We hebben nog nooit zoveel om ons gegeven waar ons eten vandaan komt . Het is wat er nodig is om verantwoordelijk te zijn, niet alleen voor onszelf, maar ook voor onze planeet en degenen die haar bewonen. En het is nu wanneer de chocola begint zichzelf te ontdekken als een misbruikt product (een ander) dat zijn heil vindt in producenten en merken die zich inzetten voor hun hoogste kwaliteit : vanaf het moment van de teelt tot het verzamelen, behandelen en bewerken. Verkocht in de groothandel en tegen extreem lage prijzen in grote winkels, is het nu wanneer het een nieuwe richting inslaat in Spanje: een cultproduct worden , van kleine oplagen en tegen prijzen die hun kwaliteit waarderen.
Het gebeurde met de koffie, het gebeurde met het brood, het bier gebeurde... en nu gebeurt het met de chocolade.
LA SONORA: SPECIALE KOFFIE EN SIGNATURE CHOCOLADE
Als er iemand in Madrid is die verstand heeft van koffie, dan is dat het wel Koffie drinken , en dus ook chocolade. "Alles wat we doen, benaderen we zoals we tot nu toe hebben gedaan met de speciale koffie , die de behoefte dekt die we in Madrid zien om een referentie van chocolaatjes te hebben met traceerbaarheid , of wat nu bekend staat als de bean to bar (van graan tot tablet) "hij legt het ons uit" Santiago Rigoni , een van de makers van Toma Café, waarom een nieuw bedrijf beginnen. Met La Sonora proberen ze de originele smaken van chocolade niet te vervalsen en spelen ze met het profiel van gebraden en met respect voor de bron.
Het project is gestart door Rigoni samen met zijn partners Patri (ook van Toma Café) en Fran. "Profiterend van de interne groei van een medewerker die liefhebber is van chocolade, zoals Fran, hebben we besloten om het bedrijf op te richten: klein en groeiend. we toasten heel weinig –zijn koffiebrander staat in de Madrileense wijk Chamberí– we hebben net genoeg ontwikkeld om het type smaak dat de origine chocolaatjes ", Ga zo door.
Dat betekent dat ze de Kenmerken van oorsprong met cacao waarvan de traceerbaarheid transparant en fairtrade is . "Dit is een industrie met meer slachtpartijen dan koffie, het product wordt erg slecht behandeld en boeren krijgen niet de vergoeding die ze verdienen voor wat ze verkopen", merkt Rigoni op.
Verwerkt met VSCO met c8-preset
En waarom een chocolaatje noemen? het geluid ? "Omdat toen we aan chocolade dachten de muziek naar het lichaam. waar chocolade is, is muziek , daarom La Sonora, dat is de naam van de oude orkesten van cumbia en saus in verschillende Latijns-Amerikaanse landen", vertellen ze ons. Venezuela en Peru zijn twee van de chocoladeoorsprongen die ze hebben, toegevoegd aan Afrikaanse landen zoals Madagaskar en Tanzania . En je vindt al deze tablets verpakt in kleurrijke en designverpakkingen (en met biologisch en gerecycled papier).
"We willen een van die chocolaatjes zijn die opwinden , dat als je ze ziet, ze je herinneren aan dat geluksgevoel dat opkwam toen je moeder de tas opende en je dacht 'laten we eens kijken wat er vandaag valt'. Een omslagdoek die je terugbrengt naar de jeugd en niet dat van een volwassen plezier. We willen dichter bij de sensatie komen die ons binnenviel bij het zien van een snoep en, uiteraard, dat het aantrekkelijk is voor de kleintjes, maar ze tenslotte een product te geven dat verre van is wat ze tot nu toe hebben gekend. Een goed product", besluit Rigoni.
"De motor van verandering het moet ergens beginnen, zodat de nieuwe generaties goed eten en weten wat ze consumeren. Hoe eerder we ermee beginnen, hoe beter."
Verwerkt met VSCO met c8-preset
Qua smaak bonbons van het geluid –die naast tabletten ook in Toma's winkels te vinden zijn in brownies, koekjes, truffels met garam masala of met havermelk, een vleugje mosterd en korianderzaad; onder andere voorstellen van het seizoen– stijgen door de zuurgraad en zijn botte aantekeningen fruitig.
"Er zijn geen grote hoeveelheden cacaoboter , we gebruiken heel weinig en alleen in degenen die het nodig hebben. Aan het eind van de dag de suiker het is niet de duivel, het kan worden gebruikt en als het met mate wordt geconsumeerd, is het acceptabel ", vertelt hij ons. De chocolade 'van de boon tot de reep' heeft een heel andere smaak dan we gewend zijn en helpt om te begrijpen hoe echte chocolade is. Iets dat La Sonora weet te verdedigen.
24 OUNCES: CHOCOLADE IN DE BUURT VAN SALAMANCA
Verder naar het oosten van waar La Sonora wordt gemaakt en in het hart van de Wijk van salamanca , het is carmen capote die wordt gepositioneerd als de referentie van chocolade en kenmerkende chocolaatjes in 24 Ounces. Hoewel chocolade pas in zijn lot werd geschreven nadat hij een prominente carrière in de financiële wereld had opgebouwd. "Ik werkte in nationale bedrijven, een Duitse en een Japanse, maar uiteindelijk besloot ik alles te verlaten om patisserie te gaan studeren in Le Cordon Bleu ", vertelt hij ons. "Daar had ik het geluk dat ze me naar de brigade van de president van Frankrijk stuurden, een plaats waar we vooral chocolade en chocolaatjes . Toen begon het mijn chocolade intensief ", herinnert hij zich.
Hij realiseerde zich dat er niemand in Madrid was die met chocolade werkte zoals in Frankrijk, en besloot zijn eigen project te lanceren. Daarin werkt Capote ook samen met cacaomerken met de eerlijke handel stempel , een internationaal certificaat dat rigoureuze sociale, economische en ecologische waarden die de veiligheid en bescherming van producenten en hun werknemers garanderen. Precies waardoor de prijs van chocolade de kwaliteit verhoogt, maar ook de prijs.
heb een concurrerende prijs met commerciële chocolaatjes is het ingewikkeld, iets dat het publiek soms moeilijk te begrijpen vindt en het zijn projecten als 24 Ounces die de gevestigde mentaliteit ten opzichte van de consument helpen veranderen. Capote doet het met creatieve tabletten Y cacao om in de beker te maken –met pittige Koreaanse peper, tonkaboon, groene anijs en kardemom–. "Nu gaan we er een maken met mol en kruiden", vertelt hij ons.
Toch zijn de koningen van zijn huis de chocolaatjes en de ganaches : gevuld met fruitgels, marsepein, verse aromatische kruiden, specerijen, natuurlijk vruchtvlees of gedroogd fruit; allemaal versierd met verschillende creatieve technieken en kleuren. want voor haar Het canvas (zoals het leven) is een delicate en kostbare chocolade.