Gastronomisch Cádiz voor beginners
wie heeft net gekozen? Cádiz als de Spaanse provincie die je in 2019 moet bezoeken volgens The New York Times wisten we het al; jongen wisten we dat. We wisten van zijn kramp, zijn onmogelijke stranden en zijn immense emotioneel erfgoed (Ik kan me geen waardevoller erfgoed voorstellen) : Het is onmogelijk om hier niet gelukkig te zijn.
We kenden elke centimeter van de Wijngaard buurt , de zonsondergangen voor La Caleta en de oudste wijk van Europa; de witte dorpjes, de tijdloze schoonheid van **Vejer, La Erizada Popular, de stroom van Caños** en de run run van de bloemenmarkt elke komende lentemorgen; het is hier altijd lente.
Ze zeggen bij de selectie van 52 plaatsen om naartoe te gaan wat Cai heeft? “een sfeer die meer lijkt op die van Havana dan die van Madrid” maar het is andersom: het is Havana dat op Cadiz . lijkt . Omdat Cádiz alleen op zichzelf lijkt en geen andere maatstaven heeft dan liefde. Laten we Cadiz eten.
Dit is Cádiz
DE BESTE FRITUUR IN CADIZ
** Bodeguita El Adobo **, het open geheim volledig rozenkrans straat wat niet langer een geheim is, want laten we het duidelijk zeggen, het is een van de beste tavernes in Andalusië, met alle letters.
Ik vertel je een anekdote om zijn elf te begrijpen; Het gebeurde drie of vier jaar geleden, na het publiceren van een foto van Paquito in Vogue, "Wat is dat met Vogue, Jesú?". Mijn god wat kunst , omdat die pagina vandaag de dag de enige vrije muur in de bodeguita voorzit.
Meer frituren, want men kan niet naar Cai komen en zelfs geen gefrituurde vis papo eten , is de ** Bar Navarro in Sanlúcar ** waar ze de gemarineerde hondshaai, de gebakken garnalen en de acedías borduren; Golf Peña Bética "Doñana" door Carlos Juez in Callejón de Guía, een loopgraaf tegen verveling.
VAN SHERRY WIJNEN
Het is geen wijnkantoor of zelfs maar een bar een vins , want de ** Taberna Der Guerrita in de Barrio Bajo ** (die trouwens net 40 jaar oud is geworden als bar en 10 jaar als achterkamer) is al lang geen fysieke ruimte meer om een symbool te worden , een manier om de . te tellen Marco de Jerez en die "flowerpower" dat maakt zo velen van ons gek; Het is de schuld van oorlog bewapenen en zijn mythische zomerproeverijen, en het feit is dat de beste wijnboeren en wijnen ter wereld hier komen, zonder overdrijving.
In de haven van Santa María, een historische wijnmakerij om een goede Sherry te proeven
Twee historische wijnhuizen maken de route compleet, Tabanco (wat een mooi woord, hè) **El Pasaje in Jerez** en Bodegas Obregón in Puerto de Santa María.
LANG LEVE DE TONIJN!
Het is niet mogelijk om de gastronomie van Cadiz te begrijpen zonder hulde te brengen aan de almadraba blauwvintonijn, het is niet mogelijk; echt niet Tempels van de thunnus? Het ** Antonio Restaurant , die een van de beste tartaren omvat die ik ooit heb geproefd, ** La Sorpresa de Juan Carlos Borrell (en familie) in het steegje van de boom straat naast de bloemenmarkt en ** Atunante ** in Royal Hideway Sancti Petri, die zijn prachtige eerbetoon aan de aanwezigheid van de zilveren vis in de literatuur niet verbergt.
Bijvoorbeeld, zoals in de pagina's van Martin Sarmiento : “Tonijn heeft geen thuisland of vaste woonplaats; de hele zee is hun thuisland. Het zijn rondzwervende vissen en zwervers, die soms hier en soms daar zijn.”
Almadraba blauwvintonijn is onze religie
STRANDBARS
Moeilijk, heel moeilijk om te kiezen de beste strandbar van een vaderland zo toegewijd aan salpeter (de westenwind streelde je / nam je mee naar het zand badend in salpeter) en aan hedonisme zonder zoveel Instagram-filters of zoveel onzin.
Want de zomer is zout op de huid of niet; zomer in Cadiz moet synoniem zijn met loslaten, De geur van grillen, verse tonijn, de aanraking van pas gewassen katoen en het geluid van krakend hout op een dek.
De zomer is de geur van de schil van een sinaasappel, de keien, de vinger op de druppel die uit het glas valt en de mogelijke dromen - Het is het moment van het leven dat explodeert in de borst , uit zoveel liefdesverhalen die geboren zijn (de mijne, zonder verder te gaan) en uit de pols van het onvermijdelijke: dit heden dat ons zo vaak verlaat zonder het nauwelijks te merken.
