.
De tweede grote verovering is natuurlijk: de Nespresso onder de capsules geboren in 1986 een beetje schuldig aan deze vloeibare moderniteit die niet vlekt, niet weegt en nauwelijks is: een koffie die even snel als aseptisch is, een koffie zonder ritueel.
In de andere kant, filter koffie , een langzamere uitwerking ( druppel voor druppel ) aan de antipoden van de agressiviteit en de haast van de express; een procedure die grenst aan ritueel dat geeft ons een schone, heldere en zachte koffie.
"99,9% van de koffiespecialiteiten consumeert het in filter", verbaast mij de nadrukkelijke uitspraak van Ana Cobo en Enrique Munoz (makers van Don Gallo Café, artisanale branders) maar als je erover nadenkt is het logisch.
"Het is omdat de organoleptische kenmerken in filter zijn duidelijker , de espresso is een oplossing voor snelheid, maar de druk heeft een negatieve invloed op de kenmerken van de drank: echter in filter, po r de grofste maling en de langste infusie zowel positieve als negatieve nuances van koffie worden versterkt (juist daarom moeten ze uitzonderlijk zijn)”.
ze noemen het langzame koffie en ik onderschrijf het waarom: de filterkoffie staat synoniem voor langer drinken, om elk moment van het ritueel te waarderen (en te voelen) en wees je bewust van elke stap , van elk aroma, van elke prachtige sensatie van die alchemie die het proces is van het malen tot de honderden aromatische nuances in het kopje.
Het kan geen toeval zijn dat in Zwitserland of Noorwegen de drinkcultuur zo lijnrecht tegenover elkaar staat schot : Grote kopjes en veel lichtere koffies dan we gewend zijn. Het is geen koffie voor gestresste mensen, maar voor lange wandelingen in het bos of geniet van een goed boek onder een wollen deken voor de open haard.
Ik, wat wil je dat ik je vertel, elke keer geniet ik meer van deze manier van begrijp de coffeeshop : haast is dodelijk, zoals de meester **Paco Félix uit La Herrería in Sanlúcar de Barrameda ** (Cádiz, altijd zo ver van de moderniteit: gelukkig) altijd zong.
“In de Scandinavische landen”, vertellen ze ons van Don Gallo, “ ze hebben de Fikka-cultuur , die is zoals onze lunch maar met gefilterde koffie ; de kennis van speciale koffie het is veel geavanceerder en daarom zetten ze in op lichter gebraad: een donkerder gebraad (wat we gewend zijn, zwarter en bitterder) versterkt de body van de koffie en het verbergt ook graangebreken.”
Met andere woorden, licht gebraden betekent: meer tonen van bloemen en fruit maar ook meer naaktheid , ten goede en ten kwade, voor de barista of de machine. Koffie zonder make-up. geen trick-koffie . Donkerder branden vertaalt zich in meer bittere tonen en meer organoleptische ondoorzichtigheid (daarom is het beter bestand tegen de middelmatigheid van een slechte koffiemachine) en daarom wordt ook duidelijk dat het essentiële voor een goede gefilterde koffie is een boon met uitzonderlijke eigenschappen met een geschikt braadprofiel.
Ik praat ook met de jongens van een van onze favoriete koffiespecialiteiten in Madrid, Hola Coffee: “Om te beginnen bellen we filter koffie niet alleen op het resultaat van de Chemex maar op alles wat niet met een druk machine en daarom is het eindresultaat een veel meer verdunde drank in water en niet zo geconcentreerd als de espresso die zo bekend is in Zuid-Europa”, Het is een koffie die in Spanje niet altijd gewaardeerd wordt en vandaar de 'aguachirri' ; en dat "het volledig handmatig kan worden gemaakt thuis of met geautomatiseerde machines zoals de Melitta of de Moccamaster ”.
Maar laten we het praktisch houden: wat maakt het uit voor de consument? Om te beginnen, “een fundamenteel detail voor ons (bijna alle medewerkers van Hola Coffee drinken filterkoffie): je ontdekt meer smaken en het is aangenamer, Misschien kunnen we het in onze traditie het beste vergelijken met de 'pot koffie' , al is de uitwerking anders”.
Ze wijzen ook op de verschillen met Noord-Europa en de Angelsaksische cultuur, en dat is dat “ tot de komst van Starbucks waren de braadstukken niet zo donker (ze waren niet zo veel geroosterd) en lieten schonere tonen toe, uiteindelijk went het gehemelte aan wat het elke dag drinkt”.
Ik heb het duidelijk, ik wil alle nuances van de wereld en geniet van elke seconde van het ritueel van deze prachtige schat die koffie is. Haast doodt.