Askua's steak tartaar
To the point: steak tartaar is een van mijn favoriete gerechten ter wereld. Dat omdat? Want geen gerecht is essentiëler, rauwer, minimalistischer in zijn bedoelingen: rauw vlees gesneden met een mes. Zonder bedrog of karton of make-up of meer siliconen dan de dressings die de coquinero planten (perrins saus, eigeel, augurken, azijn, kappertjes, mosterd...) in dit huis - je kunt je voorstellen - we mogen het bord niet veel aanraken . En het is dat je het hier speelt met het ruwe materiaal en er is geen truc meer (woord van Don Ricardo Gadea) dan de kwaliteit van het vlees en het kalfsvlees.
Steak tartaar past bij mij. Een no nonsense gerecht voor no nonsense mensen. En het is dat men zich na een voorbeeldige tandsteen net zo gelukkig voelt als rechercheur Philip Marlowe 'die zijn appartement in Bel Air geschoren verlaat op een bloemrijke lentedag'. In de oorsprong van het gerecht vinden we ook (ook!) de nodige dosis folklore, literatuur en geesten: het vlees geweekt door Mongoolse ruiters onder het zadel van hun rossen (als Hermès zijn hoofd ophief) op zijn reizen over de prairies naar Ulan-Bator. Onzin natuurlijk (maar wat gaaf). Honderden jaren later steekt het rundvlees in tartaar zijn poot tussen de pagina's van Miguel Strogoff van Jules Verne, van daaruit naar de Culinaire Gids (bijbel) van Auguste Escoffier, naar de grote gabacho-restaurants van het begin van de eeuw, tot de meest traditioneel Madrid (hoe ze dit gerecht lekker vinden in Madrid) en van daaruit naar de hemel. Met andere woorden, naar Celler de Can Roca.
Dit zijn mijn favorieten (in niet meer volgorde dan gezegende herinnering):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Ik geef het toe. Mijn ding met Ricardo Gadea's huis is toewijding. Zijn steak tartaar heeft acolieten in de hele stierenhuid en het is onmogelijk om je niet over te geven aan de kwaliteit van het rundvlees dat Luismi Garayar alleen reserveert voor Ricardo en Martín Berasategui. Askua-tartaar is smeuïg en perfect? , en misschien is een deel van het geheim dat hij maakt het met het midden van de entrecote, niet met de garnituur of de tips (Een gangbare praktijk in veel restaurants, die het midden van het stuk bewaren voor medaillons of Wellingtons). Ik vraag Ricardo naar het mysterie: ethiek, werk, opoffering, inspanning en nederigheid. Er is niks.
De tartaar van El Gastronomo
**2) Dageraad (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Een van de Madrid Tartaren die Ik herinner me tussen snikken en pauzes door Het is de voorbeeldige steak die Jorge Dávila (National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011) bij Piñera heeft bereid. Vandaag leidt Jorge Albora in het midden van Jorge Juan, naast de mooie meisjes en de naaiwinkels van minder hipster Madrid. Albora is essentieel, net als het terras, de Joselito-porties en de steak tartaar die ons hier heeft gebracht.
Albora: de steak tartaar die ons hier bracht
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Wat een dikke die César Martín in Madrid rijdt. Er is geen gastronoom die zich niet al heeft overgegeven aan deze verlichte, eerlijke en essentiële neo-taverne. Koken zonder poespas, seizoensproducten en kilo's liefde in de keuken. Alles werkt bij Lakasa (het ritme, de kamer, het gastronomische voorstel, de houding ten opzichte van de klant) jammer (enorm, onbeschrijfelijk jammer) is dat de steak tartaar wordt alleen op zaterdag bereid (voor het diner, zoals God het bedoeld heeft). Ze doen het in hun “karrito” en Martín maakt het zelf klaar. Mis het niet.
**4) De Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Genoeg grappen: maar wat eet je verdomd goed bij El Gastrónomo. Zoek hier natuurlijk niet naar Lichtenstein-prints of loungemuziek of moderns die de fooi verbergen (bah). En hoe nodig, dat plekken zoals deze blijven bestaan, waar mensen over je praten en je naam onthouden. Maar laten we gaan met het vlees, want aan tafel bereidt Jose Javier Martínez (hier is een video over hoe hij het bereidt) wat Een van de beste steak tartaar die ik ooit heb geproefd. Essentieel.
De gastronomie: essentieel
**5) Paloma-huis (Casanova 209. Barcelona) **
Een opmerking: Jordi Gotor bereidt meer dan 10.000 Tataren per jaar . Dus ze snappen het wel, zeg ik. Casa Paloma heeft de steak tartaar tot zijn vlag gemaakt (prachtige video). Bij Casanova 209 werken ze met de Angus (Argentijnse weide), Fries (Midden-Europa) en Wagyu (Japan) rassen, in deze ruimte die in Vila de Gràcia al een klassieker is (in amper twee jaar tijd).
Casa Paloma en een van de 10.000 jaarlijkse steak tartare
**6) Alborada (burgemeester Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin-ster) is een van de maatstaven van de nieuwe Galicische keuken. Zero-kilometerkeuken waarvan Marcelo Tejedor of Pepe Solla de naaste referenties zijn en die er niet omheen draaien: eenvoud, stilte en product. Een van de meest bekende gerechten is de steak tartaar van Ossenhaas met uienkaramel . En wat een genot, om te zien hoe ze het klaarmaken in hun glazen eetkamer met uitzicht op de Atlantische Oceaan met een Côte-Rôtie in het glas (als je het mij vraagt: voor de tartaar, Rhône syrah).
Alborada steak tartaar
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Hoe kon ik geen bistro (wat een mooi woord, he) in deze selectie planten. L'Office is niet op het pad van foodies (buiten hen) en misschien is het omdat ze niet verder van de mode kunnen zijn: “Gespecialiseerd in grote klassiekers uit de Franse haute cuisine” . Jérôme Perraudin verhuisde van het zuidwesten van Frankrijk naar deze kant van de Pyreneeën en zijn steak tartaar is nu een onmisbare referentie voor iedereen die van rauw vlees uit een mes houdt.
**8)Ticketsbar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Deel uitmaken van het Can Fabes-team (ik was, ik ben, ik zal zijn) betekent niet dat ik niet van emotie heb gehuild als een verliefd meisje tijdens dat laatste diner in Cala Montjoi. Een van de gerechten die ik me nog goed herinner is de tomatentartaar die ons allemaal duizelig maakte. Een trompe l'oeil (ja, wat is er, het deed ons allemaal twijfelen) onmogelijk te vergeten. Vandaag kan je er samen met Albert Adrià van genieten in het midden van Parallel bij Tickets Bar.
Plus? Het classicisme van Het comite , het goede werk van Dolium , de malse steak van Ricard Camarena , de kwaliteit van Ángel García in lavinia , het product van klopper , de na-maaltijden in Caldeni , het verhaal van Zalacain...
Gezondheid.
Een gerecht zonder onzin