Daarom moet je weer de mouwen opstropen, je schoenen in de kofferbak laten en verdwalen in El Refugio in Zahara de los Atunes (“kleine vis en uitzicht op de zee”), Los Corrales in Chipiona en El Castillito in El Puerto.
Zahara van de tonijn
BARS, HOE WE VAN EEN BAR HOUDEN
Andalusië is zijn tapas en zijn bars ; wat in godsnaam, Spanje als geheel zijn zijn bars en dit leven zo de onze vastgelijmd aan de bravas en het voorlaatste glas wijn, want anders is er geen manier om erachter te komen waarom wij (juist wij, zo gestraft door de meest vulgaire genoegens) een handvol jaren langer zullen leven dan Marie Kondo, met al haar rijstkommen en haar sulky keuken : omdat we leven , neuk. Maar echt.
En dingen zijn duidelijk: er is geen bar in de wereld zoals die van De vuurtoren -die ze trouwens zojuist heel mooi hebben gemaakt-, de afstamming van garnalen in Casa Bigote (Bajo de Guía) of het gefrituurde trillen van Pedro Hidalgo Angelín in Casa Perico.
"Behoud alleen waar je blij van wordt", zegt Kondo. Hoe duidelijk hebben we het in Cádiz, lieverd.
Kabeljauwlende op maïsroom en rode peperjam
GARNALEN OMELET
En aangezien we gaan met bars en dingen die ons gelukkig maken, kun je een beter symbool van geluk bedenken voor een? Garnalenomelet ? waarom niet? Naast El Faro (waar ze ze borduren) de mythische Ventorrillo del Chato tortilla's, Las Rejas op het strand van Bolonia en dat icoon dat nu al een kathedraal van Cadiz is in de drukte van Plaza Cabildo: Casa Balbino.
Garnalenomelet van Casa Balbino
VOOR INSIDERS
Er is voor elk wat wils in Cádiz, maar er is er een die zich verbergt voor de radar van de toerist en de zondagsliefhebber die een paar "di-i-tas" in het zuiden doorbrengt; Ik spreek van de tellurische, zigeuner en onbetwistbare Cádiz , degene die me gek maakt.
Ik begreep het toen ik elkaar ontmoette Don Alejandro Cortés en zijn 'Alfonsito' in Bajo de Guía , de beste beestjes die ze zelf hebben meegebracht van de Sanlúcar-schepen, de aliñás-aardappelen, de concerten op het zand, de buren die een bingo houden en de zonsondergang boven Doñana voorbij de Guadalquivir, zo mooi dat het pijn doet.
Dit is Cádiz. Dit is de oude en pure Cai, zoals die van de Pachters in de Barrio Alto van Sanlúcar, de Lijsters van Blanca Buzon te koop Las Marismas en de Frietjes van El Corralón de la Viña.
GASTRONOMISCH
Wie ging ons niet zo lang geleden vertellen dat de legitieme erfgename van San Sebastián en de Catalonië van de families Adrià, Santamaría en Roca Andalusië zou zijn, dat de meest oogverblindende chef-kok op de gastronomische planeet zou komen Jerez de la Frontera en dat zou de wereld veroveren vanaf een oud Getijdenmolen uit de 19e eeuw in Puerto de Santa María.
Aponiente, het is jouw tijd
Wie ging ons niet zo lang geleden vertellen dat "die Andalusiërs" (die met de petten) een snoek zouden planten in de pagina's van de Wall Street Journal of de New York Times; of dat deze zoute gek het auditorium van Harvard op de been zou brengen door het licht van de zee eetbaar te maken.
Ángel León en zijn bemanning in aponiente ze zijn niet meer van ons, ze zijn universeel en hun keuken lijkt geen einde te hebben; Wat een genoegen zal het zijn om je te vergezellen op deze reis.
Maar er is meer, zoals de voorstellen van zijn voormalige chef-kok Juanlu Fernández bij LÚ Cocina y Alma (Jerez) of het kleine thuisland van Aponiente in Sancti Petri: Alevante.
DE BAR
Want er is er maar één en die is in rouw, en het is dat de immense Don Miguel García; grootmeester van de kamille-orde van Sanlúcar.
Hij laat ons zijn kalme glimlach en zijn zo kalm en zo warm zijn: dat is een barman.
La Manzanilla, bij Feduchy 19 , zal Pepe's hand blijven verwelkomen in zijn eindeloze bijeenkomsten, kleine momenten (die de grootste zijn) en alle bloemen in elke kamillestok. Dank je wel, Don Miguel; want aan jouw zijde (je wist het niet, je vergezelde me gewoon met je lezingen en onze mooie gedeelde stiltes) kon ik dat jaar zo verdrietig en zo grijs uit de put komen. Daar, in jouw huis, heb ik geleerd dat het leven loopt , en dat het pad van het hart de enige is die nooit verkeerd is.
Terug naar Cádiz? Hoe niet (altijd) terug te keren naar dit thuisland van beleefdheid dat zijn straten verlicht met alle kleuren van de wereld.