Zei iemand kaas?
Als we denken aan een pizza (geef het toe), dan denken we aan een kartonnen doos en een plak die je mond nadert, na dat lekkere draadje -ay- van mozzarella dat je niet op tafel laat vallen. je zult het eten Als je aan een pizzeria denkt (je weet dit misschien niet), dan denk je eigenlijk aan Joe's Pizza, "the Greenvich Village Institution" beschouwd als de beste pizzeria in New York sinds Pino "Joe" Pozzuoli de blinden ophief in 1975 nadat hij de plas was overgestoken naar de Don Vito Corleone, uit Napels. Joe's Pizza is de typische pizzeria - dezelfde waar Peter Parker werkt in Spiderman II: rode luifel, kartonnen dozen, bezorgers, baseballcaps, bal kloppende baas (Joe) en porties zo vettig als geweldig.
Maar The Times They Are a-Changin (bedankt, Bob) en is dat het nieuwe ding gastronomische pizza heet . Laten we onszelf in een situatie plaatsen: nog maar tien jaar geleden bestond er niet zoiets verschrikkelijks dat "gastrotrends" werd genoemd en dat bijhoudt wat er in en uit is in dit eten en drinken; maar na een paar jaar dictatuur van de hamburger als absolute koningin van de "casual but gourmet" het lijkt erop dat de pizza arriveert om zijn oor nat te maken . Goedheid. Luis Tusell bevestigt in El Comidista van mijn bewonderde Mikel López Iturriaga: "Wie in 2014 wil innoveren, moet op zoek naar een ander fetisjproduct, want kenmerkende hamburgers en premium gin-tonics zijn al afgeschreven" .
Spiderman en Joe's Pizza
De oorsprong van de gastrotrend (sorry) moet natuurlijk gezocht worden in Londense bars in Soho als Polpo, hoewel hij in Covent Garden werd geboren; casual locals en (enigszins) schurken in de trant van Spuntino, Yauatcha of Ducksoup. De andere grote boosdoener is Pizza Pilgrims - ook in Soho, de twee kinderen uit Calabrië die de Londense eetcultuur op hun kop zetten met hun driewielige Piaggio-busje (meestal geparkeerd in Berwick Street Market) en een local op Dean St. De sleutels van beide plaatsen (samen met Del Popolo, de foodtruck waar we het al over hadden in The time has come to make) buiten de pittoreske enscenering, is het gastronomische voorstel: pizza herstellen als een eerlijk gerecht, het behandelen met het respect dat het verdient en , waarom niet, stel je nieuwe uitwerkingen voor van hoogwaardige ingrediënten.
Del Popolo Pizza voor de mensen!
Ik spreek met **César Martin, uit Lakasa ** (zijn drie pizza's - paddenstoelen, yvonne en esdoorn - zijn ongetwijfeld de meest gewilde in Madrid) Wat is de reden voor de trend? "Het is een goedkoop en ongelooflijk veelzijdig product, als de restaurateurs hard werken, heeft pizza een enorme reis" , en het is dat de "goed gemaakte" pizza zijn eerlijke lof verdient. Onze bijdrage? Noch in het koken, noch in het deeg. Dit laatste wordt op ambachtelijke wijze gemaakt met ingrediënten die zijn gekocht bij een Italiaanse leverancier en het koken wordt uitgevoerd in de juiste klassieke steen bij een temperatuur van ongeveer 300º C. Onze originaliteit zit in de basis en in de vulling", zegt hij.
Voor Paco Perez (5 Michelinsterren tussen zijn restaurant Miramar, Enoteca en 5 in Berlijn) heeft het geen zin om over een nieuwe trend te praten... "Het is nooit opgehouden te zijn!", zegt hij. Ik spreek met hem nadat ik geprobeerd heb met Javi Antoja en Guillermina Bravo (van Apicius) de fantastische torti-pizza van L'Eggs in Passeig de Gracia . Hij houdt vol: "Ik ben het ermee eens dat er meer plaatsen zijn die zich inzetten voor kwaliteit en lang gistend deeg en fantastische mozzarella's, maar er is een overvloed aan lage kwaliteit. Zoals gewoonlijk".
Een pizza van restaurant Lakasa
Terug in Valencia praat ik met Germán Carrizo, recente winnaar van 1 Michelin-ster bij El Poblet de Quique Dacosta. Een van de meest succesvolle gerechten op het menu van Vuelve Carolina is de CocaPizza van boletus met Parmezaanse kaas, pijnboompitten en rucola (eerbetoon aan Fabián Martín) "Olijftaarten in Valencia zijn heel typisch en het was een manier om een techniek als coca te combineren met de ingrediënten van een pizza". Trends? “Ik denk het niet, aangezien we de winter beëindigen en daarmee de mensen meer op dieet gaan en minder deeg en meer gezonde groenten willen. Het zou op een andere plaats kunnen zijn, maar niet hier in Spanje".
misschien de angst voor de weegschaal is verantwoordelijk voor het feit dat veel van de pizza's die op deze plaatsen aanwezig zijn, eigenlijk coca's zijn, met een lichtere basis, knapperiger en -natuurlijk- minder vet . Voor Carlo Blitz, eigenaar van Trattoria da Carlo (hij maakt alleen pizza's op maandagavond), is het echter een schande voor Raffaele Expósito, maker van de margarita-pizza, elke bereiding die de Heilige Drie-eenheid niet respecteert: basilicum, mozzarella en tomaat .
Aan de andere kant van WhatsApp, Paco Morales - weer een goede vriend in de Madrid-zalf dankzij zijn fantastische werk bij Altrapo: "Pizza heeft kamikazes en tegenstanders... Waar gaan de dingen heen? Fijn deeg met weinig ingrediënten maar onberispelijk? Ik stel me er een voor met zelfgemaakte tomaat, mozzarella en op het laatste moment afgewerkt met plakjes Iberisch spek en verse basilicum. Ja, eenvoud.
Waar kunnen we echte kwaliteitspizza's vinden?
In Fabián Martin (Barcelona) winnaar van de prijs naar de beste pizza ter wereld , Kilometers pizza op de Avenida de Brasil (Madrid) of het prachtige Il Piccolo van Francesco Iannelli in Pontevedra.
Een pizza van Kilometers pizza
Trends of niet? Pizza is (waarschijnlijk gevolgd door paella) het gerecht met de meeste versies? , bevroren, vernederd en karikaturaal van de planeet. Maar natuurlijk ook een van degenen waar we het meest onbevooroordeeld van genieten, zonder onzin, zonder "auteurs" en **zonder belachelijke deconstructies (pizzaschuim)** schuldig aan het opdrijven van de prijs van het deksel in modieuze gastrobars.
Wij stemmen niet voor zinloze experimenten, maar ja voor een eenvoudige en kwaliteitspizza . Zo ja, wees welkom de trend!
Ik geef alleen om pizza