Kaas en kusjes het was de kaasfabriek Guarroman dat het gastronomische panorama van de provincie Jaén. vereerd worden als de beste kaas ter wereld legt de belangrijke aanwezigheid op tafel die deze lekkernij heeft in de Jaén gastronomie.
We maken een rondreis door de provincie om dat te ontdekken er is leven buiten extra vierge olijfolie. En het is dat in Jaén kazen worden gemaakt, veel soorten kazen, en zeer goede kazen.
GEHARDE IN CAZORLA EN BAKKERIJ CAKES
verhuizen naar Natuurpark van Cazorla, Segura en Las Villas is om op expeditie te gaan naar een van de mooiste natuurlijke omgevingen van ons land. Daar begonnen ze hun reis Carmen Luque en Javier Ruiz , meer specifiek in pontons , binnen een familie die niet bepaald kaasmakers was.
Ze lanceerden met Segura-toppen , een riskante gok die hen tot een referentie heeft gemaakt in de wereld van kazen in Jaén. Zozeer zelfs dat ze hebben overwonnen Ubeda met zijn ambachtelijke kazen, trouw aan de rauwe geitenmelk , zijn heilige graal.
De gezouten geitenkaas is een echte melodie voor de zintuigen, misschien van Wagner of Orff vanwege de kracht van de tonen; een kaas met een unieke persoonlijkheid.
Ze riskeren ook een roomkaas met bier en een cheesecake (bakkerscake noemen ze het), ook gemaakt met rauwe geitenmelk en, in tegenstelling tot Extremadura, als je het in plakjes kunt eten, indien mogelijk gecombineerd met een goede Grenache.
KAZEN, KUSSEN EN ASH
Ze waren dit jaar de revolutie door Jaén de prijs voor de beste kaas ter wereld mee te nemen met hun Olavidia, een spectaculaire geitenkaas die de ranglijst heeft verpulverd met zijn aanraking van as van carbonisatie van olijfpitten.
Maar Kaas en kusjes is veel meer dan Olavidia. Sylvia en Paco Ze weten heel goed hoe ze moeten spelen met deze techniek van natuurlijke fermentatie en ze maken een andere zeer vergelijkbare kaas genaamd Darkvale , volledig bedekt met hetzelfde olijf as wat die heerlijke touch geeft.
Zoals ze zeggen, Valleoscuro is Olavidia's "kleine broertje" , klein van formaat maar groots in romigheid en delicatesse. De smaak brengt ons naar het platteland, naar een heldere hemel, naar het gezang van de vogels, naar het leven zelf.
Na verschillende generaties kaasmaken, werd het tijd voor erkenning voor deze familie van kaasmakers die vandaag de dag alle voorraden uitverkocht dankzij het succes van Olavidia. En ze werken met een paar referenties, zowel in verse, als in zachte pasta of gerijpt in extra vergine olijfolie.
De beste kaas ter wereld is Spaans!
TRUJAL KAAS, DE MEEST ROCKY
Het is een van de meest merkwaardige kazen in de provincie Jaén en een van die grote onbekenden waar iedere kaasliefhebber rekening mee zou moeten houden. Je moet naar de stad Genave-brug , meer specifiek aan de Cortijo de la Vicaria kaasfabriek , om deze eigenaardige kaas te ontdekken die niemand onverschillig laat.
Hier worden de kazen gemaakt met de hand en met vers gemolken melk, als in de oude dagen. Dat was tenminste het idee Anthony Perez , een ingenieur die kaasmaker is geworden en dit indrukwekkend onthult verse gekruide geitenkaas die letterlijk in je mond smelt en je naar een andere planeet teleporteert.
De delicaatheid van zijn smaak contrasteert met de rock and roll van zijn korst georkestreerd door een mengsel van paprika, mosterdzaad, sjalot en knoflook.
In deze kaasmakerij vind je ook hun Moorse kaas , een geitenkaas die gemaakt wordt met een doek als mal, resulterend in een kaas met een "tepel". deze kaas het gaat door extra vergine olijfolie en wordt gerookt, een unieke smaak krijgen.
Cortijo La Vicaria kaasfabriek.
BOERDERIJ CARBONERILLOS
De vasthoudendheid van twee vrouwen heeft de kazen van deze kleine boerderij op de kaart gezet in de loop van de Carboneros-rivier, in de gemeente Valdepenas van Jaén.
Maria en Juanic zijn de architecten geweest van deze kaasboerderij die zijn geiten met liefde en zorg verwent. Ambachtslieden door geest en handel, ze hebben kunnen creëren een gewoonweg spectaculaire gezouten (en halfgezouten) kaas, zonder kunstgrepen, zonder franje, zoals die in het verleden werden gedaan.
De rijping is zes maanden, voldoende rijping om de kaas te geven een zekere kruidige en intense toets, veel lekkerder als geserveerd met? een flinke straal extra vergine olijfolie erover en wat rozemarijnkrullen of een andere aromatische. Uniek, moeilijk te vinden, bijna exclusief en waarschijnlijk met een vrouwennaam. Bravo.
De kazen van Cortijo Carbonerillos, in de gemeente Valdepeñas de Jaén.
KAAS IN DE BOTER VAN DE KONING
Ze verschenen bijna bij verrassing in de Gastronomische Zaal van 2015 en werden ingediend voor broeders , op de Sierra Sur van Jaen , een onderscheiding onder zijn arm voor zijn geitenkaas.
Zoals verwacht, de Broeders kaasfabriek is gebaseerd op de inspanningen van een familie om te redden de ambachtelijke knowhow van weleer en die kazen terugkrijgen die altijd in dit land zijn gemaakt en die zo weinig zijn erkend.
Een van de kazen die de meeste aandacht trekt van deze traditionele kaasmakerij (naast de bekroonde kazen) is degene die in reuzel wordt bewaard, een ware explosie van smaak en zachtheid die moeilijk in woorden te beschrijven is.
Het is een van die kazen die een bijna eindeloze herinnering in de mond geeft, die perfect past met Manzanilla of een Palo Cortado en dat laat zien dat ze in Jaén heel goed weten hoe ze authentieke quesazos moeten maken.
KAAS “AWARD” VAN SIERRA SUR
Als een kaas meerdere keren wordt toegekend, Waarom zou hij niet worden omgedoopt tot "degene met de prijs"? Goed gezegd en gedaan. En het is dat anno 2019 de halfgerijpte geitenkaas van de zuivelfabriek Zuid-Sierra de Alcalá la Real stond op het punt de prijs voor de beste kaas ter wereld te winnen.
Ze namen genoegen met brons, maar deze prestatie zette de Jaén-kazen op de kaart. Meer specifiek om dit semi-uitgeharde wonder , met een zachte en zijdeachtige textuur, met smaaktonen waar de extra vergine olijfolie en de aromatische zingen por bulerías terwijl ze de grenzen van het gehemelte overschrijden.
Deze halfharde kaas sleepte de laatste jaren ook een flink aantal prijzen in de wacht bij verschillende ambachtelijke kaaswedstrijden, een van de meest gerespecteerde geitenkazen op het nationale toneel.
Sierra Sur heeft ook: een gezouten schapenkaas ook hoog gewaardeerd, gemaakt van de melk van schapen die in de ongelooflijke natuurlijke omgeving van Sierra Mágina , meer specifiek in de prachtige stad Jimena , een verplichte stop tijdens uw reis naar Jaén.