Dani García deelt met ons zijn nieuwe projecten.
We bezochten Lobito de Mar, het nieuwe en "zoutere" restaurant van Dani García in Madrid, om met de driesterrenchef te praten (al was het maar voor een paar dagen) over zijn toekomstige projecten en die dromen – altijd gedeeld – die hem ertoe hebben zijn wat hij nu is: een complete chef-kok die leert hoe hij gehaktballen moet koken via het grote scherm dat 600 gasten de gerechten voedt waar hij als kind blij van werd. Dit is de man die er ooit van droomde spiesjes te maken in Madrid.
Het is nog geen twee maanden geleden dat je Lobito de Mar in Madrid opende en je hebt het al vol tot december. Hoe voel je je?
Ik ben erg blij. Ik denk dat het mooiste aan dromen is dat je je iets voorstelt en dat er uiteindelijk iets soortgelijks of zelfs beters gebeurt dan je had gedacht. Zoals dromen over het maken van spiesjes buiten Malaga. En wie zegt spiesjes te maken, zegt gazpacho of ajoblanco te maken of een bord coquinas mee te nemen naar Madrid. Als chef is het spannend om de gastronomische cultuur waarmee je bent opgegroeid dichter bij het publiek te kunnen brengen of dat je hebt geleefd, al die gerechten die je hebt gekookt met je moeder of je grootmoeder.
In het geval van Lobito is dit allemaal uitgekomen en het is zelfs nog beter geworden dan we hadden gedacht. Je moet blijven evolueren en blijven dromen dus dit kan in Madrid, maar op dezelfde manier ook in Parijs of in een ander deel van de wereld.
En hoe ziet de keuken van je oma eruit?
Het is wat ik elke zaterdag of zondag thuis at. Dat type keuken waarin je naar de markt gaat, ziet wat er is, koopt, brengt en klaarmaakt. Iets dat iedereen begrijpt extreem vers, direct, gemakkelijk, eenvoudig product. Hoewel het hier duidelijk is geëvolueerd.
Dit is de nieuwe Lobito de Mar in Madrid.
Sommigen noemen het kenmerkende zeevruchten...
Houd er rekening mee dat we dagelijks tussen de 450 en 600 gasten bedienen. Ik denk dat het merk 'auteur' voor een ander type minderheidspubliek is. Ze zeggen ook dat Lobito de Mar in Marbella een strandbar is, maar wij hebben het strand niet, dat is 200 meter verderop. We zouden kunnen zeggen dat het een stedelijke strandbar is omdat het de essentie van het strand koestert. Ik denk graag dat Lobito verlengt het zomergevoel, omdat je naar Madrid kunt komen en wat gefrituurde ansjovis kunt eten.
Hoe gaan de werken aan het Four Seasons in Madrid?
Ons restaurant als zodanig is af, maar het complex is erg groot. In het eerste of tweede kwartaal van 2020 zijn we klaar. Dit is weer een project dat niets met Lobito te maken heeft en dat ik ook heel graag wil. Voor ons is het werken aan zoveel projecten continu leuk en leerzaam. Concepten bedenken voor anderen, zoals de Four Seasons, we vinden het leuk, we hebben er een passie voor. De waarheid is dat we het dezelfde zorg en aandacht geven die we aan alles geven. Denk dat we het moeilijkste al hebben gedaan, namelijk eigen restaurants.
Wat voor soort keuken gaan we vinden bij Dani's?
Het is een elegante brasserie. Het is noch BiBo, noch Lobito. Het is gericht op het publiek van de Four Seasons en Madrid. Ik denk dat er in Madrid niets vergelijkbaars is met wat we gaan doen. In alle opzichten, noch gastronomisch noch esthetisch: een zevende verdieping, met het beste terras, het beste uitzicht en in het beste gebouw van de stad.
In Lobito de Mar is de keuken vers en comfortabel.
Is de container tegenwoordig net zo belangrijk als de inhoud?
Dit is uiteindelijk altijd zo geweest. Er zijn mensen die alleen om het eten geven en anderen die de plaats veel meer waarderen. Vaak zijn we ons er niet van bewust dat we een restaurant kiezen omdat we houden van de sfeer, de muziek, de verlichting... Daarom proberen we al deze dingen te omvatten en zeer complete restaurants te creëren: cool, leuk, met een goede sfeer, goede muziek, goed licht en waar je goed eet. Een restaurant gaat veel verder dan het pure en eenvoudige gastronomische gedeelte.
Er zijn mensen die zeggen dat de toekomst in specialisatie ligt, maar ik zie dat in jouw geval het tegenovergestelde het geval is.
