Je kunt deze kaas vinden zonder Madrid te verlaten
Laten we onszelf niet voor de gek houden, hoe vaak we het ook proberen in Spanje de beste kaas wordt gemaakt in Frankrijk . Dit melkderivaat is synoniem met: traditie, geschiedenis, cultuur, smaak en vooral diversiteit. Er wordt gezegd dat ze een kaas voor elke dag van het jaar anders is en dat er meer dan duizend verschillende soorten zijn. Dit alles zou niet mogelijk zijn zonder een strikte wetgeving dat heeft zijn ontwikkeling en bescherming mogelijk gemaakt, dus we vinden lokale variëteiten die in landen als de onze al lang verdwenen zijn.
Echter, in de afgelopen tien jaar is de wereld van zuivelfabrieken zodanig is geprofessionaliseerd dat het nu mogelijk is om de beste zuivelballen aan de andere kant van de Pyreneeën . Onze meest begaafde kooplieden en stemmers in de taal van Serge Gainsbourg waren verantwoordelijk. Hier zijn enkele aanbevelingen.
PONCELET
Het is waarschijnlijk de belangrijkste kaaswinkel van Spanje . Veertien jaar geleden ingehuldigd door Yolanda en Jezus , een huwelijk met een duidelijk doel: breng de beste kazen ter wereld naar Madrid . Het kleine bedrijf, dat momenteel bestaat uit enkele 35 personen , was ook een van de eersten die het zich kon veroorloven om een kaas reep.
Onder de selectie van Gallische kazen die ze hebben? een gemiddelde van 150 , waarvan vele authentieke vitrinejuwelen. Rassen waar kwaliteit en vakmanschap prevaleren boven kwantiteit. Ze markeren een Geitenmelk Banon Chevre, omwikkeld met kersenbladeren, waarvan het optimale seizoen het huidige is. nog een stukje geitenkaas , wiens melk is verzameld in het voorjaar, wanneer de weiden op hun best zijn, is de Fromage Cathare.
De vlaggenschepen zijn echter nog steeds de Comte, de Bries en de Roqueforts. Maar hier heel anders dan wat we meestal op andere plaatsen proberen. De Graaf ontvangt rijpingen van meer dan 25 maanden, waardoor een veel intensere en complexere punch wordt bereikt, dankzij de rijpingsgrotten die worden aangestuurd door de tuner Luis Miguel Rueda.
De Brie de Meaux Het is romigheid in zijn puurste vorm, met een smaak van boter, room en groenten. En tot slot een Roquefort die is gemaakt in dezelfde stad van herkomst, met hun eigen boerderijen die daar hebben gegraasd. Het resultaat? Een blauwe kaas met een vleugje zout, pittig en zeer smeerbaar.
_(Adres: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefoon: 913 08 02 21) _
Een beter cadeau kunnen we niet bedenken
BON FROMAGE
Het is binnen de Chamartin-markt , een ruimte met meer dan zes decennia geschiedenis. De kaasfabriek in kwestie bestaat in november tien jaar, vanaf het begin geleid door de meester-kaasmaker Salvador Valero.
De verscheidenheid aan Franse stukken is overweldigend, ze hebben momenteel 120 kazen en zijn op weg naar 150. “Nu begint een van de beste producties, een die profiteert van zomermelk en dat duurt tot april ”, benadrukt Valero. Onder de essentie vinden we de Mont D'Or van rauwe koemelk, gemaakt in de Jura door kleine producenten. "Het wordt gegeten zoals onze Casar-cake, maar de romigheid en fijne nuances, het natte blad en het bos, zijn ongeëvenaard. Het is een spectaculaire en zeer veelzijdige kaas”, aldus de meester.
De bestsellers zijn nog steeds de Graaf , die hier in drie verschillende rijpingen (12, 24 en 36 maanden) komt en waarvan de "nuances volledig veranderen afhankelijk van hoe oud ze zijn, ook de textuur is veel knapperiger ”; en de Camembert, dat in Bon Fromage een heel merkwaardige kaas wordt, omhuld met meel en calvados s, “een appellikeur die alle fruitsmaken versterkt”. Ze hebben ook een breed assortiment raclettes (rauwe, gerookte, truffelmelk) en zijn geweldige tuners van geitenkazen uit de Loire-vallei.
_(Chamartín-markt. Adres: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefoon: 913 44 00 31) _
Voor de Mont d'Or? Bon Fromage
TEKSTKAAS
Ook bekend als de Conde Duque-kaasfabriek, hebben ze in minder dan drie jaar buitengewoon succes geboekt in het gebied. Hun kracht is Spaanse ambachtelijke kazen , maar hun relatie met Frankrijk heeft hen ook doen opvallen door een heel speciaal aanbod van waardige delicatessen uit de zeshoek.
Salers is misschien wel een van de oudste kazen in Frankrijk , zijn oorsprong gaat meer dan tweeduizend jaar terug. De naam komt van het Salers-koeienras en de productieparameters zijn zeer specifiek: eigen vee, seizoensgebonden voeding, consumptie in de weilanden rond Cantal en productie in een houten vat, om de bacteriologie te behouden. "De kaas kan 12 tot 16 maanden rijpen, maar is nog steeds elastisch en rubberachtig", geeft Clara Díez, een van de projectpartners, toe.
