Aardappelstenen, een gerecht van restaurant Frederikshøj in Aarhus, Denemarken.
Er zijn kleine gebaren die alles veranderen. Het tafelkleed van een tafel halen, knielen om een paddenstoel te plukken in het bos, of geen producten kopen die niet binnen 100 kilometer van je restaurant liggen. Een bewust herontwerp van gastronomische luxe dat begon meer dan 15 jaar geleden en beleefde zijn meest revolutionaire moment toen verschillende gerenommeerde chef-koks het manifest van de nieuwe Scandinavische keuken ondertekenden.
Toen kwam de onderscheidingen en sterren dan de culinaire ervaringen waarbij de diners naar de oorsprong gingen - naar de diners clubs in de bossen en aan de meren - in plaats van aan een typische tafel te gaan zitten. En meer recentelijk heeft de gezondheidsorganisatie zojuist haar dieet gelijkgesteld aan de Middellandse Zee. En nu dat?
Het antwoord op deze vraag is te vinden in het nieuwe boek van uitgeverij Gestalten, Nordic by Nature, dat verslag doet van het **veldwerk dat is uitgevoerd door de jongens van het creatieve collectief Borderless Co. **, die toerde door de Koninkrijk Denemarken, van de belangrijkste steden tot de verste uithoeken van Groenland en de Faeröer, tot de evolutie, heruitvinding en herinterpretatie van de Deense eetcultuur onderzoeken, maar ook om ons de huidige staat van de meest geavanceerde Scandinavische keuken te laten zien.
12 maanden en 5.000 kilometer culinaire ontdekkingstocht in Denemarken resulteerde in het boek Nordic by Nature
HET VOORWOORD
Introductie van Nordic by Nature hardloopsessies door de journalist Andrea Petrini, mede-oprichter van het internationale collectief van chef-koks Gelinaz. De schrijver duikt in de wortels van de nieuwe Scandinavische keuken, maar gebruikt ook sarcasme om te laten zien hoe die "eerste verschoppelingen" van Noord-Europa, die zich distantieerden van de Franse, Italiaanse en Spaanse culinaire talen, eindelijk, dankzij hun vasthoudendheid en principes, erin geslaagd om de "dappere Michelin-jongens te dwingen om verken eindelijk de belangrijkste Scandinavische hoofdsteden alsof het maagdelijke landen zijn ze zouden hun eigen kunnen claimen en beslissen welke winstgevend zijn en welke moeilijk te vinden zijn.
Petrini sluit zijn tekst af met verschillende tips om deze culinaire formule uit te breiden en niet te sterven van succes, zoals: vlucht voor stereotypen, voor het voorspelbare als "het heilige huwelijk tussen het rauwe en het wilde" , wedden op innovatie, op studie, op vragen stellen: "Diep van binnen weten we allemaal dat de antwoorden veel minder belangrijk zijn dan de vragen die eraan voorafgaan", zegt de journalist.
Gebakken kabeljauw met boerenkoolgroene aardbeien, mosselsaus en gerookte peterselieolie bij Musling Restaurant, Kopenhagen.
ESSAY
Nordisk Mad van Claus Meyer is een didactisch verhaal dat in het boek is opgenomen en is ontwikkeld door de mede-oprichter van het restaurant Noma, een acroniem voor de Deense woorden nordisk ('Nordic') en mad ('food'). Daarin vinden we zinnen die zo verklarend zijn als deze: "De nieuwe Scandinavische keuken Het was nooit een oorlogsverklaring aan Frans eten of Italiaanse pizza, noch een kruistocht tegen sushi of de Marokkaanse tajine. Als er een vijand is, dan is het wel de internationale fastfood- en junkfoodindustrie. gedomineerd door grote bedrijven die onze gezondheid verpesten, onze onafhankelijkheid ondermijnen en onze planeet schaden.
Over de oorsprong en het traject van Noma, dat jarenlang het beste restaurant ter wereld was, stelt Claus Mayer dat het zijn enige bedoeling was om betekenis te geven aan zijn culinaire zorgen: "We waren van mening dat bescheiden ingrediënten en een kale tafel op de een of andere manier ook luxe konden vertegenwoordigen." Natuurlijk altijd wedden op de seizoensinvloeden van het duurzame product en de link tussen de keuken en de natuur herstellen.
Detail van de kamer van het restaurant Vækst Copenhagen, Denemarken.
DE MENING
Zakenman verzamelaar van kruiden, paddenstoelen en wilde bessen Roland Rittman is een van de deskundige bedrijven die hebben deelgenomen aan het Nordic by Nature-boek. Adviseur in veel Scandinavische restaurants, in Noma noemen ze hem de kerstman, naast zijn uiterlijk, omdat hij 'het geschenk' van de oogst naar de keuken van chef René Redzepi heeft gebracht.
In de tekst spoort Rittman ons aan om: we gaan los om de mensheid en de planeet te redden: "Onze eetgewoonten en overgangen naar biologische en duurzame landbouw, samen met het opnieuw verbinden met de natuur door het eten van wilde producten, zullen ons de kracht geven om te veranderen, de planeet te redden en onszelf te redden."
Espelette peper en citroen geurende zee-egels bij Falsled Kro Millinge restaurant, Denemarken.
DE RESTAURANTS
Het grootste deel van het Nordic by Nature-boek, met in totaal 304 pagina's, is georganiseerd rond 29 Deense restaurants geselecteerd vanwege onder meer hun relatie met het seizoensproduct, hun manier van grondstoffenaankopen en hun respect voor de producent, de chef-kok, de consument en het milieu.
Een voor een zijn ze gepresenteerd op een eenvoudige maar zeer inspirerende manier –de ruimte, de chef-kok, het interieurontwerp en in sommige gevallen de setting– en dan verschijnen de gekozen recepten uitgelegd in elk van hen. Het restaurant Ulo, in het Arctische hotel in Groenland, Koks op de Faeröer, Høst & Vækst in Kopenhagen... Waar in Denemarken ze zich ook bevinden, in allemaal is er nooit een gebrek aan natuurlijke en 'naakte' decoratie ', een lokaal product van extreme kwaliteit en een moeilijk te evenaren menselijk kapitaal.
Rauwe garnaalschotel bij Kødbyens Fiskebar restaurant Kopenhagen, Denemarken.