kazen om van te houden
Met de kaas Er zijn geen halve maatregelen, die zijn er niet. Wauw, ik kan me niet voorstellen dat iemand een "pachín, pachán" beantwoordt op de vraag van een miljoen dollar: hou je van kaas?
En het is dat als de echt belangrijke dingen, of je houdt van hem met absolute toewijding en enthousiasme ("Hallo, mijn naam is Jesús Terrés en ik ben verslaafd aan kaas" -"We houden van je, Jezus", zegt een groep mensen die in koor om me heen zitten terwijl een man in een witte jas aantekeningen maakt en op de dop van de pen, als geabstraheerd in zijn dingen) Of veracht je hem als iemand die verachtelijke bazen veracht: bloemkool, lupine of Donald Trump. God ontferm U over u.
Laten we gaan met de kazen José Manuel Manglano , omdat we het vandaag niet hebben over die ongewenste lauwe en 'koude borsten', maar over goede mensen, gek en gek op kaas zoals de eeuwige glimlach die achter je wacht Manglano-delicatessenzaken in de Centrale Markt van Valencia en de Mercado de Colón (sinds 1945), erfgenaam van een eeuwenoude familie van winkeliers en die, naar mijn mening, een van de beste kaaswinkels ter wereld; En ik ben bij een paar geweest. Dit zijn zijn favoriete kazen:
BRIE DE MEAUX
Combineren een andere textuur, romig en enigszins elastisch, met natuurlijke penicillium candidum, het intense aroma van noten en de smaak van boter en noten, samen met de permanente verrassing van de nuances (afhankelijk van de tijd van het jaar waarin het wordt gemaakt) van een kaas met een ambachtelijke filosofie en rauwe melk.
COMITÉ VAN 24 MAANDEN
Kun je je een kaas voorstellen die meer dan 400 liter melk nodig heeft om te worden gemaakt? Comte, van rauwe alpenmelk uitgewerkt in de Jura gebergte , is een kaas van wat 35 kilo.
Omdat het een gekookte en geperste pasta is, krijgen we een textuur die te elastisch is als we niet het grootste deel van de wei in de melk extraheren. Door 9 van de 10 delen van de melk te verwijderen, laten we een hoog vetgehalte achter dat verantwoordelijk zal zijn voor een van de meest boterachtige texturen. van een kaas van meer dan 24 maanden rijping.
De nasmaak van geroosterd gedroogd fruit maakt het af als een van de meest perfecte kazen ter wereld.
SERENA CAKE
De rauwe melk van Badajoz merino schapen het is rijk aan allerlei soorten nuances dankzij de groene weiden van het gebied; maar ja we gebruiken ook natuurlijk stremsel van distel om het te fermenteren, bieden we sensaties en unieke nuances, zure en bittere toetsen van een indrukwekkende levende natuur.
Bacteriën en fermenten, die omzetten de textuur is een van de meest romige ter wereld, Ze maken ook dit artisanale product uit de streek van La Serena een van de grote zachte schapenkazen.
Munster
MUNSTER
Vroeger waren er geen middelen voor instandhouding die niet natuurlijk waren. In het geval van zachte kazen uit de Elzas, zoals Munster, gaan ze aanvallen van insecten tegen de kazen minstens vier dagen van de eerste levensweek inwrijven met sterke drank uit de omgeving . Wat er is gebeurd, is dat deze methodologie groeide elke natuurlijke smaaknuance uit rauwe koemelk , waardoor de smaken worden versterkt en nieuwe naar voren komen, zoals metaalachtige accenten en hints van geroosterde boter.
Tegenwoordig zijn deze conserveringsmethoden niet nodig, maar als ze niet exact zouden worden gerepliceerd, zouden we kazen krijgen die totaal anders zijn dan de originele. Dus, cheese by cheese wordt nog met de hand gewreven om een onherhaalbaar resultaat en een sterke intensiteit te bereiken.
CABRALES DE TEYEDU
De kaasverfijner is in Spanje echter weinig bekend, in Tielve (Asturië), Pepe Bada selecteert de beste stukken en verzorgt ze, leidt ze op en ontwikkelt ze totdat hij een andere Cabrales bereikt, vol kruidachtige en muntachtige nuances, met een zeer ongebruikelijke romige textuur en een fascinerende homogeniteit in zijn penicillium. Het resultaat, geven een agressieve kaas een elegant karakter.
We praten ook met Clara Diez, voor je Boeren Kaas Daarnaast Ruben Valbuena (van Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan en La Jarradilla en ook een van de meest authentieke en vrije stemmen in het panorama van gefermenteerde melk.
Clara Ten
Clara vertelt over het universum van kaas met hetzelfde respect en enthousiasme wie doet het op architectuur, design, muziek of ambachten. Het is dat het hetzelfde wordt: liefde voor dingen die goed zijn gedaan. Zijn favoriete kazen zijn:
ESPARTO
Eigen voorouderlijk recept van de vlek die echter niet tot de BOB behoort (en trots is). Een recept op maat ontworpen door Felix Iniesta om de eigen traditie van La Mancha te behouden, met de draai die de kaasmaker denkt (familie-erfgoed) als resultaat te krijgen een zoete kaas, met geroosterde tonen en vooral leuk en makkelijk te eten.
ZUID BERGEN
Schil gewassen. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Dit is de kaas waar zoveel over gesproken werd tijdens de laatste proeverij die we organiseerden rond het Spaanse kaasverspreidingsproject Es Queso.
Een jong getrouwd stel, vestigde zich in de bergen van Extremadura en was ervan overtuigd dat ja het kan geproduceerd worden met respect voor de natuurlijke ritmes en haar kaasfabriek te voorzien van de middelen die de natuur haar ter beschikking stelt.
GEITENBLOEMEN
Bereid door Judit in La Seu d'Urgell, deze nieuwe orde kaasmaker heeft geen kaasmaker; hij maakt ''thuis'' van anderen en rijpt de kazen in een kleine kelder in zijn eigen huis. Het resultaat: kleine batches exquise kazen, vrucht van traag werk en kennis van melk.
GAROA
Jon en Martina in Zerain, Guipúzcoa, zitten hierachter eigenaardige kaas omdat hij alleen wordt gemaakt in de maanden dat zijn schapen in de vallei grazen , tijdens de herfst en winter. Na het koude seizoen produceren ze boven, in de bergen, waar de grassen zorgen ervoor dat hun kazen totaal andere eigenschappen krijgen.
BROOJOS VAN CANTAGRULLAS
Beschimmelde korst, romig, twee maanden rijping, rauwe melk en zeer kruidachtige nuances en niet noodzakelijk schoon.
Lang leve de kaas!
Kaas liefde op het eerste gezicht