De 8 groene activisten (Madrid Fusión 2021)
Dit jaar is er geen enkele chef van het jaar in Madrid Fusión, maar 8 geëerde chef-koks: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Darocavillo de Rioja, La Rioja), Javier Olleros uit Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro uit Casa José (Aranjuez, Madrid) en Luis Callealta uit Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Zijn Mugaritz-restaurant staat zevende op de lijst van De 50 beste restaurants ter wereld 2019 (de laatst gemaakte classificatie). Aduriz past filosofie en cultuur toe op zijn keuken, waardoor hij constant verrast wordt, altijd geworteld in het gebied.
RODRIGO VAN DE STRAAT
“Ik specialiseerde me in groente koken op een natuurlijke manier” . Rodrigo de la Calle, zoon van een boer en kleinzoon van koks, wijdt zich al bijna twee decennia aan groenten. “Ik ben erg dankbaar voor de prijs, maar we moeten eerlijk zijn en erkennen dat wat wij koks doen ook niet erg duurzaam is, omdat we veel leveranciers inhuren en veel afval produceren. Ook al het gebruik van het woord duurzaam is behoorlijk onhoudbaar geworden , aangezien iedereen zich het probeert toe te eigenen”.
De speech vindicator-kok was een van de pioniers : “Elf jaar geleden, ook bij Madrid Fusión, had ik het al over de circulaire economie en nu wordt het gebruikt als marketinginstrument, maar het bewustzijn is nog niet vergroot”. Volgens u, " we moeten stoppen met het eten van zoveel vlees en zoveel vis of niet om de auto te gebruiken om brood te gaan kopen, maar de regeringen zouden ook moeten bepaalde materialen van bepaalde bedrijven verbieden . Er zijn minder drogredenen nodig en meer dingen van de waarheid”.
RICARD CAMAREN
“We proberen zo consistent mogelijk te zijn, zodat de hele globale context van het restaurant is afgestemd op de waarden die we willen uitdragen naar de klant . We willen ons nuttig voelen, dat het werk dat we doen het loutere feit van voeden en het positieve deel van de sector in onze leefomgeving bevorderen”.
Ricard Camarena, die momenteel de verschillende projecten die hij aan de gang heeft ondersteunt vanuit het perspectief van zelfkritiek, is bezig met het "analyseren van de verbeterpunten om ons ervan bewust te zijn, omdat we weten dat we de dingen niet helemaal goed doen ”. En dat gaat door duurzaamheid toegepast op mensen : “Als we niet duurzaam zijn, kunnen we niet doen alsof de planeet dat wel is. We zijn erg gefocust op plastic, maar hoe zit het met onszelf? Daarom is onder andere 3 dagen per week geopend . "De uitdaging zou zijn om 6 diensten te openen en economisch duurzaam te maken, omdat het de manier is waarop het menselijk duurzaam zal zijn."
XAVIER PELLECER
In 2012 nam hij een wending in zijn professionele carrière, toen hij ontmoette Joan Salicru , die het venster opende naar de wereld van de biologisch-dynamische landbouw. Sindsdien heeft het zich gericht op een discours dat wordt gekenmerkt door ayurvedische voeding (traditionele Indiase geneeskunde), de vitale energie van groenten (" delicatessen van de natuur ”, zoals hij ze noemt) en elk proces, om een gezonde keuken te creëren die goed aanvoelt en in overeenstemming is met de omgeving. Het manifest is gebaseerd op een krachtig "We zijn exclusief maar niet exclusief": het bestverkochte menu in uw restaurant is vegetarisch hoewel ze ook aanbieden een veganist en een alleseter . In 2018 werd het door de We're Smart Green Guide verkozen tot het beste groenterestaurant ter wereld.
IGNACIO ÉCHAPRESTO
De autodidactische chef verdedigt de dorps- en seizoenskeuken . Om deze reden opende hij samen met zijn broer Carlos zijn restaurant in Daroca de Rioja, dat nu een restaurant is met 1 Michelinster en 2 Repsol zonnen waar liefhebbers van gastronomie een pelgrimstocht maken.
Venta Moncalvillo heeft zijn eigen moestuin en zijn toewijding aan het platteland bepaalt zijn filosofie: sinds 2019 organiseren ze "Cocinas de Pueblo", een ontmoetingspunt dat de keuken die in kleine steden in ons land wordt gemaakt zichtbaar maakt en waardeert, evenals aan de producenten en ambachtslieden die het mogelijk maken.
JAVIER OLLEROS
intuïtieve kok , Javier Olleros is verliefd op zijn omgeving en heeft grote nationale en internationale keukens doorlopen voordat hij Culler de Pau creëerde op de voormalige locatie van het familiehotel. Het doel als vertolker van de omgeving is dat het diner "de aarde voelt, met behulp van producten die daaruit komen". was gekozen Revelation Chef in Madrid Fusión toen Culler de Pau nog maar een paar maanden oud was.
FERNANDO VAN DE HEUVEL
“Het is een erkenning van iets waar we al jaren mee bezig zijn, want dat weten we al groenten kunnen van een secundair element een hoofdelement in het gerecht worden ”. In jouw geval, ze werken met het product om hen heen om de omgeving te ontwikkelen. “Ik ben een verdediger van de groente om het een andere aanpak te geven . In onze regio hebben we drie fetisjproducten: aardbeien, aardbeien en asperges. Aranjuez heeft één ding dat niet veel boomgaarden hebben: ons klimaat heeft nog steeds alle 4 de seizoenen, wat ons een breed scala aan mogelijkheden geeft met een diversiteit aan producten”.
De chef-kok van Casa José (Aranjuez), vertelt ons dat zijn huidige baan niet bestaat uit het koken van de groenten, ze bewerken met verschillende vetten, ze kruiden... en ze spontaan bereiden, improviseren. “ We werken ook aan de behandeling die moet worden gegeven aan diepvriesgroenten”.
LUIS CALLEALTA
De chef-kok uit Cadiz, die iedereen liefkozend Luiti . noemt , erfde het beroep van zijn grootvader, opgeleid bij verschillende groten van de gastronomie, zoals Berasategui of Ángel León... en vandaag is hij een van hen. Een paar maanden geleden begon hij zijn eigen persoonlijke project, het Ciclo-restaurant, in de Cádiz wijk Santa Maria samen met je partner, ochtenddauw . In zijn 'huis' onderhoudt hij een nauwe relatie met leveranciers in de buurt en werkt hij dagelijks, wat hij als een luxe definieert. “In Aponiente heb ik leren werken met afval, dat is nog steeds een spoor van de mens. We werken met lelijke maar unieke groenten, die kleine visuele gebreken hebben. We recyclen ons dagelijks en maken vernieuwende maar kortstondige gerechten, waarmee we ervoor zorgen dat deze groenten niet worden weggegooid”.