Zoveel verschillende dingen doen, op persoonlijk niveau, kost veel werk en kan psychologisch gezien erg zwaar zijn, dus je moet je heel goed bewust zijn van wat je op de een of andere plek moet doen; ook dat als je meer dingen doet, heb je een leerperiode nodig. Ik ben niet naar de televisie gekomen om te weten hoe ik naar de camera moet kijken of een regisseur op het gehoor kan volgen, dat soort dingen is verworven.
Maar het motiveert me enorm om de ene dag de Dani García te zijn die recepten leert aan een bepaald publiek en de andere dag de Dani García die een interview geeft over het project in New York. Voor mij zonder twijfel en vanuit het hart Ik vind het geweldig om dit allemaal op persoonlijk vlak te kunnen doen: zet hier een visrestaurant op, daar een ander, en ook, pas op! drie Michelin-sterren krijgen, zijn er slechts 135 in de wereld.
Dani García is een van de meest veelzijdige chefs van ons land.
Het ziet er fascinerend uit...
Het is. Het meemaken van dit soort situaties kostte me in eerste instantie meer, omdat het veranderen van de chip in je hoofd ingewikkeld was, Koken in een driesterrenhotel heeft niets te maken met gehaktballen maken voor in huis, maar daarin ligt de genade, in het maken van een heel goed werkend televisieprogramma, in het kunnen voeden van 600 mensen in een restaurant en tegelijkertijd de hoogste score behalen in de belangrijkste gids ter wereld.
Hoe is het om op tv te werken?
Ik heb drie dagen achter elkaar opgenomen en iedereen is moe, stel je voor. Wat ik als leuk extraatje accepteerde is meer werk, maar we deden het omdat het onze aandacht trok en we het wilden proberen. Ik heb veel plezier en hoewel het waar is dat het veel energie kost, is het de moeite waard om te zien dat er later veel mensen op straat zijn die ons volgen, die de recepten maken. Dat compenseert voor jou.
Wat heb je in 'Hacer de Comer' bijgedragen aan dit soort kookprogramma's?
Dat moet door het publiek gezegd worden, maar ik geloof echt dat er veel mensen zijn die bij ons leren, want Het programma is erg leerzaam. We leren trucs, waaronder het exacte patroon van koken. Dat soort dingen proberen we uit te leggen, dat ze belangrijk zijn en dat de mensen thuis er misschien niet van op de hoogte zijn of waren. We proberen eenvoudige, verstandige ideeën te geven die iedereen kan doen en vooral om het zo effectief mogelijk uit te leggen.
BiBo Marbella is geboren met een zeer internationaal concept.
Wat is uw persoonlijke lezing nu er bijna een jaar is verstreken sinds u de sluiting van Dani García in Marbella aankondigde.
Ik had dit jaar graag anders besteed, maar het is ook zo dat Ik kan het niet helpen, maar overlap de toekomst met het heden. Wat ik niet wil, is wachten tot het heden voorbij is en wanneer de dag komt dat ik het sluit, zeg: "wat moet ik nu doen?". Kan de tv later zijn gestart? Ja, maar de trein passeerde toen hij passeerde en we besloten het te doen. We hadden kunnen beginnen zodra de drie sterren waren gesloten. . .
Er is veel gebeurd in deze tijd...
Voor mij Het is het drukste jaar van mijn leven geweest. van meer beweging, van meer reizen en vooral van het zeer bewust zijn van de voorbereiding op de toekomst die eraan komt, namelijk internationale expansie... Nu ga ik over een maand of anderhalve maand mijn deuren openen in Doha.
Het restaurant van Qatar wordt een BiBo, toch?
Ja, omdat het zo is een zeer internationaal begrip. Het werd op deze manier geboren in Marbella en kwam toen naar Madrid, een stad die zoveel dingen en zoveel verschillende mensen omvat, dus we hoefden ook niet te veel dingen te retoucheren. Het behoudt zijn essentie: het mooie van BiBo is dat het een restaurant is dat je echt overal ter wereld kunt plaatsen en dat het werkt.
BiBo Madrid zorgde voor een revolutie in het gastronomische panorama van de hoofdstad.
Kun je ons iets vertellen over andere toekomstige projecten?
Volgend jaar zal de expansie in de Verenigde Staten behoorlijk sterk zijn, we zullen waarschijnlijk verschillende openingen hebben in New York of Miami, maar ik wil er niet veel over praten. Het is waar dat we een overeenkomst hebben met de Amerikaanse hotelgroep SBE en de uitbreiding zou enorm kunnen zijn, omdat het constant honderden openingen heeft en we concepten voor hen creëren, maar ik wil geen specifieke gegevens geven, omdat het op dit moment is slechts een embryo.
