De kaas die in de zomer wordt geboren
er is iets mis met een kaas wanneer een documentaire aan hem is opgedragen (niet één, vier; geregisseerd door Jeanne Burgon ) en wanneer de producenten vrijwillig afstand doen van een van de strengste oorsprongsbenamingen ter wereld omdat het 'te zacht' is; niets minder dan Gruyère in het Zwitserse kanton Fribourg.
L'Etivaz het is zijn kleine broertje en ook de eerste Zwitserse kaas met een snoek, een gebied dat tot nu toe exclusief voor wijn was; omdat hij de eerste was die de kreeg oorsprongsbenaming (A.O.P., het acroniem voor appellation d'origine protégée ) gecertificeerd in 1999 en ook de eerste die aan de wereld aantoonde dat luxe kan worden gekleed in gouden hardcover van deze perfecte kaas.
EEN obsessie met perfectie en de extreme nauwgezetheid die beangstigt; en ik ben bang dat we in deze gastronomie de termen gebruiken 'ambacht' of 'territorium' losjes, en nee.
Ik vermoed dat als Stanley Kubrick of Jiro Ono zich als kaas moesten verkleden, ze dat zouden doen van deze schat gemaakt in het kanton Vaud in de Zwitserse Alpen, en dat zouden ze doen vanwege de extreme essentie en onbeschaamd respect voor traditie : demonen, dit is luxe . Ik zal je het waarom vertellen, ze zijn echt spannend; ze winden me op.
L'Etivaz is een fromage d'alpage à pâte dure ; dat wil zeggen, een harde alpenkaas gemaakt met rauwe melk (fundamenteel, dit detail) van de lente tot de herfst, misschien noemen ze het daarom de kaas die in de zomer wordt geboren . ik bel hem de perfecte kaas.
Het is precies in de herfst, wanneer de koeien hun 'werk' in de Alpen beëindigen — grazen dus — wanneer ze door de lokale bevolking en nabijgelegen steden worden ontvangen als de godinnen die ze zijn met een feest ter ere van hen: het heet desalpe , Het wordt gehouden in Pays d'Enhaut en ik heb nog nooit zoiets gezien: de mensen rond het vee, koeien gekroond met bloemen (dat wil zeggen, niet opgesloten in kuddes) en de oprechte eerbied van een heel land.
Ik moest bijna huilen van schaamte toen ik hen vroeg naar de reden van al deze folklore: “ we leven dankzij hen , deze runderen zijn verantwoordelijk voor onze manier van leven, hoe zouden we niet voor ze kunnen zorgen? Ik vraag me hetzelfde af.
Desalpe, ode aan de koeien die ons zoveel geven
Het zijn dezelfde koeien die hebben gegraasd vers gras en alleen vers gras (want zo niet, dan is het Etivaz niet) dankzij de zeventig families die toegewijd zijn aan het hoeden van schapen en die zorgen voor de meer dan honderd eeuwenoude chalets die verantwoordelijk zijn voor het wonder tijdens de zomermaanden; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles of Rossinière.
Hier gaat het leven langzaam voorbij en elke dag begint bij zonsopgang met taken die in honderden jaren geen millimeter zijn veranderd: melken, melk verwarmen op hout boven koperen ketels of het verzorgen van de weiden met geen ander schema dan de zon, ik doe niet weet dat je de route mist die je neemt Christopher Bagley over elke dag in het leven van herders Frédéric en Marina Rozat (en hun zeer robijnrode churumbeles).
Ze worden hoogstens gemaakt twee stukken kaas per gezin en dag tot de herfst komt en de natuur zegt genoeg; er is niet meer en dat is alle Etivaz die we in de rest van de wereld kunnen opslokken omdat er zijn hier geen fabrieken of snelkoppelingen, alleen eerlijkheid ; en onze tafels zullen worden overspoeld met zijn oneindige romigheid en die geur van bloemen, noten en eeuwigheid . Die smaak van waarheid.