Gegrilde strandinktvis
“Ik heb een brief georkestreerd om na te denken over wat ik zelf in een restaurant zou willen vinden” , zegt chef-kok Daniel Roca.
Nee, we zijn niet in Barcelona maar in Lagasca 19, de nieuwe ruimte die net is geopend in Madrid, en wiens hoofddoel, met alles wat het met zich meebrengt, is: "laat ons ons thuis voelen".
Het restaurant, gelegen in het hart van de wijk Salamanca, biedt een zeer gevarieerd menu, waar Respect voor het product wordt de belangrijkste basis van een concept dat belooft iedereen te behouden die het probeert. Waarom? Heel simpel, we zijn de deur nog niet uit en We denken er al over na om de rest van de voorstellen nog eens te proberen.
Lagasca 19: het nieuwe voorstel van Barra Alta in Madrid
Na het succes van Barra Alta en Masala 73 in Barcelona stappen César Guillen en Daniel Roca uit in de hoofdstad met Lagasca 19.
Een rustige maar veilige landing –Wie heeft er een hype nodig als je zulke gerechten achter de hand hebt?–, waarin knowhow en tijdloze klassiekers samengaan met creatieve en internationale invloeden en zich materialiseren in** tapas en porties die groeien met het aantal eters.* *
Maar laten we niet bij de deur blijven, zoals Dani zegt, "je bent thuis".
Daniel Roca en Cesar Guillen
STARTEN
Het Lagasca 19-menu begint met een heerlijk gedeelte, dat van zijn oesterbar , waar ze voorstellen natuurlijke oester Utah nº3, warme oester en oester met saus.
We gaan verder met de gerechten "om te beginnen", met essentials zoals de coquille en kreeft tartaar op een knapperige maispannenkoek en guacamole.
Ook niet te missen zijn starters zoals de twee frisse salades, één met blokjes Carpier zalm en de andere met blauwe kreeftenstaart, die niets anders doen dan de kwaliteit van de bij het koken gebruikte grondstof bekrachtigen.
Andere zeer goede opties die we nog willen proberen - je begint te begrijpen wat we bedoelen met "we denken er al aan terug te komen" zijn de inktvis ceviche, een gerecht geïnspireerd op de koude keuken en traditioneel zeewater uit Puglia (Italië) en de lauwwarme Carpier zalmbuik met guacamole.
Tartaar van coquille en kreeft
ODE AAN KROKET (GOED GEDAAN)
En wat mag er niet ontbreken op een tapasfeestje? Precies: de kroketten. In Lagasca 19 stellen ze er twee voor (en we raden je ten zeerste aan om beide te proberen): de honingkroket van rosbief en foie rougié en de boletuskroket met een dun plakje gerookt spek.
Wilt u meer? Kroketten kun je herhalen of jezelf opvrolijken met de kabeljauwbeignets met zwarte knoflook en honingmayonaise (let op, ze kunnen verslaving veroorzaken).
De sectie gefrituurd voedsel bevat ook strandinktvis in Romeinse stijl met tartaarmayonaise, gebakken haan in Thaise stijl van de kust en een smakelijke brioche van gebakken kreeftenpoten met geroosterd varkensvlees van eikels.
Kroketten van geroosterd vlees en foie rougié en boletus met sluier van spek
LASGASCA KACHEL 19
In de keukens van Lagasca 19, die we dankzij de open keuken kunnen zien, is het absoluut noodzakelijk om te stoppen, want lekkernijen zoals de Joselito-eikel-gevoede Iberische varkensveer, de witte kalfsschenkel op lage temperatuur en de blauwe kreeftenstaart in death-trompetstoofpot.
Heb je honger? Wat dacht je van een goede stoofpot zoals die van Varkensdraver en oor zonder been met kabeljauw ? Jij gaat ook zeker scoren de runderpens met senderuelas of de Joselito-eikel-gevoede Iberische varkensgehaktballetjes met inktvis.
En we konden niet stoppen met noemen nem, een populair gerecht in de Vietnamese keuken die hier dienen: goed met op lage temperatuur gegaarde krokante wangen en later geroosterd op een vers knopblad, gekarameliseerde ui met modenasaus, pinda's en koriander; goed in zijn vegetarische versie met sam yang. Twee happen die puur van smaak zijn.
Krokante kaak bij lage temperatuur
EEN HEEL LIEF VAARWEL (OF LIEFST DAN LATER)
We geven het toe: we zouden het hele menu hebben besteld (twee keer, of misschien drie) maar we hebben een klein gaatje gelaten voor het dessert, dat we aan Dani Roca's keuze overlaten, omdat we nu al weten dat hij een eersteklas gastheer is.
En het stelt niet teleur: we eindigden de ervaring bij Lagasca 19 met zijn chocolade met olie en zout, een van de sterdesserts van Barra Alta: een bloemloze chocoladetaart, chocoladeganache, chocoladesaus en geraspte chocolade bovenop, alles weggespoeld met Arbequina EVOO en zoutvlokken. Onweerstaanbaar.
Chocolade met olie en zout
HERINTERPRETEERDE TAPAS EN FLEXIBELE RATIONS
"Klassiek tapasrestaurant opnieuw geïnterpreteerd, waar de porties groeien volgens de gasten". Zo presenteert Lagasca 19 zich.
En het is dat hier, naast het uitstekende gastronomische voorstel, alles zo is ontworpen dat de beleving van het diner rond is, omdat de porties groeien om zich aan te passen aan de honger of het aantal gasten.
Hoe werkt het? Door de QR-code op het menu te scannen kunt u de gewenste gerechten en in de gewenste hoeveelheid toevoegen: een salade voor vier of voor vijf, het aantal kroketten dat je wilt, etc.
“Wij presenteren gerechten die zich aanpassen aan het aantal eters zodat je ze allemaal kunt proberen, delen en ervan kunt genieten”, zegt Dani.
Daarnaast zijn er drie opties als degustatiemenu waarmee het ook gemakkelijk is om te genieten en het voorstel op een zeer complete manier te leren kennen.
Oyster Bar: Natuurlijke oester Utah nº3, lauwwarm of met saus
DE GRONDSTOF
“Bij het samenstellen van de menukaart bedenken we alles wat we als klant graag zouden willen vinden. Een beetje van hier en een beetje van daar met als uitgangspunt altijd respect voor het product”, zegt Daniël Rock.
Daarom, vanaf een goede grondstof is essentieel en zij bereiken dit door vertrouwensrelaties op te bouwen met hun leveranciers, waaronder: namen als Joselito, Carpier of Ostras Thierry.
Het Lagasca 19-team heeft een trackrecord dat het vermelden waard is, want de leden hebben de keukens van Dos Cielos, Tickets, Sauc, Celler de Can Roca of Hermanos Torres.
Een team dat ons met open armen (en keuken) opwacht om ons te laten genieten van het beste product, met porties, persoonlijkheid en een onverslaanbare prijs-kwaliteitverhouding.
Tot ziens in de wijk Salamanca, in het nieuwe huis van Daniel Roca, en vanaf nu ook het onze.
Warme carpier zalmbuik met guacamole