Niko Romito, Chef van het Jaar in Europa
Autodidactische chef-kok maar met drie sterren in de Michelingids : zijn verhaal is eigenaardig en zijn carrière, meteorisch. ** Niko Romito ** heeft een door een familie gerunde trattoria van 40 vierkante meter kunnen ombouwen tot het landgoed van 6 hectare dat het nu is Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Italië), een boetiekhotel in a voormalig 16e-eeuws paleis waarin zijn succesvolle restaurant voor 30 personen is ondergebracht.
In minder dan een decennium (van 2007 tot 2014) heeft het de 3 sterren , de maximale erkenning van de Franse gids. En hoewel het niet zijn beste historische positie is, neemt het in 2019 ook de positie in Nr. 51 in de beroemde ranglijst van 's werelds 50 beste restaurants , die ondanks zijn naam altijd de 120 beste ter wereld kiest.
We vragen hem hoe er in zo'n korte tijd zoveel mogelijk is geweest: “Ik weet het ook niet. Dat kan ik je alleen maar zeggen in deze jaren Ik sta van 's ochtends tot 's avonds in de keuken en ik heb onvermoeibaar gewerkt in mijn Italiaans keukenmodel maar persoonlijk, gebaseerd op mijn idee van eenvoud maar met een eigen identiteit, gewijd aan ingrediënten, met geweldige smaken maar erg licht? . En dit alles was erg nieuw voor Italië”.
En voor de halve wereld, want **Romito, de nieuwe Chef van het Jaar 2020 in Europa volgens het XVIII Reale Seguros Madrid Fusión International Congress**, wordt beschouwd als een van de beste Italiaanse koks aller tijden.
Hij beïnvloedt de nieuwe generaties en heeft een school gecreëerd (ook in de lichte zin), maar vooral een heel persoonlijke code, die critici en de Michelingids leuk vinden, en die hij zelf Traveller.es omschrijft als: “ mijn keuken, waar en Italiaans , is geboren uit een model van huishoudelijke keuken , maar waarin we hebben ingeënt a tandem van onderzoek en complexiteit om eenvoud te bereiken als een geweldig aankomstpunt. Dit vraagt veel zoeken, redeneren, visie en vele uren studeren en oefenen ”.
Niko Romito in Casadonna
Het is ook heel belangrijk voor hem gezonde component : "Ik werk met n natuurlijke ingrediënten Ik probeer altijd vet te elimineren of ingrediënten op te nemen die zoetheid toevoegen, maar de waarheidsgetrouwheid niet wegnemen. daarom vind ik ze leuk veelvoorkomende Italiaanse producten , die dat Italianen eten elke dag thuis , die we allemaal kennen, maar die me hebben geholpen om een nieuw gastronomisch pad te creëren”.
Bijvoorbeeld, bloemkool , een van zijn nieuwste gerechten, die de synthese is van al het werk dat hij met groenten doet. “Dit gerecht van vandaag vertegenwoordigt mijn idee van koken en mijn concept van eenvoud. Het is gemaakt met een enkel ingrediënt en is 100% plantaardig l, maar het kan gemakkelijk een vlees- of visgerecht vervangen. Het combineert een veelheid aan technieken en redeneringen om een verandering in structuur, temperatuur, consistentie, zuurgraad te bereiken... maar het vertelt het in eenvoudige taal. Het is een compleet gerecht. , maar visueel is het gewoon een bloemkool. Daarom zeg ik altijd mijn keuken moet eten zijn , niet alleen gefotografeerd, want op een foto zie je niet al het werk erachter”.
Je andere fetisjproducten? “ De ui : Ik werk veel met de extractie ervan om een vloeistof te maken met de dichtheid van water, maar dat is geen water, en vlees van pluimvee ”.
Met hen allemaal, en met zoveel anderen seizoensproducten en gemakkelijk herkenbaar voor de eter , creëer je 2 degustatiemenu's , naast een uitgebreide brief in Reale. Maar dit restaurant is slechts een deel, misschien wel het meest zichtbare, van al zijn werk.
Niko Romito's bloemkool
We vragen hem naar zijn volgende uitdagingen, maar naast de toekomst vertelt hij ook over het heden: “In Reale we zullen blijven evolueren om te groeien, maar we hebben ook restaurants geopend in Bvlgari-hotels over de hele wereld: Peking, Dubai, Shanghai, Milaan Y in september is het de beurt aan Parijs . In 2022 ons we gaan in première in Rome en in 2023 zullen het Moskou en Tokio zijn", vertelde Romito aan Traveller.es
En hij vervolgt: "Ik ben ook erg enthousiast over onze kookschool, Accademia Niko Romito , waaruit 32 jonge chef-koks per jaar komen, die vervolgens in de restaurants van de groep werken: Spazio (Rome of Milaan), Reale, ALT of in het PANE-laboratorium ". Een ander van mijn favoriete projecten is Pane, een boerderij die broden produceert met granen van oude rassen, waardoor een lokaal systeem ontstaat dat zelfvoorzienend is”.
Romito, pionier en visionair, heeft geen gebrek aan ideeën... of verlangen.