Dit is Glass Mar met de decoratie van Koke Clos
“ **Ik was erg opgewonden om naar Madrid te komen**. Ik had een enorm verlangen om een plek te hebben, ook al was die klein, waar mensen konden proef de smaken die we hebben gedaan in de tijd in Aponiente en in de Taverne”. zo blij is hij engel leeuw met uw nieuwe project. Hij is blij, zijn team ook en in Madrid hebben we gewonnen een klein stukje van de zee op aarde.
Glass Mar Plankton Rijst
Ángel León, of de chef van de zee zoals het in de gastronomische wereld bekend is, is de architect geweest van een van de typische zeevarende tempels, aponiente . Een 'getijdenmolen' in Puerto de Santamaria , waar alles wat uit de zee komt wordt gekookt, of het nu een vis is hoge rang , of een beschouwd als afgedankt.
We zijn hem de zeeworstjes , de plankton boom , de herinterpretatie van Andalusische klassiekers en de eetbaar zeelicht.
Hoe? In de laatste editie van Madrid Fusión gaf de chef-kok uit Cádiz een lezing over de luminescentie dat maakte iedereen sprakeloos. Ze waren erin geslaagd een micro-organisme te drogen dat licht produceert en met dat poeder elke soep of bouillon in de keuken te verlichten. Magie? Nee heren, veel werk.
Glass Mar Gerookte Sardine
Dit alles helpt ons om hieraan tegemoet te komen genie van de keuken en dat hij ons uit de eerste hand vertelt wat de... herfst projectie . "Ik wilde een plek vinden waar ik vrijheid kon hebben, waar ik niet naar zou kijken afgezaagde stereotypen , en natuurlijk een groot verlangen om te koken in een hoofdstad met alles wat dat met zich meebrengt: mensen van overal, met een open geest, zonder de clichés, of het dubbeltje van de kleinere plaatsen”.
En de uitverkorene is de Glass Mar van het Urban hotel. Ik had niet beter kunnen kiezen. Naast de strategische ligging, midden in het centrum van Madrid, deze plaats heeft een speciale plek in het hart van Ángel León.
Dit kaviaargerecht heet "Hoe smaakt de zee?"
“De eerste keer dat ik naar Madrid kwam, kwam ik naar Glass. In die tijd was het een zeer modieuze plek. Het was de plek waar ik voor het eerst zag Heston Blumenthal, naar Ferran Adria, aan Juan Mari Arzak ... Iedereen verzamelde zich hier in een van de eerste Madrid Fusión. In de afgelopen jaren is Glas stopte met rinkelen. Nu wilden we het goede werk van het pand terugkrijgen en willen we dat het een referentiesite wordt.”
Y Wat is de Chef del Mar Glass? "EEN mix tussen de Aponiente van een paar jaar geleden en de schurkpunt van de Tavern ”. Hier zijn ze gekomen om heerlijk eten te koken, voor mensen om brood in te dippen en te genieten tussen malafide en sappige gerechten, zodat iedereen die hen bezoekt, ver van elke media-hausse, de essentie van hun huis kan vinden. Kortom een plek om "breng de zee naar Madrid".
De ruimte, ingericht voor de gelegenheid Koke Clos Het is al een intentieverklaring. Hij begroet ons met de zin: Met de voeten op de grond en hoofd in de zee ” en een enorm walvisskelet dat het plafond van de plaats siert. Slechts tien tafels, waarin 28 diners ze zullen voor ramen kunnen genieten van doorschijnende potten met verlicht plankton en met een fijne, elegante en sappige keuken.
"De zee is onze voorraadkast en hier presenteren we het op de meest elegante manier mogelijk". Bijvoorbeeld, de oester meringue . “Het is een gerecht voor al die mensen die niet graag een rauwe oester eten. Is een weekdier emulsie en daarmee stop ik niet met het overbrengen van die smaak die het heeft, zonder dat het schril is”.
Ook klassiekers van het huis worden teruggevonden zoals mariene planktonrijst, de gegrilde tonijnkotelet en enkele riskantere zoals ' hoe smaakt de oceaan? ' dat is een blikje puur plankton met kokkels.
"Op de een of andere manier waren de mensen in het team bang dat we het op het menu zouden zetten, maar ik denk dat er die wildste en puurste smaak van de zee moet zijn." In het gedeelte om op je gemak de zee te beginnen spelen ze ook mee Andalusische klassieke recepten , zoals de gemarineerde hondshaai, maar zonder te frituren. Ook malse gerechten zoals roerei met gebakken garnalen en spek. Gezegende Glorie. Niet voor niets is het een van de sterrengerechten van de Tavern.
Tartaren zijn in de mode, toch? “Hier hebben we dat ook. Wat je niet verwacht is dat het inktvis wordt. Het wordt 24 uur gemacereerd met rode biet, gember en citrus, daarna fijngehakt en gekleed in het bijzijn van de klant. De textuur die het heeft is verbazingwekkend, als ze je een blinddoek omdoen, lijkt het alsof je vlees eet”. En als we in Madrid zijn, hoe kunnen we dan geen eer bewijzen aan een van de gerechten van de stad bij uitstek? “ Een broodje inktvis ja, maar naar mijn broodje ”.
In deze brief is het de bedoeling dat ze elke drie maanden wisselen. Ze zijn van plan om er een draai aan te geven en dat er een rotatie van gerechten is. “Ik wilde het project hiermee starten en de feedback uit Madrid zien”. we houden van de lepel , omdat ze zullen opnemen aardappelen met stoofschotels van inktvis en zeevruchten. En zo met alles.
Om te beginnen heeft Ángel León gebracht Borja de la Cruz en Ismael Alonso, beide van de 'Aponiente Crew' die aan het roer van het glas zal staan, terwijl de kapitein, Chef del Mar, natuurlijk naar Madrid komt wanneer hij maar kan, om zij aan zij met zijn team te werken.
Het vloeibare menu verdient een aparte vermelding. “We willen sherry en champagne belangrijk vinden zonder zwaar te zijn, of iemand te dwingen ze te drinken, hoewel het hand in hand gaat met de keuken die we doen. We hebben jodium meegenomen , een boete in de branche die we zelf hebben uitgewerkt met de Wijnmakerijen van Lustau Jerez , veel referenties uit de omgeving van Jerez, evenals cocktails gemaakt van versterkte wijnen”.
WAAROM GAAN
Heeft u meer redenen nodig dan wij u al hebben gegeven? Kortom, het is het enige project van Chef del Mar, we herhalen het, de CHEF VAN DE ZEE , buiten de Andalusische grenzen. Het heeft de zee naar Madrid gebracht en alles wat het serveert is heerlijk.
En nee, het is geen aanstellerige site. Al Glass Mar gaat lekker, lekker en voor een goede prijs eten . Hiermee wilden ze allerlei soorten publiek bereiken: jong, oud, toeristen... Dus mensen van de wereld, dit wordt jullie nieuwe pelgrimsoord.
EXTRA FUNCTIES
Als je meer wilt, is er ook een sectie met 'de zee van goede' desserts. Meloen met vermout, melk met koekjes of chocolade met pitjes . Jij kiest.
IN DATA
Adres: Stedelijk hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Accepteert geen reserveringen.
Schema's: elke dag open van 13u tot 15u en van 20u tot 22u
Helft van de prijs: 35-40 euro met wijn en desserts.
Ángel León, Chef del Mar, in het nieuwe Urban Glass