Darphin Aardappel en Joselito Ham
In het jaar van zijn 150ste verjaardag is **Joselito opnieuw geslaagd met zijn Joselito Lab**, een initiatief dat tot doel heeft de hamcultuur buiten onze grenzen.
De zesde editie vond plaats in Parijs hand in hand met de prestigieuze Chef Yannick Alleno , die in zijn restaurant drie Michelinsterren verraste met een voortreffelijk receptenboek dat combineert de Franse keuken met de Iberische keuken uit Salamanca.
Joselito Lab is het enige haute cuisine-onderzoeksproject ter wereld dat draait om de Iberisch varken . Het gaat om de meest gerenommeerde internationale chef-koks ter wereld, aan wie een zelf gemaakt receptenboek dat zijn uitgebreide en bewonderde kennis combineert met een van de meest waardevolle producten in Spanje.
Brood gevuld met Joselitoham en truffelvinaigrette
Zoals José Gómez Jr. definieert: "ons culinaire project voegt toe: 27 Michelinsterren in 6 verschillende landen . In de eerste editie hebben we Ferrán Adrià in El Bulli; de tweede reisden we naar Padua om de Italiaanse keuken van meester Massimiliano Alajmo . samen te voegen , kok bij Le Calandre. Toen gingen we op zoek naar de chef Jonnie Boer De Librije naar een dorp in Holland, voordat we de halve wereld oversteken en de vierde editie vieren in Japan onder leiding van Seiji Yamamoto en zijn restaurant RyuGin . Eind vorig jaar vond het evenement plaats in een ruimte in de buurt van de Duitse stad Keulen, met name in Vendome van het prestigieuze Chef Joachim Wissler ”.
Zo kwam de zesde editie, gehouden in Parijs en met in de hoofdrol de Chef Yannick Alleno , wiens curriculum twee Michelin-sterren omvat (1999 en 2002), voordat hij zijn eigen bedrijf oprichtte, genaamd Yannick Alléno Group.
Sinds 2014 runt hij de keuken van een van de oudste restaurants van Parijs, **Pavillon Ledoyen, met 3 Michelinsterren**. Geïnstalleerd aan de ene kant van de beroemde Champs Elysees, is het gevestigd in een statig gebouw met een indrukwekkende façade, die doet denken aan de tijd dat Napoleon Josephine ontmoette, en een interieur dat de meest klassieke art deco vertoont. Het staat momenteel op de 31e plaats in de 50 beste restaurants ter wereld.
Joselito hamgelei en mousse met gefermenteerd graanbrood
Als er iets kenmerkend is voor de Parijse chef-kok, is het zijn elegante keuken, honderd procent Frans, eigentijds van stijl en gemaakt met de beste lokale seizoensproducten . Tijdens een prettig gesprek voordat hij enkele gerechten probeerde, legde Yannick uit dat de reden om de samenwerking met de Spaanse firma te accepteren was "de smaak van Joselito, die me enorm aantrekt. We hebben veel vrienden gemeen, en hoewel ik je product al kende, moet ik zeggen dat ik het nu veel leuker vind. En natuurlijk, als mijn vriend Ferrán Adrià, ik het nog beter moest doen”, zegt hij lachend.
En dus zette hij zijn handen aan het werk. “Het eerste wat ik deed, was proberen elk product en elk onderdeel te begrijpen. Om dit te doen, proef en proef ik het gewoon, totdat het product me vertelt wat ik moet doen. Ik let op alle kleine details die het mij suggereert; Ik doe het altijd zo, ik ben heel gedetailleerd ”.
Ondanks dat hij volhield dat de Iberische een product was waarop hij zijn aandacht in zijn keuken tot nu toe niet had gericht, geeft hij toe dat hij de ervaring leuk vond, omdat het hem heeft geholpen om de breedte van texturen en smaken te ontdekken die varkensvlees Iberische biedt, volgens elk onderdeel of snede. “ Het deed me zelfs aan vanille denken." onthult met verbazing, alvorens te verzekeren dat "Ik vond het leuk om dit product goed te onderzoeken en meer te weten te komen over de interessante wereld van het Iberische varken".
Het kookboek bestaat uit 17 creaties, waaronder: De Marshmallow met Chorizo Joselito en maïsextractie valt op; Oesterpad Belón, Joselito-lendepuree en Oscietra-kaviaar, of Joselito Fan Cake met gouden appels en de Joselito Bacon-omelet.
Op de vraag wat zijn favoriete recept is, antwoordt hij snel: “Ik prefereer koude gelatine”, ontwikkeld met de extractietechniek die hij zo goed beheerst; “ Ik vond het zo leuk dat het zonder twijfel op het menu van mijn restaurant zal blijven staan, in verschillende gerechten ”.
Een ander van de meest geprezen voorstellen, waar hij ook trots op is, is Joselito's 'Stiletto' op basis van cantharellen en witte wijn, en extractie van Joselito-ham en Comté-kaas, die hij vergelijkt met een schoen van de grote Louboutin vanwege de vorm die hij aanneemt.
Pavillon Ledoyen Restaurant