Is Haute Cuisine klaar?
"Een grote leugen" , zo volmondig antwoordt hij mij Mark Moran ( Casa Gerardo ) voor de brandstapel die bovenaan dit artikel staat. Ik heb mijn twijfels, dus laten we gaan met de scalpel: Is Haute Cuisine uitverkocht?
Marcos breidt uit, wil zelf toelichten: “Haute cuisine als concept is perfect, maar wat het oproept in de tijden die voor mij Klinkt meer als roos en oudheid voor mij . Ik hou er niet van dat het wordt geïdentificeerd met de avant-garde keuken of met de klassieke keuken in vorstelijke ruimtes”. Wordt die mening gedeeld? "Nou, wij allemaal koks die het geluk hebben om in aanmerking te komen" 'goed' of 'gemiddeld goed' Ik denk dat we gemeen hebben dat we ver verwijderd zijn van de traditionele parameters van wat voorheen als haute cuisine werd beschouwd”. Ik vind het leuk hoe Marcos dit gesprek afsluit: “Haute cuisine, zolang het niet verantwoord is op het bord, is niets waard”.
Pedro en Marcos Moran
Maar laten we bij het begin beginnen. Haute Cuisine werd geboren als een term die de grote traditionele Franse keuken afbakent tot het uiterste van uitmuntendheid in alle variabelen van een restaurant: product, keuken, kamer, service en ruimte (een van zijn bijbels, de Larousse Gastronomique).
Gesproken met Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), misschien wel het restaurant in de hoofdstad dat het beste de geest van de beweging vertegenwoordigt die wordt ondersteund door grote chef-koks buiten de Pyreneeën, zoals Escoffier of Montagne (in grote podia en luxe hotels) ; Velasco, misschien wel een van de laatste poortwachters van de haute cuisine in Spanje: "Voor mij, 'Haute Cuisine' op een generieke manier, Het is de keuken die wordt gekookt op zoek naar perfectie , uit de beste bronnen; voedsel, machines, arbeid, enz…) begrijpen dat perfectie voor iedereen een andere sensatie is”. Voeg een belangrijke epiloog toe: “ Dit zorgt er natuurlijk niet voor dat u meer zult genieten dan andere soorten gerechten die op meer bescheiden of eenvoudige manieren zijn bereid. ”.
"Haute cuisine is de keuken die wordt gekookt op zoek naar perfectie"
Is de Haute Cuisine het gastronomische genot vergeten — en heeft het het opzij geschoven in het licht van andere parameters die enigszins van het bord zijn verwijderd? Een van de stemmen die deze vragen het luidst en duidelijkst heeft geformuleerd, is die van Phillippe Regol: “Soms vraag ik me af waar haute cuisine begint en waar een uitstekende brasseriekok eindigt. Het plezier dat vaak wordt gevoeld in deze bescheiden restaurants is groter dan dat ervaren in wat gewoonlijk een 'groots restaurant' wordt genoemd. Wat in principe zou moeten dienen om de foodservice prachtig te begeleiden, te verheffen tot het het hoogtepunt van het genot van de gastro-ervaring brengt, blijkt uiteindelijk te zijn, op enkele uitzonderingen na die we allemaal kennen, een reeks lege rituelen of vermoeiende overlast.”
Ik kan het er alleen maar mee eens zijn. Ik bekijk mijn aantekeningen: zoveel momenten van echt gastronomisch genot in gerechten uit ** Gresca , Taberna Marcano of Bouet ,** drie voorbeelden van plaatsen die theoretisch ver van de parameters van de Hoge keuken.
Theoretisch ver verwijderd van het 'Haute Cuisine'-concept
GENIET VAN EENVOUDIG
diego krijger ( DSTAgE ) kan ons niet duidelijker zeggen: “ Voor mij is er geen haute cuisine. In ieder geval is er goed koken en slecht koken. Want als er een hoogtepunt was, moest er ook een dieptepunt zijn”; en vervolgt: “ Goed koken heeft te maken met passie, eerlijkheid . Een goede keuken is degene die weet over te brengen, te bewegen”. GüeyuMar spreekt ook met ons over emotie - de zoektocht naar emotie, koken en techniek buiten het product.