Iets heel anders dan het concept van een drie sterren...
We moeten podia sluiten, constant zijn en ons ervan bewust zijn dat we al haute cuisine zijn, dat hebben we al bereikt, we hebben het hoogste doel bereikt en nu hebben we een ander doel: bereik veel meer mensen met onze keuken. We moeten ons aanpassen aan het publiek, proberen iets relatief comfortabeler te doen qua smaak... waar mensen van genieten.
Als dat is waar koken om draait. Je hoeft niet zo veel te filosoferen, je moet genieten! Het leven is veel eenvoudiger dan we denken. En dat is wat we in onze restaurants proberen over te brengen: natuurlijkheid en gastvrijheid in de bediening, dat mensen komen om te ontspannen en plezier te hebben. Het is net als wanneer je naar de bioscoop gaat of iets koopt, wat je zoekt is dat de prijs-kwaliteitverhouding voldoende is en dat je er zoveel mogelijk van geniet.
Er zijn nog maar een paar dagen over voor de sluiting van het drie-Michelin-sterrenrestaurant Dani García.
En mis je de creativiteit van een gastronomisch restaurant niet?
Nee, daar hebben we het mis. Een gerijpte vis maken is net zo creatief. Moge Ángel León ons ook leren hoe we zeeworst kunnen maken. Het serveren van een tonijncarpaccio kan een andere manier zijn om aan creativiteit te werken, wat een oog! Het kan perfect in een drie Michelin-sterren. Creativiteit wordt niet alleen 100% gevonden in een restaurant met een ster, het wordt ook beoefend door iemand die een plek inricht waar alleen een muffin en honderd blikjes confituur worden geserveerd. Dat is creativiteit en het is even waardevol of meer dan dat van een haute cuisine restaurant, zolang het maar een duurzame creativiteit is.
Het grote probleem van haute cuisine restaurants...
We kunnen zo creatief zijn als we willen, zolang het maar duurzaam is. We kunnen vier kilo kaviaar per dag serveren of de tafels vullen met rook van vloeibare stikstof, maar dat kost veel geld. En het is iets wat we al hebben gedaan! We mogen het ook niet vergeten. We weten waar we vandaan komen en we ontkennen het niet.
Lobito de Mar in Marbella is een strandbar zonder strand.
Dan komt de pers en zeggen we: “Dani García heeft een hekel aan haute cuisine…”.
Ik doe al 25 jaar haute cuisine en nu wil ik iets anders doen. Ik denk dat het begrijpelijk is. Dat ik moe ben? Ja, natuurlijk, maar ik heb niet stil gezeten. Als ik terugkijk, zie ik dat ik, net als ik de drie sterren krijg, al vier of vijf restaurants in gebruik heb die heel goed werken voor mij en er staan er nog twee op het punt te komen.
In mijn bedrijf vertegenwoordigt haute cuisine dus 6% van de omzet Het is niet zo gek om te doen wat ik heb gedaan, iedereen heeft zijn omstandigheden. Dat heb ik al meegemaakt, omdat je alleen mijn restaurant kent en dan begin je te beseffen dat je meer dingen wilt doen. Nu lijkt het een super gepland project, maar daarvoor was het slechts een idee dat uiteindelijk goed uitpakte.
Zou het kunnen dat het jaar waarin je het meeste werk hebt gehad, het jaar is waarin je de meeste vrijheid hebt gevoeld?
Hoewel het misschien tegenstrijdig lijkt, voel ik me sinds een paar jaar of misschien drie, of liever sinds ik een klein beetje pas vijf of zes jaar geleden begon, vrijer. Alles heeft vorm gekregen. Het gevoel van vrijheid wordt bereikt wanneer de dingen die je doet of zegt gebeuren, wanneer de doelstellingen worden bereikt. Die geloofwaardigheid maakt je vrijer in je gedachten.
Een gratis en gemeenschappelijk project...
Sterker nog, je wordt steeds meer omringd door mensen die in het project geloven, door mensen die al dromen zoals jij. Het delen van uw dromen met uw team is van vitaal belang. Een bedrijf moet winstgevend zijn, maar er moet een sentimentele component achter zitten. Wanneer er een project is, zelfs als er dingen gebeuren of er een tegenslag of stenen onderweg zijn, gaat het goed omdat er iemand is die droomt, en niet alleen een eigen droom - hoewel ik de eerste was die begon te dromen –, maar omdat het er een is geworden waar mensen bij zijn gekomen die zich hebben gerealiseerd dat dit allemaal logisch is.
De dromen van Dani García komen altijd goed uit, omdat ze worden gedeeld met zijn team.