De tempel van Getaria: Elkano
Elkano gaat op wortels. Wortels die ons eraan herinneren dat alle gastronomische reizen dezelfde reis zijn (de enige die de moeite waard is), die eindigt in de kindertijd en de herinnering. En het is dat eten ook reizen is. Kilometers maken en verdwalen in hotels die etappes zijn in de Tourmalet van onze emoties. En dat is waar we graag naar zoeken, nog een emotie, een vonk, een pauze. En dat is ook waarom we soms vergeten waar we zitten en bij wie we horen. We vergeten (vanwege andere lakens gekleed in een degustatiemenu en lauweren) de geuren en smaken van de brood- en oliekeuken waarmee we op het verkeerde moment zijn opgegroeid. Totdat je op een dag over de drempel van het huis van de Arregui, daar waar de aroma's van de grill de lucht omhelzen, zit je en herinner je je.
PRODUCT, PRODUCT EN PRODUCT "We houden ons aan het product", zegt Aitor terwijl hij ons eraan herinnert hoe elke ochtend de kasseien van de steegjes van Getaria worden geschopt; de Getaria van de Salvador-kerk, de vissers en de serene middagen voor de haven . Van de fietsen, Balenciaga en de aroma's -zout, rusteloosheid en marusía- die opstijgen van de dammen naar de San Antón-berg.
Ik herinner me een quote van Orson Welles (geweldig trouwens) en dat is dat hij ook nadrukkelijk was bij de domme vraag van de pen van dienst: “De drie beste regisseurs in de geschiedenis? John Ford, John Ford en John Ford.” Ook, er is geen andere manier om met Elkano om te gaan: product, product en product . En ja, de andere dingen (de onberispelijke service, het werk in de kamer, de gebakjes, het tempo) zijn meer dan opmerkelijk, maar het product is absoluut de ziel van elke noot in de partituur van deze gastronomische ervaring.
tarbot, tarbot en tarbot
DE TURBOT MASTERCLASS De symfonie begint met de onvergetelijke -echt- kokosnoot . Drie versies van hetzelfde product: eerst gepaneerd in ei en olie. Vervolgens gegrild, met niets anders, met de enige aanraking (die niet weinig is) die door de grill wordt geboden. En tot slot in groene saus, weer meesterlijk.
En arriveert tarbot , en naast hem de masterclass van Aitor. Hoe kan een stuk zoveel van zichzelf geven? Hij legt ons -als een gastronomisch chirurg- elke nuance, elk geheim van het stuk uit. Om te beginnen met de twee basisdelen van de vis, aan de ene kant de zwarte huid en aan de andere kant wit volgens de zon of de zee (de donkere waar de zon erop valt en waar hij twee ogen heeft) en de ervaring begint : masker, nek, buik, kaken, botten (geroosterd door de grill, ook eetbaar), gelatine en de geur van kolen als een zacht gefluister op het bord. Werkelijk, eten was dit.
Ik vraag hem -ik eis- het geheim van dit gerecht: "fundamenteel is de nabijheid en de visgronden voor onze kust, van zeelieden met wie we werken, ze brengen ze naar ons huis voor latere schoonmaak en voorbereiding en met een vleugje zout en 'water de Lourdes' legt ze op de grill en presenteert ze vervolgens aan tafel”. Niet meer.
We combineerden het menu trouwens met een fantastische Billecart-Zalm vol met Pinot Noir en eerlijk gezegd, waarom champagne? Wel, mevrouw Bollinger citerend, misschien zou de juiste vraag zijn: En waarom niet altijd champagne?
De onvergetelijke cocochas van Elkano
EN EINDE Hoe saai voedselcritici als we nadenken over het belang van het tafelkleed; zou moeten gastronomie is niet gedacht, het gebeurt . Leven wordt verondersteld die essentiële dingen te onthouden die we vaak vergeten: het terroir, de smaak van zout water, het geluid van knarsend brood in je mond, de geur van bloemen en de smaak van olie, vis, groenten, van licht op het tafelkleed . Bedankt dat je ons eraan herinnert, Aitor.