Emotie en geluk is ook de achtergrondboodschap na het gesprek met Eneko Atxa (Azurmendi) over het onderwerp: "De waarheid is dat ik helemaal niet van labels houd... Ik hou van eerlijk koken dat anderen gelukkig probeert te maken en het maakt me niet uit hoe ze het beschrijven, de woorden haute cuisine, avant-garde vervelen me... In mijn geval hou ik ervan, of het nu met een gerecht is met een duidelijke traditionele referentie of een gerecht dat absoluut vrij van inspiratie. Ik denk dat het slim is om te weten hoe je kunt genieten van alle eerlijke en goede keukens die er in de wereld zijn , en dat iedereen kookt wat ze kunnen koken en het noemt wat ze willen, want wat er echt toe doet, is niet hoe je je keuken of die van anderen noemt, wat er echt toe doet, is dat je kookt wat je lekker vindt en vooral wat je hoopt uw klanten zullen het leuk vinden”.
diego krijger
Ik heb meer stemmen nodig. Zoals de Fernando Huidobro , voorzitter van de Koninklijke Academie voor Andalusische Gastronomie: “Ik zeg je dat haute cuisine is Natuurlijke selectie, persoonlijke keuze en levensles . Natuurlijke selectie omdat je geboren moet worden met de hand van een kok, heb de gave. Persoonlijke Keuze omdat je een roeping moet hebben en het ook uit alle macht wilt zijn en doen. Levensles omdat je hard moet werken en ook geluk moet hebben”.
Talent, roeping en inspanning. Is het niet makkelijker om deze begrippen te associëren met zoveel kleine eethuisjes dan met grote restaurants? Tavernes, bistro's en brasseries als decors waar gastronomen steeds vaker het plezier van "echte gastronomie" zoeken, zonder verdere decoratie.
Manifest voor een echte gastronomie
Chat met Javi Estevez (La Tasquería) lokale hooligan gewijd aan slachtafval: "Voor mij is haute cuisine dat alles onderdeel van de traditie, verstandig gemaakt en gebaseerd op huidige technieken . Een stoofpot die is aangepast en gemaakt met de middelen van vandaag, kan bijvoorbeeld haute cuisine zijn. Waarom niet?". Ook met Antonio Romero (Suculent, een 'huis van menjars'): “Haute Cuisine? Kookkwaliteit en op de juiste manier eten . Kwaliteit, in de zin van een goed product, goed uitgevoerd, evenwichtig…”; ook met **David Marcano uit Marcano (Madrid) ** : “Excellentie op tafel. Om dit te bereiken, is het noodzakelijk om kennis te hebben van de basisprincipes van koken: lange kooktijden, bouillons, sauzen, stoofschotels, stoofschotels, vacuümkoken, enz. Al deze technieken zijn fundamenteel en het uitgangspunt om dit te bereiken. ”.
Het is nieuwsgierig: het discours van veel van deze plaatsen ver van de grote podia is meer gehecht aan "excellentie, techniek en kwaliteit" dan dat van anderen, theoretisch dichter bij Haute Cuisine (meer bezig met emotie of spektakel). Van La Buena Vida (een bistro in Madrid) hebben ze het in ieder geval heel duidelijk: “Het is altijd beschouwd als de keuken van grote restaurants en hotels. Voor ons het is geen keuken geassocieerd met luxe en hoogdravendheid . Is gerelateerd aan het product, de technieken en de gevoeligheid om te weten hoe het te behandelen ”.
Misschien is het uiteindelijk niet meer dan een spraakprobleem. Misschien is het tijd om te herdefiniëren wat we tot nu toe begrepen als Haute Cuisine. Misschien gaat het uiteindelijk gewoon om goed eten. Van product, techniek en emotie: Good Cuisine.
Volg @nothingimporta
Het gaat erom dat je goed eet, wat in godsnaam!
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Manifest voor een echte gastronomie
- Waarom drinken we wijn?
- De 51 beste gerechten in Spanje
- 19 redenen waarom Cádiz de beste (en meest beschaafde) stad ter wereld is
- 15 paradijzen aan de Costa de la Luz: de beste stranden van Cádiz
- 22 redenen om wijn te drinken
- Over wijn en vrouwen
- De mooiste wijngaarden ter wereld
- Alle artikelen van Jesús Terrés