Hij merkt ook op dat de Graaf die ze graag verspreiden, is er een van lage rijpingen. "We begrijpen dat het meest interessante profiel iets eerder wordt ontwikkeld, wanneer de zoetheid duidelijker is", wijst hij op de geweldige Franse kaas. Andere soorten die volop in de winkel te vinden zijn en die altijd wat bijzonders hebben zijn: Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort of Camembert.
_(Adres: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefoon: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
Octavianus hij is het evenbeeld van een selfmade man. dragen in de San Anton markt sinds 1970, voor wat wordt gezien als het gebied van Chueca Het is veranderd en geëvolueerd tot wat het nu is. Twintig jaar geleden, net toen de slachterij naast de deur sloot, begon het met de delicatessenwinkel en beetje bij beetje begon Franse kazen, totdat ze een van de referenties werden.
Aan zijn zijde heeft hij John Gil , de tuner die sinds de heropening van de markt zeven jaar geleden zij aan zij met hem werkt. “Ik heb ook een scout in Frankrijk die kleine producenten voor mij zoekt. s en ikzelf gaan naar alle beurzen in Europa om nieuwe en kwaliteitsvolle dingen te zoeken”, zegt de beroemde slager.
Wat we aantreffen zijn enkele herenkazen die ze in de meeste gevallen alleen hebben. “We transformeren de kazen. De ster van de winkel is een rauwmelkse Brie die we vullen met truffel, chocolade en rozenblaadjes” , zegt Gil, wiens vastberadenheid het is om kleine kaasmakers te vinden en ze zichtbaar te maken.
Rassen? Langres, Morbier, Mimolette van 24 maanden, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte van 18 tot 24 maanden...
_(San Antón-markt. Adres: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefoon: 91 330 02 88) _ __(____ Barceló-markt. Adres: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefoon: 91 593 02 41) __
Mimolette bij Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Hij is een van de nieuwkomers op Santa Maria de la Cabeza-markt a, hoewel het al een instelling is in de Mercado de Maravillas, waar hij drie jaar is geweest. Tomas Asensio, van Franse origine, is verantwoordelijk voor het contacteren van producent tot producent en om ze naar zijn kaaswinkel te brengen.
Aanrader voor dit seizoen Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert badend in Calvados, Comte 18 maanden oud… “Voor Comte werken we altijd met zomermelk. Het is veel boteriger en fruitiger. Niets met wintermelk te maken”, laat Asensio doorschemeren, die er als kind al van droomde een kaasfabriek te runnen.
Het heeft momenteel meer dan 80 kazen , meest exclusieve, “geleverd vanuit de meest afgelegen en ambachtelijke plaatsen in Frankrijk”.
Asensio besteedt daar speciale aandacht aan rauwmelkse kazen: "Basisprincipe dat garandeert dat melk afkomstig moet zijn van gezonde dieren en wiens dieet wordt ondersteund door de rijke weiden van de Franse heuvels."
(Mercado de Maravillas. Adres: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Markt Santa Maria de la Cabeza. Adres: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefoon: 659 37 03 07)
De Beaufort d'alpage van L'Affineur de Fromage
DE KAAS
Ze zijn 18 jaar geleden begonnen op het gebied van ruzie en vooraan is Raúl Castaneda , zoon van een Leonese herder die van jongs af aan heeft geleefd hoe het was om een kudde schapen te hebben.
De zuivelfabriek was een van de eerste winkels in Madrid die gespecialiseerd is in kaas en worden gekenmerkt door het hebben van de beste kazen ter wereld.
Zeer gefocust op seizoensproduct. “ Als september aanbreekt, moet je gaan voor de Vacherin du Mont D'Or en de Époisses. De koeien eten uitzonderlijke weiden en maken heerlijke taarten. Ze zijn perfect qua geur, textuur en kleur”, geeft hij aan over deze kazen die rechtstreeks naar hem worden opgestuurd.
"Het is voor hen makkelijker om je een kaas uit Frankrijk te sturen dan uit de Canarische Eilanden", zegt hij.
_(Adres: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefoon: 915 94 38 56) _
Époisses, een van de seizoensproducten van La Quesería
GEZEGEND
gezegend is het dichtst bij punk die we gaan vinden binnen deze selectie van kaasmakers. Vier jaar geleden geopend in de San Fernando-markt of, in dezelfde straat als Embajadores, heeft hij zich gespecialiseerd in natuurlijke wijnen en rauwmelkse kazen met zeer redelijke prijzen.
Half store, half bar, alles wordt gemixt in een kleine ruimte waar ze opvallen koppels op dit moment.
José, de alma mater en eigenaar van het project, beveelt en actualiseert elke week het aanbod dat het beste bij elk project past. “Een veilige 'match' is de Morbier , vanaf de eerste dag altijd is. Ik raad ook graag de zogenaamde unity-kazen aan zoals Pauligny , betaalbaarder en toegankelijker”, benadrukt hij.
In dit opzicht is een andere winnende combinatie de Langres, die een gleuf heeft en kan worden gevuld met champagne. “Het wordt geïntegreerd met de kaas en vervolgens wordt het uitgesmeerd. Het faalt niet en bovendien is het goedkoop”.
_(San Fernando Market. Adres: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefoon: 661 75 00 61) _
Morbier, een van de aanbevolen kazen die je in Morbier kunt vinden