We zijn hier gekomen om vlees te eten
het kasteel Het is misschien wel een van de meest eigenaardige restaurants -in de letterlijke, ondubbelzinnige zin- van Andalusië.
Het is bijzonder vanwege de ligging, in Santa Lucía, een afgelegen gehucht in de heuvels tegenover Vejer de la Frontera, wat niet verhindert dat het bijna permanent overvol is.
Het is eigenaardig omdat de eigenaar, Juan Valdés, is een student, bijna geobsedeerd, van vee en het heeft een heel eigenaardige manier om het te begrijpen, te selecteren en te behandelen.
het is eigenzinnig voor het product dat u hanteert waar u bent: koeien van kleine boerderijen, geselecteerd door het hele land, die voor het ras en het voer zorgen.
Het is eigenaardig in termen van zijn decoratie, halverwege tussen een botanische tuin en een antiekwinkel misplaatst, gezellig en verontrustend in gelijke delen.
Juan Valdés, de baas van dit alles
naar het kasteel, boven alles kom je om vlees te eten. En als we het over vlees hebben, is het beter dat we de typische Baskische grillkarbonade vergeten. Juan Valdés begrijpt rundvlees anders.
Hier ligt de focus op het opvoeden en voeren van het dier. Het ras kan belangrijk zijn, maar vaak blijft het op de achtergrond voor de fokker en zijn filosofie die alle relevantie krijgt.
De rijpingen worden afgezwakt en het vlees wordt met zorg behandeld, niets om de buitenkant te verschroeien en niets om de binnenkant te verwarmen.
Valdés probeert het vlees te temperen, te "strelen" en op te eten op het punt dat het dichtst bij zijn natuurlijke staat ligt, bijna "van de tijd".
Een extreem, bijna radicaal, respect voor het product. Dat is waarom de sneden zijn wat fijner dan we gewend zijn. Niet iedereen zal door deze theorie worden overtuigd, maar het is absoluut consistent met hun manier om het product te begrijpen.
Gegrilde La Janda Retinta Kalfslende
Dus als de toegang eenmaal is opgelost en goed is ondergebracht, berichten moeten worden gemodereerd die gelukkig in de loop van de tijd zijn vereenvoudigd.
Lokale groenten, sommige uit eigen tuin, licht gegrild en vergezeld van dressings waarvoor Valdés altijd al een bijzonder talent heeft gehad: asperges, lente-uitjes, artisjokken, bospaddenstoelen of aubergines Ze vormen een prachtige opmaat voor het hoofdgerecht: rundvlees.
Gesorteerd op leeftijden, rassen, sneden en rijpingen die we vinden Avilaanse kalveren of charras, retinta, blonde of Friese koeien, Galicische gecastreerde reuen, Leonese hicks, Extremadura pronghorn… De interesse en de gelegenheid adviseren een proeverij van verschillende stukken, rassen en sneden tot het lichaam vasthoudt.
In de loop der jaren is La Castillería bovendien gegroeid als restaurant en heeft het naast zijn grills zijn scala aan opties uitgebreid tot de Iberisch varkensvlees, speenlam of het voortreffelijke gegrilde speenvarken.
Daarnaast is de service opmerkelijk verbeterd en het wijnaanbod wordt steeds ruimer en adequaat. Een onvermijdelijke plek.
De rijpingen worden afgezwakt en het vlees wordt met zorg behandeld